Gordon's mix & match steak

Escolhendo seu bife costela-olho: os chefs favoritos. Permitir 200-250g por cabeça para permitir o corte. Este corte costumava ser bastante barato, mas agora está subindo de preço. Tem uma textura de fibra aberta e um marmoreio de gordura cremosa. Cozinhe com a gordura circundante ainda presa e remova após o cozimento, se preferir. A gordura adiciona sabor, bem como alinhavo a carne durante o cozimento. Filé: o corte mais caro. Permitir 100-125g por cabeça. É muito magro e, por possuir fibras curtas, muito macio. Peça um pedaço cortado do meio do filé, não o fim. Além disso, certifique-se de que o açougueiro remova a corrente sinuosa que desce pelo lado. Gosto de cozinhar meus bifes divididos ao meio no sentido do comprimento, não na forma usual de medalhão redondo. T-bone: geralmente 350-400g cada, incluindo osso. Tem um bom marmoreio de gordura com uma camada de gordura cremosa de um lado, isso deve ser deixado para cozinhar e removido, se desejar. Você obtém cerca de 200-250g de carne, com um lombo de um lado do osso e um filé do outro. Você também obtém um pouco de medula no osso que pode ser espalhado na carne cozida.

Para cozinhar seus bifes, aqueça uma frigideira a um calor moderado para filé, quente para T-bone ou muito quente para costela.

Adicione um redemoinho de óleo, com um dente de alho inteiro e um raminho de ervas. Tempere os bifes com sal e pimenta e cozinhe por 1-2 minutos de cada lado. Para bife de filé, cozinhe as bordas arredondadas também, virando-se para selá-las bem.

Se você estiver cozinhando filé ou bifes de costela, adicione um botão de manteiga à panela, deixe espumar um pouco e regue os bifes. O bife T-bone tem muita gordura, então simplesmente coloque - o sobre a carne à medida que diminui.

Retire os bifes para um prato e deixe descansar por pelo menos 5 minutos. Apare qualquer gordura indesejada.

Corte o filé ou o bife de costela ao longo do grão e, em seguida, arrume em um prato com o molho e o acompanhamento escolhidos. Minhas preferências pessoais são para costela com cogumelos e o molho de chalota e vinho tinto; bife de filé com batatas fritas e bois boudrin; e T-bone com espinafre murcho e molho de cogumelos.