Bolo de chocolate Mile-High com creme de manteiga de baunilha

Manteiga três panelas de bolo de 8 polegadas de diâmetro com lados de 1 1/2 polegadas de altura. Forre o fundo de cada panela com papel manteiga redondo; manteiga pergaminho. Polvilhe panelas com farinha; bata o excesso.

Bata 11/4 xícaras de água quente, cacau em pó e creme de leite em tigela média até ficar homogêneo; reserve até que a mistura esteja fria, 20 a 30 minutos.

Coloque o rack no centro do forno e pré-aqueça a 163°. Peneire os próximos 4 ingredientes em outra tigela média. Usando a batedeira elétrica, bata a manteiga e o encurtamento em uma tigela grande até ficar bem misturado e homogêneo.

Adicione os dois açúcares; bata até ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos.

Adicione os ovos 1 de cada vez, batendo até ficar bem misturado após cada adição.

Misture a baunilha.

Adicione a mistura de farinha em 3 adições alternadamente com a mistura de cacau em 2 adições, começando e terminando com a mistura de farinha e batendo apenas até incorporar. Divida a massa entre as panelas preparadas (cerca de 23/4 xícaras de massa para cada) e tops lisos.

Asse bolos até que o testador inserido no centro saia limpo, 50 a 55 minutos. Bolos frescos em panelas em prateleiras 20 minutos. Passe a faca nas laterais dos bolos para soltar. Inverta bolos em prateleiras e deixe esfriar completamente. Faça à frente: pode ser feito 1 dia à frente. Embrulhe em plástico e guarde à temperatura ambiente.

Misture as claras e 1/3 de xícara de açúcar em uma tigela grande de Batedeira equipada com acessório de batedor; raspe as sementes da fava de baunilha.

Misture o restante 1 1/3 xícaras de açúcar e 1/3 xícara de água em uma panela média. Mexa em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Anexe o termômetro de doces ao lado da panela, certificando-se de que o bulbo do termômetro esteja imerso em calda. Aumente o calor; ferva até que a temperatura Registre 114° a240 (estágio de bola macia), cerca de 5 minutos. Retire imediatamente o xarope do fogo (use dentro de 2 minutos).

Enquanto isso, bata a mistura de clara de ovo em velocidade média até formar picos muito macios (a mistura será ligeiramente opaca).

Aumente a velocidade do misturador para alta e despeje lentamente o xarope quente para baixo do lado da tigela na mistura de clara de ovo em fluxo lento e constante; bata até que o merengue forme picos rígidos. Arrefecer merengue na tigela até morno (termômetro de leitura instantânea irá registrar 38°), cerca de 30 minutos. Não vença.

Comece a bater o merengue novamente na velocidade média da batedeira. Adicione gradualmente a manteiga, 2 a 3 colheres de sopa de cada vez, batendo constantemente até absorver antes de adicionar a próxima adição. Continue batendo até que o creme de manteiga esteja liso. (Se buttercream parece quebrado ou coalhado, coloque o copo misturador com buttercream em fogo médio aqueça no fogão queimador e bata com grande bata por 5 a 10 segundos para aquecer a mistura um pouco e, em seguida, retire do fogo e bata vigorosamente ou anexar tigela de batedeira e bata a mistura novamente na velocidade média. Repita o aquecimento e batendo a mistura de creme de manteiga quantas vezes forem necessárias até que o creme de manteiga esteja liso e não mais coalhado.)

Usando uma faca serrilhada, corte cada bolo ao meio horizontalmente, formando 6 camadas de bolo. Se necessário, apare os topos abobadados dos bolos para formar camadas uniformes.

Coloque 1 camada de bolo no prato. Solte 3/4 xícara de creme de manteiga por colheres de sopa por cima da camada de bolo e, em seguida, espalhe uniformemente para as bordas com espátula deslocada. Cubra com a segunda camada de bolo e espalhe 3/4 xícara de creme de manteiga. Repita com mais 3 camadas de bolo, espalhando 3/4 xícara de creme de manteiga sobre cada uma e pressionando levemente para aderir. Cubra com a 6ª camada de bolo (não espalhe o creme de manteiga sobre a camada superior do bolo). Bolo frio pelo menos 1 hora.

Combine os dois chocolates em uma tigela média. Leve o creme e a calda de milho para ferver em uma panela pesada.

Despeje a mistura de creme quente sobre o chocolate; deixe repousar 2 minutos.

Bata a mistura de chocolate até derreter e suavizar.

Adicione a manteiga; bata até derreter. Refrigere o esmalte até engrossar ligeiramente e o esmalte Pinga densamente quando derramado lentamente da colher, 30 a 45 minutos.

Colher esmalte em torno da borda superior do bolo por colheres de chá, espaçamento Pinga até 2 polegadas de distância e permitindo esmalte para escorrer lentamente para baixo lados do bolo. Coloque o esmalte restante sobre o centro superior do bolo e alise com espátula deslocada, cobrindo completamente o topo. Refrigere o bolo até que o esmalte endureça, pelo menos 1 hora. Faça à frente: pode ser feito 1 dia à frente. Tenda com papel alumínio e mantenha refrigerado.

Deixe o bolo repousar à temperatura ambiente 1 hora antes de servir.