Bagels

Faça à frente

Para fazer a massa, mexa a calda de malte, o fermento e o sal na água morna.

Coloque a farinha em uma tigela e despeje a mistura de xarope de malte. Se estiver usando um misturador, use o gancho de massa e misture na velocidade mais baixa por 3 minutos. Se misturar à mão, use uma colher grande e resistente e mexa por cerca de 3 minutos, até ficar bem misturado. A massa deve formar uma bola dura e grossa, e a farinha deve estar totalmente hidratada; se não estiver, misture um pouco mais de água.

Deixe a massa descansar por 5 minutos.

Retome a mistura com o gancho de massa na velocidade mais baixa por mais 3 minutos ou transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e amasse à mão por cerca de 3 minutos para suavizar a massa e desenvolver o glúten. A massa deve ser rígida, mas flexível, com uma sensação acetinada e mal pegajosa. Se a massa parecer muito macia ou excessivamente pegajosa, misture ou amasse um pouco mais de farinha.

Coloque a massa em uma tigela limpa e levemente untada com óleo, cubra bem a tigela com filme plástico e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 1 hora.

Quando estiver pronto para moldar os bagels, prepare uma assadeira forrando-a com papel manteiga ou uma esteira de silicone e, em seguida, borrife-a com óleo spray ou cubra-a levemente com óleo. Divida a massa em 6 a 8 pedaços iguais. (Um bagel típico é de cerca de 4 onças ou 113 gramas antes de assar, mas você pode torná-los menores. Se você fizer mais de 6 bagels, pode ser necessário preparar 2 panelas.) Forme cada peça em uma bola solta rolando-a em uma superfície de trabalho limpa e seca com uma mão em concha. (Não use farinha na superfície de trabalho. Se a massa deslizar e não rolar, limpe a superfície com uma toalha de papel úmida e tente novamente; o leve pouco de umidade fornecerá tração suficiente para que a massa se forme em uma bola.) Existem dois métodos para moldar as bolas em bagels.

O primeiro método é fazer um buraco no centro da bola para criar uma forma de rosquinha. Segurando a massa com os dois polegares no buraco, gire a massa com as mãos, esticando-a gradualmente para criar um buraco com cerca de 2 polegadas de diâmetro.

O segundo método, preferido pelos fabricantes profissionais de bagel, é usar as duas mãos (e uma boa quantidade de pressão) para rolar a bola em uma corda com cerca de 8 polegadas de comprimento em uma superfície de trabalho limpa e seca. (Novamente, limpe a superfície com uma toalha úmida, se necessário, para criar atrito suficiente na superfície de trabalho.) Afunile a corda ligeiramente em cada extremidade e umedeça a última polegada ou mais das extremidades.

Coloque uma extremidade da massa na palma da sua mão e enrole a corda em volta da mão para completar o círculo, indo entre o polegar e o indicador e depois todo o caminho. As extremidades devem se sobrepor em cerca de 2 polegadas. Aperte as extremidades sobrepostas fechando a mão e, em seguida, pressione a costura na superfície de trabalho, rolando-a para frente e para trás algumas vezes para selar.

Retire a massa da mão, apertando-a para uniformizar a espessura, se necessário, e criando um buraco de cerca de 2 polegadas de diâmetro.

Coloque cada bagel em forma na panela preparada e, em seguida, borrife com óleo em spray ou pincele com uma leve camada de óleo. Cubra toda a panela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou por até 2 dias. (Você também pode provar o pedaço inteiro de massa na tigela oleada durante a noite e, em seguida, moldar os bagels no dia do cozimento, 60 a 90 minutos antes de fervê-los e assá-los, ou assim que passarem no teste de flutuação.)

No dia do cozimento

Coloque um dos bagels em uma tigela pequena de água fria. Se ele afundar e não flutuar de volta à superfície, sacuda-o, devolva-o à panela e aguarde mais 15 a 20 minutos e teste-o novamente. Quando um bagel passa no teste de flutuação, eles estão todos prontos para serem fervidos. Se eles passarem no teste de flutuação antes que você esteja pronto para ferver e assar, devolva-os à geladeira para que não sejam à prova de excesso. Cerca de 30 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 260° (260°C) e reúna e prepare suas guarnições (sementes, cebolas, alho e assim por diante).

