Cuscuz De Cevada Vegetal

Mergulhe o grão de bico seco em 3 xícaras de água pelo menos 8 horas e até 2

Escorra o grão de bico embebido e misture com 6 xícaras de água fria em uma panela de 3 a 4 litros e cozinhe, descoberto, até ficar macio, cerca de 1 hora.

Escorra e reserve.

Torre levemente o açafrão em uma frigideira pequena e pesada seca em fogo moderadamente baixo, agitando a frigideira, apenas até perfumada, cerca de 1 minuto, depois transfira para um prato pequeno.

Corte os tomates pela metade e rale a carne em grandes orifícios redondos de um ralador de caixa, descartando a pele.

Coloque o óleo, o tomate ralado, a cebola, a pimenta, o gengibre, o sal, a pasta de tomate e o açafrão na porção inferior do cuscuzière (ou na panela de 5 a 6 litros) e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até que as cebolas estejam amolecidas, cerca de 10 minutos.

Adicione água e Ras-el-hanout e leve o caldo para ferver.

Enquanto o caldo chega a ferver, coloque o cuscuz em uma tigela grande e larga e misture com sal, depois regue com 2 colheres de sopa de óleo, esfregando os grãos entre as palmas das mãos para distribuir o óleo.

Polvilhe o cuscuz com 1 xícara de água morna, esfregando para distribuir uniformemente e quebrar os caroços.

Polvilhe a porção superior do cuscuzière (se estiver usando uma peneira ou vaporizador, forre com gaze) com cuscuz em uma camada uniforme e solta sem embalagem.

Coloque o cuscuz sobre o caldo fervendo e o vapor, descoberto, até que o vapor suba uniformemente sobre a superfície do cuscuz, cerca de 10 minutos.

Transfira o cuscuz para a tigela limpa (reservando gaze se estiver usando).

Deixe repousar até esfriar o suficiente para manusear, polvilhe com 1 xícara de água novamente e esfregue suavemente o cuscuz entre as palmas das mãos.

Deixe o cuscuz repousar 10 minutos.

Enquanto o cuscuz está, adicione as cenouras e os nabos ao caldo no cuscuzière e volte a ferver.

Volte o cuscuz para cima do cuscuzière e cozinhe no vapor uma segunda vez, descoberto, da mesma maneira, até que o vapor suba uniformemente sobre a superfície, depois transfira para a tigela novamente (reservando gaze). Mexa apenas água suficiente (1/2 a 3/4 xícara) em cuscuz para fazê-lo se unir quando um punhado espremido mantém sua forma sem rachar.

Deixe o cuscuz repousar, descoberto, 10 minutos.

Enquanto o cuscuz fica, adicione abobrinha, repolho e abóbora ao caldo e cozinhe, coberto, até que os vegetais estejam quase macios, depois adicione o grão de bico cozido.

Esfregue o restante 2 colheres de sopa de óleo no cuscuz, depois transfira para cima do cuscuz e do cuscuz a vapor pela terceira vez da mesma maneira que acima.

Aqueça o óleo em uma frigideira de 7 a 8 polegadas em fogo moderado até ficar quente e cozinhe as amêndoas, mexendo ocasionalmente, até dourar, 1 a 2 minutos.

Transfira com uma escumadeira para toalhas de papel para escorrer.

Misture delicadamente 1/2 colher de chá de harissa em caldo e sirva cuscuz com legumes, Caldo, amêndoas fritas, confit de cebola roxa e harissa.

* Grão de bico seco pode ser embebido 3 dias à frente, depois cozido 2 dias à frente e resfriado em seu líquido de cozimento, coberto. Se você não tiver tempo para mergulhar e cozinhar grão de bico seco, você pode usar grão de bico enlatado enxaguado drenado.* O caldo pode ser feito 1 dia à frente e gelado, coberto. Reaqueça antes de prosseguir com a receita.* Cuscuz pode ser feito 2 horas à frente e mantido quente, coberto.·Se você não tiver um cuscuzière, pode usar uma panela de 5 a 6 litros para cozinhar o ensopado de legumes e uma segunda panela para vaporizar o cuscuz sobre a água, como uma panela larga equipada com uma peneira ou uma panela de macarrão equipada com a pasta/vaporizador. Se os orifícios na peneira ou no vaporizador forem grandes, forre com uma camada dupla de gaze. Se estiver usando este método, cozinhe o ensopado parcialmente coberto.