Pargo Vermelho Veracruz-Estilo

Coloque os filés em uma assadeira. Esprema o suco de 1 das limas em ambos os lados e tempere-as generosamente com sal. Vire-os uma ou duas vezes nos temperos. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos ou cubra e leve à geladeira por até 4 horas.

Leve uma panela grande com água para ferver. Coloque uma tigela de água gelada perto do fogão. Retire o caroço dos tomates e corte um X na extremidade oposta. Coloque os tomates na água fervente e deixe-os apenas até que a pele comece a descascar do X. O tempo depende dos tomates: tomates muito maduros precisarão de 10 segundos ou mais; tomates menos maduros levarão mais tempo. Com uma escumadeira, transfira os tomates para a tigela com água gelada.

Deixe-os repousar até ficarem frios o suficiente para manusear e, em seguida, escorregue as peles.

Escorra e corte em fatias de polegada.

Pré-aqueça o forno a 218°.

Espalhe metade das cebolas sobre o fundo de uma assadeira de 13 por 9 polegadas ou outro prato em que os filés se encaixem perfeitamente com um pouco de sobreposição. Disponha um pouco menos da metade das fatias de tomate sobre as cebolas. (Se você planeja apresentar o prato acabado à mesa, use as fatias menores de tomate aqui e salve as fatias centrais mais bonitas para o topo.) Cubra com as folhas de louro, espalhe metade do coentro, raminhos de tomilho e jalapeo picado sobre isso. Tempere com pelo menos 1 colher de chá de sal. Coloque os dentes de alho nos vegetais ao redor das bordas do prato. Esprema o suco do limão restante sobre os vegetais e cubra com os filés temperados, espaçando-os uniformemente, mas sobrepondo-se um pouco, se necessário. Espalhe as azeitonas e as alcaparras sobre os filés e, em seguida, faça outra camada das cebolas e tomates restantes para cobrir o peixe. Espalhe o coentro restante, raminhos de tomilho e jalapeo picado sobre isso. Tempere novamente com sal, depois regue o azeite e o suco de jalapeo em conserva sobre tudo. Cubra bem com papel alumínio. A caçarola pode ser preparada à frente e refrigerada por até 6 horas.

Retire da geladeira 30 minutos antes de assar.

Asse a caçarola por 20 minutos. Descubra e asse até que os sucos emitidos pelos vegetais estejam borbulhando e os filés estejam cozidos, 10 a 15 minutos.

Para servir, raspe os legumes que cobrem o peixe nas laterais do prato. Levante suavemente os filés e transfira-os para pratos de servir. Muito provavelmente eles vão quebrar um pouco; isso é bom. Escolha os dentes de alho, folhas de louro e raminhos de tomilho e descarte. Amasse os ingredientes restantes grosseiramente nos sucos com um garfo para fazer um molho grosso. Verifique se há tempero e adicione sal, se necessário. Coloque o molho sobre os filés e espalhe alguns jalapeos em conserva picados sobre cada um, se quiser.

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