Alce Chocolate

Eu uso moldes de cúpula *(veja a dica, abaixo) para fazer o alce. Qualquer tipo de meia esfera ou molde redondo funcionará. Se você usar uma folha de moldes, como eu, certifique-se de que o chocolate temperado esteja em uma tigela larga. Encha cada molde com chocolate e bata nas laterais com a alça de uma espátula deslocada para remover quaisquer bolhas de ar. Inverta os moldes sobre a tigela de chocolate e deixe o excesso de chocolate escorrer de volta para a tigela. Raspe a parte superior dos moldes com a borda da espátula e coloque os moldes de cabeça para baixo em uma gradinha colocada sobre uma assadeira. O excesso de chocolate vai escorrer dos moldes. Quando o chocolate começar a endurecer, mas não estiver completamente definido, cerca de 5 minutos depois, raspe a borda de cada casca de chocolate com uma faca afiada. Isso torna mais fácil desmoldar as conchas, evita que o chocolate se quebre à medida que se contrai e dá à cúpula uma borda limpa.

Coloque os moldes em uma assadeira na geladeira até ficar completamente definido, cerca de 5 minutos a mais.

Retire da geladeira e desenforme. Os moldes que uso me permitem apenas empurrar contra uma borda da concha e deslizá-la para fora do molde. Dependendo do seu molde, pode ser necessário levantar o chocolate do molde. Reserve o chocolate.

Você precisará de dois chifres para cada Alce. Use uma pequena espátula deslocada para espalhar um pouco de chocolate temperado sobre um modelo de folha de bordo colocado em uma assadeira coberta de papel manteiga. Mantenha a espessura do chocolate o mais uniforme possível, com cerca de 1/8 de polegada de espessura. Repita até ter chifres suficientes para cada Alce.

Despeje uma pequena quantidade de chocolate temperado em uma corneta. Use a corneta para desenhar pequenos olhos em forma de ferradura em uma folha de papel manteiga. Preencha o centro da Ferradura completamente. Faça dois olhos para cada alce e reserve para terminar mais tarde.

Coloque uma panela de 1 litro meio cheia de água em fogo alto e leve para ferver. Faça uma caldeira dupla colocando uma tigela grande sobre a água fervente.

Coloque o chocolate picado na tigela e aqueça até derreter completamente, mexendo ocasionalmente. Certifique-se de que nenhuma água ou vapor entre em contato com o chocolate, pois isso pode fazer com que o chocolate se agarre (endureça). É importante permitir que o chocolate derreta completamente, ou você terá grumos na mousse acabada. Assim que o chocolate derreter, retire-o do fogo e reserve até estar pronto para uso.

Coloque o ovo inteiro e as gemas em uma tigela de tamanho médio e bata com uma batedeira em velocidade média-alta até ficar claro e grosso, cerca de 7 minutos. A mistura de ovos ganhará em volume devido à incorporação de ar. Continue chicoteando enquanto o açúcar cozinha.

Coloque a água e o açúcar em uma panela de fundo grosso de 1 litro em fogo médio-alto. Insira um termômetro de doces e cozinhe a mistura de açúcar até atingir 121° (121°C), O que é chamado de estágio de bola macia.

Retire do fogo e despeje o açúcar quente na lateral da tigela nos ovos chicoteados. Tenha cuidado para não derramar o açúcar quente diretamente sobre os batedores, ou ele vai respingar. Continue a bater com a batedeira colocada em velocidade média-alta até que a parte externa da tigela esteja quente, mas não quente, 2 a 3 minutos.

Despeje o creme de leite em uma tigela de tamanho médio e bata em picos macios com uma batedeira elétrica em velocidade média. Nesta fase, o chantilly tem mais volume. Se você substituir o creme, perderá volume e a mousse não será tão leve e arejada quanto deveria. Se você estiver usando Grand Marnier, dobre - o com uma espátula de borracha, tomando cuidado para não esvaziar o creme.

Dobre a mistura de ovos no chantilly. Se a mistura de ovos estiver muito quente, ela derreterá o chantilly. Se estiver muito frio, não dobrará bem. Use uma espátula de borracha e dobre suavemente até que os dois estejam combinados. Você ainda deve ver listras de cada um na mistura. Despeje cuidadosamente o chocolate derretido quente na mistura. Se o chocolate estiver muito quente, ele derreterá o chantilly. Se estiver muito frio, o chocolate vai aproveitar (endurecer) ao entrar em contato com a mistura mais fria e você terá pedaços de chocolate em sua mousse. Use uma espátula de borracha para dobrar suavemente o chocolate até incorporar completamente. A mousse de chocolate deve ter a mesma cor por toda parte, sem listras.

Encha cada concha com a mousse de chocolate, enchendo quase até a borda.

Coloque-os na geladeira até ficarem firmes, cerca de uma hora.

Retire da geladeira. Inverta a casca cheia e coloque no centro de uma placa. Use uma faca afiada para aparar os chifres onde eles vão ficar com a casca. Use uma pequena quantidade de chocolate temperado para "colar" dois chifres na cabeça de cada Alce. Solte os olhos da folha de papel manteiga. Derreta o fundo de cada olho com a lâmina de uma faca de corte quente e cole os olhos na cabeça do Alce, sob os chifres. Encha uma corneta com o creme azedo e desenhe uma pupila no centro de cada olho.

Coloque uma framboesa, com a ponta para fora, na frente para o nariz. Para fazer a boca, coloque um morango grande de lado e corte-o em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Corte quantos morangos forem necessários para fazer dez bocas.

Coloque uma fatia sob cada nariz.

Moldes de cúpula estão disponíveis em muitas lojas de suprimentos de cozimento, incluindo Suprimentos de bolo de Nova York ou pastelaria Chef Central.