Croissant

Usando uma batedeira equipada com o gancho de massa (ou uma batedeira), misture o leite e o fermento em baixa velocidade por 5 a 10 segundos para dissolver o fermento.

Adicione a farinha de trigo, farinha de pão, o sal, o açúcar e as 2 colheres de sopa de manteiga amolecida e continue a misturar em velocidade baixa por 3 a 4 minutos, ou até que a manteiga esteja totalmente incorporada e a massa esteja lisa.

Retire a massa da tigela da batedeira, coloque-a em uma bandeja e cubra-a frouxamente com filme plástico. Este bloco de massa é chamado de détrempe.

Coloque a bandeja na geladeira por pelo menos 6 horas ou por até 12 horas. A massa vai firmar-se e o fermento vai tomar alguma ação e prova um pouco. 

Pelo menos 6 horas depois, coloque o détrempe em uma superfície de trabalho bem enfarinhada e pressione firmemente para baixo para criar cerca de um quadrado de 8 polegadas. Gire o quadrado para que, ao enfrentá-lo, pareça um diamante de beisebol. Use os lados da palma da mão para marcar um quadrado de 7 polegadas no meio do diamante, criando abas triangulares nos 4 cantos.

O melhor que puder, estenda cada uma das abas triangulares em uma forma quadrada (cerca de quadrados de 3 polegadas). Você terá que puxar um pouco nas bordas para puxar a aba em um quadrado enquanto rola. Quando terminar, todo o pedaço de massa terá cerca de 12 polegadas de largura e altura, com um caroço quadrado de 6 polegadas no meio e uma aba quadrada de cada lado desse caroço. O caroço quadrado de 6 polegadas terá cerca de 1 polegada de espessura e as 4 abas quadradas terão cerca de 1/4 de polegada de espessura. 

Coloque a manteiga fria de 1 xícara na batedeira equipada com o acessório de remo e bata em velocidade média por 15 a 20 segundos para quebrar a manteiga, mas ainda mantenha-a bastante fria. (Alternativamente, bata a manteiga fria com um rolo para amolecê-la e moldá-la em um quadrado de 6 polegadas.) Raspe a manteiga da tigela diretamente sobre o caroço quadrado de 6 polegadas no centro da massa e bata com os dedos em um quadrado que cubra o caroço quadrado de 6 polegadas. A manteiga deve ter a mesma consistência da massa.

Dobre uma das abas para cima e estique-a sobre o quadrado da manteiga para cobri-la completamente. (A massa é bastante elástica, então você pode esticá-la para cobrir completamente a manteiga.) Dobre e estique uma segunda aba Sobre a primeira aba, depois repita com a terceira e depois a quarta aba. Puxe as abas para mantê-las em um quadrado que cubra a manteiga. Agora você terá um quadrado de manteiga totalmente envolto em massa acima e abaixo. Usando as palmas das duas mãos, pressione firmemente este pacote de massa para criar cerca de um quadrado de 8 polegadas. 

Quando a embalagem da massa estiver relativamente plana, mude para um rolo e continue a achatar a massa pressionando para cima e para baixo na embalagem com o pino.

Estenda a massa em um retângulo de cerca de 16 por 10 polegadas. Ao trabalhar, farinha a massa e a superfície de trabalho conforme necessário para evitar que o rolo grude na massa.

Posicione o retângulo para que um lado longo esteja voltado para você. Usando um raspador de bancada ou uma faca, marque o retângulo ao meio verticalmente, para criar dois retângulos de 10 por 8 polegadas.

Pincele qualquer farinha solta da massa. Levante o lado direito da massa e dobre-a, de modo que a borda direita encontre a linha marcada no centro. Em seguida, levante o lado esquerdo da massa e dobre-a, de modo que a borda esquerda também atenda à linha marcada no centro e também Encontre a borda direita. Dobre as dobras o máximo possível para que as bordas se encontrem perfeitamente e, em seguida, dobre a metade direita da massa em cima da metade esquerda. Isso é chamado de dobra do livro. Sua massa agora terá 4 polegadas de largura, 10 polegadas de cima para baixo e cerca de 2 polegadas de espessura. Gire a pilha de massa no sentido horário 90 graus; agora terá 10 polegadas de largura e 4 polegadas de cima para baixo. O processo de dobrar e girar é chamado de "girar a massa.”  

Agora, estenda a massa em um retângulo com cerca de 18 polegadas de largura e 8 polegadas de cima para baixo. A massa pode ficar um pouco pegajosa, então, novamente, certifique-se de farinhar a massa e a superfície de trabalho conforme necessário para evitar que o pino grude. Usando o raspador de bancada ou faca, desta vez marque levemente o retângulo verticalmente em terços. Cada terço terá 6 polegadas de largura e 8 polegadas de cima para baixo.

