Creme de caramelo queimado de Michael Recchiuti (potes de Creme)

Aqueça o forno a 149° e arrume uma grelha no meio. Leve 8 xícaras de água para ferver em uma panela grande em fogo médio; mantenha a água em fogo brando. Disponha 6 (6 onças) ramequins separados por 1/2 polegada em uma assadeira grande (alternativamente, use 12 [3 onças] xícaras de café expresso ou castiçais de vidro); Reserve. Encha uma tigela pequena com água e tenha uma escova de pastelaria pronta.

Misture o creme e o leite em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio-alto; retire do fogo e mantenha quente.

Combine o açúcar e as 2 colheres de sopa restantes de água medida em uma panela média de fundo pesado (certifique-se de usar uma panela entre 2 1/2 e 3 quartos de tamanho) e deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente até que o açúcar se dissolva completamente. Continue a cozinhar sem mexer, usando uma escova de pastelaria embebida em água para escovar todos os cristais de açúcar agarrados aos lados da panela, até que a mistura fique com uma cor âmbar escura, cerca de 5 a 6 minutos. Retire imediatamente do fogo.Quando bater suavemente, com muito cuidado, adicione cerca de 1/2 xícara de a quente mistura de creme de leite para o caramelo (ele irá borbulhar e engasgar-se, então certifique-se de adicionar apenas uma pequena quantidade de cada vez), certificando-se de que bata o fundo da panela, até que as bolhas passem. Continue a adicionar lentamente a mistura de creme 1/2 xícara de cada vez enquanto mexe lentamente para incorporá-la, até que toda a mistura tenha sido adicionada; Reserve.

Bata as gemas em uma tigela pequena à prova de calor até misturar. Enquanto mexe constantemente, mas não muito vigorosamente, despeje lentamente cerca de 1 xícara da mistura de creme nas gemas até combinar.

Despeje a mistura de creme de ovo de volta na panela e bata para combinar.

Adicione o chocolate e bata suavemente até derreter e combinar uniformemente.

Coloque um filtro de malha fina sobre um copo grande ou uma tigela com um bico e despeje o creme.

Retire o filtro e divida uniformemente o creme tenso entre os ramekins ou xícaras de café expresso, enchendo-os três quartos cheios.Tomando cuidado para não obter água dentro dos ramekins, adicione bastante água fervendo na assadeira para que ela atinja 1 polegada nas laterais dos ramekins. Cubra bem a panela com papel alumínio. Transfira cuidadosamente a panela para o forno e asse até que os topos dos cremes estejam escurecidos e quase definidos, cerca de 1 hora. (Todo o creme ainda vai tremer, mas vai endurecer à medida que esfria. Se você estiver usando xícaras de café expresso, verifique - as após 45 minutos e verifique os castiçais de vidro após 25 minutos.) Usando pinças e tomando cuidado para não obter água dentro dos ramekins, transfira cuidadosamente cada creme para uma gradinha e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Sirva ou cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite. Se refrigerado, deixe os cremes em temperatura ambiente por 20 minutos antes de servir.