Bacon Peameal

Em um recipiente de plástico (de preferência) grande o suficiente para manter a salmoura e a carne, misture a água, o xarope de bordo, o sal, a cura e as especiarias.

Retire uma escassa salmoura de 1 xícara (200 ml) e use-a para carregar o injetor de salmoura. Em seguida, injete o lombo a cada 3/4 a 1 polegada (2 a 2,5 cm), inserindo a agulha com cerca de 3/4 de polegada (2 cm) de profundidade. Tente distribuir a salmoura uniformemente sobre o lombo.

Coloque o lombo no recipiente com a salmoura restante e mantenha a carne submersa com a ajuda de um prato ou objeto de construção semelhante. Cubra e leve à geladeira por 4 dias inteiros.

Retire o lombo da salmoura e seque-o. Em seguida, enrole-o na refeição de sua escolha. Dê um dia de Descanso, Descoberto, na geladeira, para que a refeição e a carne se formem como uma só.

Você tem duas opções para cozinhá-lo: você pode cortá-lo e grelhar por um minuto de cada lado (para fatias finas), ou você pode assá-lo a 191° (190°C) por cerca de uma hora, ou até que tenha uma temperatura central de142 (61°C), depois corte-o. Eu gosto da primeira maneira, especialmente quando fica um pouco queimado nas bordas e adicionei uma pitada de xarope de bordo que carameliza um pouco no final.

Reimpresso com permissão de A Arte de viver de acordo com Joe Beef por Frédéric Morin, David McMillan e Meredith Erickson, copyright © 201

Publicado pela Ten Speed Press, uma divisão da Random House, Inc.Frédéric Morin (à direita) é o co-proprietário/chef de Joe Beef, Liverpool House e McKiernan Luncheonette. Ele participou L'École Hôtelière des Laurentides, trabalhou no mercado Jean-Talon vendendo pimentas e cebolas, e serviu como garde-manger em Toqué! e chef de cozinha no Globe antes de abrir Joe Beef. Quando ele não jardinagem, mexer em sua oficina, ou nos restaurantes, Fred pode ser encontrado em casa, em Montreal, com a sua esposa (e o terceiro parceiro nos restaurantes), Allison, e seus dois filhos. David McMillan é o co-proprietário / chef de Joe Beef, Liverpool House e McKiernan Luncheonette. Nascido e criado na cidade de Quebec, David tem mantido tribunal em muitos dos restaurantes clássicos de Montreal por cerca de vinte anos. Ele ainda pratica a culinária burguesa que aprendeu com seu mentor, Nicolas Jongleux, e de viver na região da Borgonha da França. Quando David não está nos restaurantes, ele pode ser encontrado pintando em seu estúdio em Saint Henri ou passando um tempo em sua casa em Kamouraska, Quebec, com sua esposa, Julie, e suas duas filhas.Um dos membros originais da equipe de Joe Beef, Meredith Erickson escreveu para várias revistas, jornais e séries de televisão. Atualmente colaborando em vários livros, Meredith corta seu tempo entre Montreal e Londres.