Pincele qualquer farinha solta da massa. Pegue o terço direito da massa e vire-a para o terço médio. Em seguida, pegue o terço esquerdo da massa e vire o terceiro em cima dos terços médio e direito. (Isso é como dobrar uma carta comercial.) Sua massa agora deve ter cerca de 6 polegadas de largura, 8 polegadas de cima para baixo e cerca de 2 polegadas de espessura. Gire a pilha de massa no sentido horário 90 graus; agora terá 8 polegadas de largura e 6 polegadas de cima para baixo.

Coloque a massa em uma assadeira e cubra-a completamente com filme plástico, colocando o plástico sob a massa como se estivesse colocando-a na cama. Leve à geladeira por pelo menos 1 1/2 horas e não mais de 3 horas. 

Retire a massa da geladeira e coloque-a em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, com um lado longo do retângulo voltado para você. Desta vez, estenda a massa em um retângulo com cerca de 18 polegadas de largura e 12 polegadas de cima para baixo. Se a massa resistir ao rolamento, deixe descansar e relaxar por até 15 minutos e role novamente. Mais uma vez, marque-o verticalmente em terços e, em seguida, dê outra dobra de letra (dobre o terço direito no terço médio e dobre o terceiro esquerdo em cima disso). Retorne a massa para a assadeira e cubra-a completamente com filme plástico. Desta vez, deixe descansar na geladeira por pelo menos 4 horas ou até 16 horas. 

Forre uma assadeira com papel manteiga. 

Retire a massa da geladeira e coloque-a novamente em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, com um lado longo do retângulo voltado para você.

Estenda-o em um retângulo longo e estreito com cerca de 30 polegadas de largura e 6 a 7 polegadas de cima para baixo.  

Começando no canto inferior esquerdo do retângulo, faça uma marca ao longo da borda inferior do retângulo a cada 5 polegadas até chegar ao canto inferior direito. Em seguida, começando no canto superior esquerdo do retângulo, marque ao longo da borda superior exatamente a meio caminho entre os entalhes na borda inferior. Seu primeiro entalhe será 2 1/2 polegadas do canto esquerdo e, em seguida, continuar a entalhe a cada 5 polegadas. Use uma faca de chef para cortar o retângulo de massa em triângulos cortando na diagonal de entalhe em entalhe. Você vai acabar com 10 triângulos e alguns pedaços de borda de sucata. 

Começando na borda, corte uma fenda vertical de 1 polegada no centro da base de cada triângulo. Gire todos os triângulos para que a base esteja no topo, mais distante de você, e o ponto seja direcionado para você. Pegue um triângulo e segure-o por sua base com uma mão e estique-o suavemente e acaricie-o longitudinalmente com a outra mão para alongá-lo até 10 a 12 polegadas de comprimento.  

Coloque o triângulo alongado na superfície de trabalho. Abra a base na fenda de 1 polegada em um Y e, em seguida, role a massa até o ponto.

Coloque o triângulo enrolado, de ponta para baixo, na assadeira forrada de pergaminho, de modo que o ponto esteja tocando o pergaminho. Repita com os triângulos restantes da massa, espaçando os doces com 2 a 3 polegadas de distância na assadeira. 

Cubra os croissants levemente com filme plástico e deixe-os em um local quente por 2 a 2 1/2 horas, ou até que fiquem um pouco macios e arejados.

Em uma tigela pequena, bata o ovo até ficar misturado. Pincele suavemente os croissants levemente com o ovo. 

Se você estiver assando os croissants no mesmo dia, cubra-os novamente com filme plástico e deixe-os terminar de impermeabilizar por mais 1 hora a 1 hora e 30 minutos. Eles vão ficar ainda mais poufy e jiggly quando você empurrá-los.  

Posicione um rack no centro do forno e aqueça o forno a 204°.

Quando os croissants terminarem de impermeabilizar, pincele-os novamente com o ovo batido.

Asse a 400 ° F durante os primeiros 5 minutos, depois abaixe o forno a 177° e asse por mais 25 a 35 minutos (por um tempo total de cozimento de 30 a 40 minutos), ou até que estejam dourados por todo o lado.

Deixe esfriar na panela em uma gradinha por 30 a 40 minutos.

Sirva quente. 

Se você estiver assando os croissants no dia seguinte, após a primeira prova de 2 a 2 ½ hora, pincele-os levemente com o ovo batido conforme as instruções, embrulhe-os em filme plástico e coloque na geladeira. Na manhã seguinte, retire-os da geladeira e deixe-os descansar em temperatura ambiente por 30 a 40 minutos. Em seguida, aqueça o forno, pincele-os novamente com o ovo batido e asse conforme as instruções.  

Os croissants têm o melhor sabor no dia em que são assados. Eles podem ser armazenados em um recipiente hermético à temperatura ambiente durante a noite e, em seguida, atualizados em um forno de 149° por 5 a 8 minutos antes de servir.