Cozinhe o livro: Chocolate Branco-sorvete Mezcal

Configure uma caldeira dupla: Configure uma panela de 4 quartos com 1 polegada de água. Escolha uma tigela de aço inoxidável de 3 quartos que você possa aninhar na panela sem tocar na água. Leve a panela com água para ferver em fogo alto enquanto prepara a base de creme.

Em uma panela pequena em fogo médio, aqueça a metade e a metade até que vaporize.

Espalhe o chocolate em uma camada fina sobre o fundo de uma tigela e despeje na metade e meia quente. Mexa até que o chocolate branco comece a derreter. Na tigela de aço inoxidável que faz parte do banho-maria, misture as gemas e o açúcar até combinar bem e, em seguida, misture a mistura de chocolate. Reduza a temperatura sob a panela de água para manter uma fervura suave. Coloque a tigela de base de creme sobre a água fervente e bata com frequência, raspando as laterais da tigela regularmente com uma espátula de borracha, até que a mistura engrosse visivelmente, cerca de 5 minutos. O creme é suficientemente cozido quando atinge 180 graus em um termômetro de leitura instantânea. (Você também pode testá-lo mergulhando uma colher de pau no creme e, em seguida, passando o dedo pelo creme: se a linha se mantiver claramente, o creme engrossou o suficiente.) Para obter a melhor textura, despeje o creme através de um filtro de malha fina em uma tigela de aço inoxidável de tamanho semelhante.

Encha uma tigela grande até a metade com gelo. Aninhe o creme no gelo e bata regularmente até esfriar completamente. Leve à geladeira se não usar imediatamente.