Barriga de salmão Crudo com Erva-doce e Tangerina Gastrique

Em uma panela pequena colocada em fogo médio-alto, misture o açúcar e os dois vinagres. Deixe ferver. Abaixe o fogo para médio e adicione as folhas de erva-doce picadas e cerca de metade das raspas de tangerina. Continue cozinhando até reduzir para cerca de 3/4 xícara. Coe a calda através de uma peneira de malha fina em uma tigela pequena e deixe esfriar completamente. Descarte os sólidos.Enquanto isso, coloque o suco de tangerina em uma tigela média.

Adicione o xarope de tangerina e vinagre resfriado um pouco de cada vez, incorporando completamente cada adição até que você tenha um gastrique espesso e viscoso, mas não xaroposo. Você pode não usar todo o xarope de tangerina e vinagre. Misture metade das raspas restantes e uma pequena pitada de sal. Prove o gastrique, ajustando o tempero conforme necessário. Se precisar de um pouco mais de acidez, adicione o máximo ou o mínimo de suco de limão necessário. Deve ser brilhante e azedo com um toque de doçura de tangerina.Use um bandolim para cortar a erva-doce e o rabanete em fatias muito finas.Usando uma faca muito afiada (e um único movimento de corte longo por seção), corte a barriga de salmão em fatias de ¼ de polegada. Corte o salmão removendo qualquer pele e corte-o em pedaços pequenos.Disponha as fatias de salmão e rabanete em um padrão alternado em uma travessa gelada. Empilhe as fatias de erva-doce de um lado e decore com as folhas de estragão e as raspas de tangerina restantes. Termine com um pouco de sal marinho e regue um pouco do gastrique ao redor do prato.