Ilhas Flutuantes

Raspe as sementes das metades do feijão de baunilha em uma panela pequena e pesada; adicione o feijão.

Adicione o leite e leve para ferver em fogo médio-alto.

Retire do fogo, cubra e deixe em infusão por 10 minutos.

Bata as gemas e o açúcar em uma panela média pesada até engrossar, cerca de 2 minutos. Bata gradualmente a mistura de leite quente (incluindo feijão de baunilha). Mexa em fogo médio-baixo até que o creme engrosse e deixe o caminho na parte de trás da colher quando o dedo for puxado, cerca de 9 minutos (não ferva). Coe o creme em uma tigela pequena. Cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo menos 3 horas e até 2 dias.

Coloque uma toalha de cozinha lisa na superfície de trabalho.

Despeje o leite em uma frigideira média (10 polegadas). Leve o leite para ferver em fogo médio.

Usando a batedeira elétrica, bata as claras em uma tigela grande até formar uma espuma.

Adicione sal e bata até que as claras mantenham picos macios.

Adicione o açúcar, 1 colher de sopa de cada vez, batendo até que as claras estejam rígidas e brilhantes. Coloque um pouco de merengue (cerca de duas vezes o tamanho de um ovo) em uma colher oval grande. Usando outra colher grande e transferindo suavemente o merengue de uma colher para outra, molde o merengue em um oval liso. Solte oval no leite. Forme rapidamente mais 2 ou 3 merengues, deixando cair cada um no leite. Cozinhe merengues 1 minuto. Usando espátula de borracha à prova de calor, vire os merengues no leite. Cozinhe por mais 1 minuto (os merengues incharão durante a caça furtiva). Usando escumadeira, transfira os merengues para a toalha (os merengues esvaziam ligeiramente à medida que esfriam). Repita o processo, moldando e, em seguida, caça furtiva merengues suficientes para fazer um total de 1

Transfira os merengues para uma assadeira forrada com papel encerado. Leve à geladeira pelo menos 1 hora e até 3 horas.

Mexa o açúcar e 1/4 xícara de água em uma panela pequena e pesada em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Aumente o fogo e leve para ferver, escovando os lados da panela com escova de pastelaria molhada para dissolver quaisquer cristais de açúcar. Ferva até que o xarope seja de cor dourada pálida, ocasionalmente rodopiando panela, cerca de 6 minutos.

Retire a panela do fogo.

Deixe o xarope esfriar até engrossar o suficiente para cair de dentes de garfo em fitas, cerca de 8 minutos. (Se o caramelo ficar muito grosso, rearmar ligeiramente em fogo baixo, mexendo sempre.)

Coloque um pouco de molho no centro de cada prato. Organize 2 merengues em cada um. Mergulhe o garfo no caramelo e acene para frente e para trás sobre merengues para que o caramelo saia em fios que endurecem como fios e sirvam.