Para fazer o líquido de caça furtiva, encha uma panela com 2 a 3 quartos (64 a 96 oz / 181 a 272 g) de água, certificando-se de que a água tenha pelo menos 4 polegadas de profundidade. Cubra, deixe ferver e abaixe o fogo para manter em fogo brando. Junte o xarope de malte, o bicarbonato de sódio e o sal.

Abaixe suavemente cada bagel no líquido de caça furtiva fervendo, adicionando quantos caberem confortavelmente na panela. Todos eles devem flutuar para a superfície dentro de 15 segundos. Após 1 minuto, use uma escumadeira para virar cada bagel. Cozinhe por mais 30 a 60 segundos e, em seguida, use a escumadeira para transferi-la de volta para a panela, com o lado abobadado para cima. (É importante que o papel manteiga seja levemente oleado, ou o papel se colará na massa enquanto os bagels Assam.)

Polvilhe sobre uma quantidade generosa de quaisquer coberturas que você gosta assim que os bagels saem da água (exceto açúcar de canela; veja a variação para obter detalhes).

Transfira a panela de bagels para o forno e abaixe o fogo do forno a 232° (232°C).

Asse por 8 minutos, depois gire a panela e verifique a parte inferior dos bagels. Se eles estiverem ficando muito escuros, coloque outra panela sob a assadeira. (Dobrar a panela isolará a primeira assadeira.)

Asse por mais 8 a 12 minutos, até que os bagels estejam dourados.

Deixe esfriar em uma gradinha por pelo menos 30 minutos antes de cortar ou servir.

Variacao

Você pode substituir qualquer quantidade de farinha de pão por uma quantidade igual de farinha de grãos inteiros (em peso), como trigo ou centeio. Se você fizer isso, aumente a água na massa em 1 colher de sopa (0,5 oz / 14 g) para cada 2 onças (56,5 g) de farinha de grãos inteiros que você substituir.

Cubra seus bagels com qualquer combinação das seguintes guarnições: sementes de papoula, sementes de gergelim, sal grosso ou cebola seca reidratada ou alho. (Mergulhe as cebolas secas ou o alho em água para cobrir por pelo menos 1 hora antes de aplicar.) As coberturas ficarão ainda melhores se você escovar primeiro a parte superior de cada bagel com uma lavagem de clara de ovo feita mexendo 1 clara de ovo com 1 colher de sopa (0,5 oz / 14 g) de água. Se usar sal grosso como enfeite, lembre-se de que um pouco percorre um longo caminho.

Para bagels de passas, misture 1 1/3 xícaras (8 oz / 227 g) de passas durante os 2 minutos finais de mistura e, se você gosta de canela, mexa 1/2 colher de chá (0,14 oz / 4 g) de canela em pó na farinha antes de começar a misturar. Quando os bagels saírem do forno, pincele os topos com manteiga derretida e mergulhe o topo em uma cama de açúcar de canela para dar uma crosta de canela muito saborosa. Você pode fazer açúcar de canela mexendo 2 colheres de sopa (1,6 oz / 44 g) de canela em pó em 1/2 xícara (4 oz / 113 g) de açúcar granulado.

Reimpresso com permissão dos Pães Artesanais de Peter Reinhart todos os dias: receitas rápidas e fáceis para pães de classe mundial por Peter Reinhart, copyright © 200

Publicado pela Ten Speed Press, uma divisão da Random House, Inc."Crédito da Foto: Leo Gong © 2009peter Reinhart é instrutor de panificação e membro do corpo docente da Johnson and Wales University em Charlotte, Carolina do Norte. Ele foi o co-fundador do irmão Juniper

Padaria em Santa Rosa, Califórnia, e é autor de sete livros sobre panificação de pão, incluindo Crust and Crumb, O Livro de receitas James Beard 2002 do ano e livro de receitas IACP do ano, o pão

O Aprendiz de Baker e os pães integrais de Peter Reinhart premiados com o Prêmio James Beard de 2008.