Frango em Mole, Estilo Puebla

Em uma panela grande, parboil o frango em água temperada com sal e pimenta a gosto.

Escorra, reservando o caldo de cozinha e leve à geladeira até ficar pronto para montar o prato.

Prepare a toupeira Poblano. Limpe os chiles removendo caules, veias e sementes; reserve 1 colher de sopa das sementes.

Aqueça 1/2 xícara de óleo em uma frigideira pesada até brilhar. Frite os chiles até ficarem crocantes, cerca de 10 a 15 segundos, virando uma vez; certifique-se de que eles não queimem.

Escorra em toalhas de papel.

Coloque os chiles em uma tigela não reativa, cubra com água quente e reserve por 30 minutos.

Escorra os chiles, reservando a água de imersão. Bata os chiles no liquidificador com água de imersão suficiente para fazer uma pasta lisa. Pode ser necessário raspar os lados e misturar várias vezes para obter uma pasta lisa. Em um forno holandês pesado, aqueça um óleo adicional de 1/2 xícara em fogo médio e adicione o purê de chile (tenha cuidado para respingar). Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

Retire do fogo e reserve.

Bata os tomatilos no liquidificador. Em um moedor de café ou especiarias, moa os cravos, pimenta, canela e sementes torradas.

Adicione a mistura de sementes e o alho aos tomatilos purê e misture até ficar homogêneo. Reservar.

Aqueça 6 colheres de sopa do óleo em uma frigideira pesada. Frite cada um dos seguintes ingredientes e retire com uma escumadeira: as passas até que inchem; as amêndoas até dourar; as sementes de abóbora até estourarem. Se necessário, adicione óleo suficiente para fazer 4 colheres de sopa e frite os pedaços de tortilha e fatias de pão até dourar, cerca de 15 segundos por lado; retire da frigideira com uma escumadeira.

Adicione passas, amêndoas, sementes de abóboras, tortilhas e pão ao purê de tomatillo e misture, usando 1 A 2 xícaras do caldo de galinha reservado, conforme necessário, para fazer um molho suave. Isso pode ter que ser feito em lotes. Em um forno holandês pesado, aqueça 3 colheres de sopa do óleo em fogo médio.

Adicione o purê de chile, o purê de tomatillo e o chocolate mexicano (tenha cuidado para respingar). Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

Adicione as 5 xícaras restantes de caldo de galinha, cozinhe em fogo baixo por mais 45 minutos, mexendo sempre o suficiente para evitar que a mistura escalde no fundo. Durante os últimos 15 minutos de cozimento, adicione o frango parboilizado e aqueça.

Decore com sementes de gergelim torradas e sirva com arroz branco.

O Chef Ravago compartilha suas dicas com Epicurious: para semear pimentões secos, use uma faca afiada para cortar o lado e raspar cuidadosamente as sementes. É uma boa ideia usar luvas ao manusear chiles. De acordo com Ravago, você pode variar o número de cada chile que você usa, desde que o número total seja igual a 22, mas use apenas pasilla, mulato ou ancho chiles. Não substitua outro tipo. Fazer toupeira é um processo demorado, mas o Chef Ravago adverte contra tomar atalhos; caso contrário, a toupeira terá um sabor desagradável. Por exemplo, a receita exige brindar cada tipo de semente individualmente. Isso é feito para intensificar e bloquear o sabor de cada um, pois o processo de aquecimento traz os óleos para a superfície. Se você aquecer todos os tipos de sementes juntos, os sabores se misturarão, resultando em uma toupeira de sabor lamacento. Para aproveitar ao máximo seus esforços, prepare um lote duplo de toupeira, servindo uma porção e mantendo o resto para congelar. De acordo com Ravago, a toupeira permanecerá congelada por até um mês. Simplesmente descongele e reaqueça. Se a textura estiver granulada após o reaquecimento, basta reblender o molho. Para uma porção mais fácil, pedaços de frango desossado e sem pele podem ser usados. A receita exige parboiling, mas você pode preparar o frango de várias maneiras, diz Ravago, assado, assado ou grelhado. Você pode até usar um frango assado comprado. Ou, diz Ravago, você pode substituir o frango por Pato, Codorna, peru ou qualquer tipo de ave.

Reimpresso com permissão de Fonda San Miguel: trinta anos de comida e arte por Tom Gilliland, Miguel Ravago e Virginia B. Wood. 2005 Shearer Publishing