Pasteles Porto-Riquenhos (Pasteles Puertorriqueños)

Fazendo o Recado

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador ou processador de alimentos e purê. Reservar. Faça à frente: você pode fazer a base de tempero (recado) no dia anterior.

Fazendo o Sofrito

Aqueça o óleo em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio.

Adicione o bacon e doure por 2 a 3 minutos.

Adicione a carne de porco e cozinhe, mexendo, até que comece a liberar sua gordura, cerca de 15 minutos.

Junte o recado, reduza o fogo para baixo e cozinhe, coberto, por cerca de 50 minutos, ou até que a carne de porco esteja macia quando perfurada com a ponta de uma faca afiada.

Adicione um pouco de caldo de galinha se o molho engrossar demais durante o cozimento. Quando a carne estiver pronta, transfira-a para um prato com uma escumadeira. Reserve o molho. Faça à frente: você pode fazer o sofrito no dia anterior.

Fazendo o Masa

Trabalhando em 2 ou 3 lotes, bata o leite, malanga, bananas verdes, banana verde e calabaza em um liquidificador ou processador de alimentos e despeje em uma tigela grande.

Adicione o óleo e o sal e misture bem para colorir o masa uniformemente. Junte o molho reservado. Gosto de temperar e reserve.

Envolvendo os Tamales

Coloque um quadrado de folha de banana em uma superfície de trabalho com as veias perpendiculares a você.

Pincele generosamente com óleo de achiote.

Coloque 3 colheres de sopa de masa no centro da folha e espalhe em um quadrado de 6 polegadas, deixando uma margem de 3 polegadas por todos os lados.

Coloque 3 colheres de sopa da carne de porco em cubos por cima, formando um retângulo.

Decore com 4 passas, 4 Grão de bico, uma tira de pimenta vermelha e 4 metades de azeitona. Amarre o tamal seguindo as instruções para o envoltório pastel (veja as notas dos cozinheiros). Repita com os restantes invólucros e ingredientes. Faça à frente: você pode preparar as folhas de banana no dia anterior.

Cozinhando os Tamales

Usando dois vapores (ou trabalhando em lotes), vaporize por cerca de 1 hora (consulte as notas dos cozinheiros).

Notas dos cozinheiros

Dose

A maioria das pessoas gosta deles com um pouco de molho. Ajilimjili é uma boa escolha.Preparando bananas para descascá-las antes de cozinhar, corte as pontas com uma pequena faca afiada.

Corte transversalmente em 2 ou 3 pedaços. Faça 2 ou 3 incisões longitudinalmente em cada uma, seguindo as cristas que correm pela fruta. Tentando ferir a carne o mínimo possível, puxe a pele para longe da carne com uma faca de mesa e, em seguida, libere-a com a ponta dos dedos. Apare qualquer pele de baixo.Folhas de bananeira para preparar, descongele-as na geladeira durante a noite ou em água morna por cerca de 20 minutos. Limpe os dois lados com um pano úmido e seque com papel toalha. Trabalhando em uma tábua de cortar, use uma régua e uma faca para medir e cortar as folhas em quadrados. Singe os quadrados, passando cada lado sobre uma chama de gás ou um queimador elétrico definido em alta por alguns segundos. Você notará que a folha imediatamente se torna flexível e seu lado externo mais brilhante. Se alguma folha estiver rasgada, basta sobrepor algumas delas ao embrulhar a massa.Assar Pimentas

Aqueça uma frigideira comum ou pesada em fogo médio-alto até que uma gota de água chia em contato.

Coloque os pimentões inteiros na superfície quente e asse, virando ocasionalmente com pinças, até que fiquem enegrecidos por todos os lados. Isso pode levar até 15 minutos para o pimentão.

Retire do fogo e coloque em um papel ou saco plástico para "suar" por alguns minutos (isso ajuda a soltar a pele). Quando estiverem ligeiramente resfriados, descasque a pele carbonizada da carne assada. Raspe e retire os pedaços pretos um pouco de cada vez; não enxágue. Retire o caroço e semeie os pimentões antes de prosseguir com a receita.O envoltório Pastel dobra a borda superior um pouco mais do que a metade, pressionando levemente e desdobrando-se. Dobre e pressione a borda inferior da mesma maneira; desdobre. O masa agora encerrará completamente o recheio. Agora dobre a metade superior novamente um pouco mais do que a meio caminho em sua direção. Segure-o no lugar enquanto levanta a borda inferior para fazer uma costura a cerca de 1/2 polegada do lado dobrado. Segurando a costura fechada, dobre as extremidades direita e esquerda abertas do pacote em abas ligeiramente sobrepostas sob o lado sem costura.Cozinhando Tamales para vaporizar tamales, despeje água na panela a vapor, coloque a cesta de vapor na panela (acima da água) e arrume os tamales na cesta. Cubra a panela e leve a água para ferver, depois abaixe o fogo para ferver e cozinhe os tamales no vapor até que estejam firmes. O tempo depende do tamanho e composição dos tamales, mas a maioria leva cerca de 1 hora. Certifique-se de verificar o nível da água na panela de vez em quando e reabastecer com água fervente, conforme necessário.

Reimpresso com permissão de Gran Cocina Latina: a comida da América Latina por Maricel Presilla, 2012 Norton