Cordeiro Khorma

Corte o cordeiro e corte-o em pedaços grandes. Tempere com sal e pimenta e coloque em uma tigela.

Adicione o iogurte, 1 colher de sopa de gengibre, o alho e o cardamomo. Mexa ou misture até que os ingredientes estejam uniformemente distribuídos e o Cordeiro seja revestido. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 3 horas.

Coloque os cajus em uma tigela pequena e adicione água quente suficiente para cobri-los.

Deixe os cajus de molho por 30 minutos e depois escorra. Moer os cajus drenados para uma pasta grossa em um processador de alimentos. Reservar.

Aqueça o ghee ou o óleo em uma caçarola ou forno holandês em fogo médio até brilhar.

Adicione a cebola e refogue até ficar transparente, 6 a 8 minutos.

Adicione o cominho, o cardamomo, a erva-doce, o gengibre restante e o coentro. Cozinhe, mexendo sempre até ficar aromático, cerca de 2 minutos.

Adicione os chiles, as hastes de coentro e a pasta de caju e mexa bem para ter certeza de que nada está grudando. Refogue, mexendo sempre e adicionando água uma colher de sopa de cada vez, se necessário, até que a mistura seja muito aromática, cerca de 2 minutos.

Adicione o cordeiro e a marinada de iogurte, aumente o fogo e mexa até que os pedaços estejam uniformemente revestidos. Assim que os sucos da carne começarem a fluir, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe muito lentamente, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja quase macia, cerca de 1 1/2 horas.

Adicione o creme de leite e continue a ferver até que o curry esteja saboroso e engrossado e o Cordeiro esteja macio, 10 a 15 minutos. Tempere a gosto com sal adicional, pimenta ou pássaro picado chile.

Sirva guarnecido com as folhas de coentro e cajus.

Dicas do Chef: Ghee Ghee, um tipo de manteiga de Cozinha usada na culinária indiana, pode ser comprado em potes nos mercados asiático ou indiano, mas é fácil fazer você mesmo. Cubo 1 Libra de manteiga sem sal fria, coloque em uma panela de molho e leve ao fogo baixo. Depois que a manteiga derreter, aumente ligeiramente o fogo. A gordura de manteiga pura ficará muito clara. Alguma espuma subirá até o topo;desnate-A. Aumente ligeiramente o fogo e continue a cozinhar a manteiga até que os sólidos do leite que caíram no fundo da panela tenham uma cor dourada profunda. Retire imediatamente a panela do fogo. Coloque a gordura da manteiga clara, ou ghee, em um recipiente limpo; descarte o líquido no fundo da panela. Você pode manter o ghee na geladeira por até 2 semanas. Você pode comprar amendoim torrado e castanha de caju para enfeitar alguns de nossos ensopados do Sudeste Asiático como este curry. Para o melhor sabor e textura, no entanto, considere brindar o seu próprio. Você pode usar a mesma técnica para assar especiarias e sementes para uma profundidade de sabor que você simplesmente não consegue encontrar em misturas de especiarias compradas em lojas.

Deixe uma frigideira de fundo pesado ou saltear ficar muito quente em fogo alto.

Adicione as nozes, especiarias ou sementes à panela em uma camada uniforme. Gire a panela suavemente para manter os ingredientes em movimento constantemente. Os aromas se abrirão e se aprofundarão dramaticamente. Assim que as nozes, especiarias ou sementes começarem a emitir um aroma perceptível, fique de olho nelas. Eles podem ir do perfeito ao exagerado em alguns segundos.

Despeje-os da panela em uma tigela pouco antes de ficarem com a tonalidade marrom desejada.

Reimpresso com permissão de um prato refeições, pelo Culinary Institute of America., 2006 Lebhar-Friedman Books