Cozinhar o livro: carne de porco Idiota

Coloque as capotas escocesas, pimentão, cebolinha, cebola, cebolinha, alho, gengibre, tomilho, manjericão, pimenta da Jamaica moída, canela e pimenta preta em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal e purê para uma pasta lisa, executando a máquina em rajadas. Trabalhe no sal, óleo e molho de soja.

Adicione água suficiente (cerca de 1/4 de xícara) para obter uma pasta espessa, mas derramável. Gosto de temperar, adicionando mais pimenta da Jamaica e / ou molho de soja, conforme necessário; a mistura deve ser muito salgada e muito saborosa. Você deve ter cerca de 2 1/4 xícaras—talvez um pouco mais do que você precisa, mas qualquer excesso mantém-se bem na geladeira. Guarde-o em uma jarra de vidro e coloque um pedaço de filme plástico entre a parte superior da jarra e a tampa, para que os vapores de pimenta e o sal não corroam a tampa.

Corte um lado do ombro de porco até o osso.

Corte ao redor do osso e continue cortando até uma polegada do outro lado do ombro. Não corte todo o caminho. Abra o ombro de porco como um livro.

Corte sob o osso e remova-o. Bata a carne de porco com um martelo de carne ou rolo até ter cerca de 1 1/2 polegadas de espessura. Segurando a faca paralela à borda curta do retângulo de porco, faça uma série de cortes paralelos de 1/2 polegada de profundidade e 2 polegadas de distância de uma borda à outra. Vire a carne de porco e faça cortes paralelos do outro lado, trabalhando para que os cortes do segundo lado estejam a meio caminho entre os cortes do primeiro lado. Esses cortes de "acordeão" são uma assinatura dos mestres jerk jamaicanos e ajudam os sabores de marinada e fumaça a penetrar na carne.

Espalhe metade da marinada empurrada no fundo de uma assadeira não reativa ou panela de papel alumínio.

Coloque a carne de porco com manteiga por cima.

Espalhe a pasta de empurrão restante sobre ela.

Deixe a carne de porco marinar na geladeira, coberta, por 2 a 4 horas.

Misture as aparas de madeira e as bagas de pimenta da Jamaica e mergulhe-as em água por 1 hora.

Escorra antes de usar.

Escorra a carne de porco, raspando o excesso de tempero; não há problema em deixar um pouco ligado.

Para grelhar: tecnicamente jamaicanos grelham carne de porco Idiota usando o método direto, mas o fogo baixo e a cobertura de estanho corrugado que eles usam produzem um efeito semelhante ao grelhar indireto. E, grelhar indireto requer menos atenção do que grelhar direto aqui. Toma a tua escolha.Se você estiver grelhando usando o método indireto, configure a grelha para grelhar indireto e pré-aqueça para médio. Quando estiver pronto para cozinhar, se estiver usando uma grelha a gás, adicione as aparas de madeira e as bagas de pimenta da Jamaica à caixa do fumante ou coloque-as em uma bolsa de fumante sob a grelha. Se você estiver usando uma grelha a carvão, jogue as aparas de madeira e as bagas de pimenta da Jamaica nas brasas. Disponha a carne de porco manteiga, com o lado gordo para cima, no centro da grelha sobre a panela e longe do fogo e cubra a grelha.Se você estiver grelhando usando o método direto, configure a grelha para grelhar direto e pré-aqueça a médio-baixo. Quando estiver pronto para cozinhar, se estiver usando uma grelha a carvão, jogue metade das aparas de madeira e bagas de pimenta da Jamaica nas brasas. Se você estiver usando uma grelha a gás, adicione as aparas de madeira e as bagas de pimenta da Jamaica à caixa do fumante ou coloque-as em uma bolsa de fumante sob a grelha. Arrume a carne de porco manteiga, com o lado gordo para cima, na grelha quente e cubra a grelha. Jogue as aparas de madeira restantes e as bagas de pimenta da Jamaica nas brasas quando virar a carne de porco; mantenha a grelha coberta.

Grelhe a carne de porco até dourar e ficar muito macia, 40 a 60 minutos usando o método indireto; cerca de 20 minutos por lado usando o método direto. Use um termômetro de carne de leitura instantânea para testar o cozimento, inserindo-o na lateral da carne de porco. Quando feito, a temperatura interna deve ser de cerca de 88° a195.

Para servir, transfira a carne de porco empurrada para uma tábua de cortar e deixe descansar, frouxamente coberta com papel alumínio, por 10 minutos. Usando um cutelo, bata a carne de porco em pedaços pequenos. Tradicionalmente, a carne de porco idiota é servida em papel encerado para ser comida com os dedos.