Frango em Mole, Estilo Puebla

Em uma panela grande, parboil o frango em água temperada com sal e pimenta a gosto.

Escorra, reservando o caldo de cozinha e leve à geladeira até ficar pronto para montar o prato.

Prepare a toupeira Poblano. Limpe os chiles removendo caules, veias e sementes; reserve 1 colher de sopa das sementes.

Aqueça 1/2 xícara de óleo em uma frigideira pesada até brilhar. Frite os chiles até ficarem crocantes, cerca de 10 a 15 segundos, virando uma vez; certifique-se de que eles não queimem.

Escorra em toalhas de papel.

Coloque os chiles em uma tigela não reativa, cubra com água quente e reserve por 30 minutos.

Escorra os chiles, reservando a água de imersão. Bata os chiles no liquidificador com água de imersão suficiente para fazer uma pasta lisa. Pode ser necessário raspar os lados e misturar várias vezes para obter uma pasta lisa. Em um forno holandês pesado, aqueça um óleo adicional de 1/2 xícara em fogo médio e adicione o purê de chile (tenha cuidado — ele vai respingar). Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

Retire do fogo e reserve.

Bata os tomatilos no liquidificador. Em um moedor de café ou especiarias, moa os cravos, pimenta, canela e sementes torradas.

Adicione a mistura de sementes e o alho aos tomatilos purê e misture até ficar homogêneo. Reservar.

Aqueça 6 colheres de sopa do óleo em uma frigideira pesada. Frite cada um dos seguintes ingredientes e retire com uma escumadeira: as passas até que inchem; as amêndoas até dourar; as sementes de abóbora até estourarem. Se necessário, adicione óleo suficiente para fazer 4 colheres de sopa e frite os pedaços de tortilha e fatias de pão até dourar, cerca de 15 segundos por lado; retire da frigideira com uma escumadeira.

Adicione passas, amêndoas, sementes de abóboras, tortilhas e pão ao purê de tomatillo e misture, usando 1 A 2 xícaras do caldo de galinha reservado, conforme necessário, para fazer um molho suave. Isso pode ter que ser feito em lotes. Em um forno holandês pesado, aqueça 3 colheres de sopa do óleo em fogo médio.

Adicione o purê de chile, o purê de tomatillo e o chocolate mexicano (tenha cuidado — ele vai respingar). Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

Adicione as 5 xícaras restantes de caldo de galinha, cozinhe em fogo baixo por mais 45 minutos, mexendo sempre o suficiente para evitar que a mistura escalde no fundo. Durante os últimos 15 minutos de cozimento, adicione o frango parboilizado e aqueça.

Decore com sementes de gergelim torradas e sirva com arroz branco.

* Para semear pimentões secos, use uma faca afiada para fazer uma fenda no lado e raspar cuidadosamente as sementes. É uma boa ideia usar luvas ao manusear chiles. De acordo com Ravago, você pode variar o número de cada chile que você usa, desde que o número total seja igual a 22, mas use apenas pasilla, mulato ou ancho chiles. Não substitua outro tipo.* Fazer toupeira é um processo demorado, mas o Chef Ravago adverte contra tomar atalhos; caso contrário, a toupeira terá um sabor desagradável. Por exemplo, a receita exige brindar cada tipo de semente individualmente. Isso é feito para intensificar e bloquear o sabor de cada um, pois o processo de aquecimento traz os óleos para a superfície. Se você aquecer todos os tipos de sementes juntos, os sabores se misturarão, resultando em uma toupeira de sabor lamacento.* Para aproveitar ao máximo seus esforços, prepare um lote duplo de toupeira, servindo uma porção e mantendo o resto para congelar. De acordo com Ravago, a toupeira permanecerá congelada por até um mês. Simplesmente descongele e reaqueça. Se a textura estiver granulada após o reaquecimento, basta reblender o molho.* Para uma porção mais fácil, pedaços de frango desossado e sem pele podem ser usados. A receita exige parboiling, mas você pode preparar o frango de várias maneiras, diz Ravago, assado, assado ou grelhado. Você pode até usar um frango assado comprado. Ou, diz Ravago, você pode substituir o frango por Pato, Codorna, peru ou qualquer tipo de ave.

Reimpresso com permissão de Fonda San Miguel: trinta anos de comida e arte por Tom Gilliland, Miguel Ravago e Virginia B. Wood. E-Mail: <url>