Pato esfregado com ervas com molho de cereja e sálvia

Erva esfregar. Se estiver usando folhas de louro frescas, retire as veias centrais.

Combine todos os ingredientes para a erva esfregar em um moinho de especiarias ou liquidificador e moer a uma pasta grossa.

Marinar o pato.

Corte os patos removendo as 2 pernas e os 2 seios desossados (com pele) de cada ave. Reserve os pescoços e carcaças. Marque a pele nos seios desenhando uma faca muito afiada na pele em um padrão diagonal cruzado, 4 ou 5 linhas em cada direção. Tenha cuidado para cortar apenas na pele e não na carne. Isso ajuda a tornar a gordura rapidamente quando os seios estão cozidos. Esfregue os seios e as pernas do pato com a pasta de ervas o mais uniformemente possível, esfregando alguns dentro dos cortes marcados.

Coloque-os em uma tigela média, cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 3 horas ou até 24 horas.

Stock.

Corte as asas das carcaças de pato, remova a quantidade de pele e gordura que sai facilmente e corte as carcaças ao meio (você pode dobrá-las até que elas se encaixem, depois corte entre os ossos ou use um cutelo). Agora você deve ter 4 asas, 4 pedaços de carcaça e 2 pescoços.

Aqueça o óleo em uma panela grande (6 a 8 litros) de fundo pesado em fogo alto.

Adicione essas 10 peças à panela e doure-as por 10 a 12 minutos, virando uma ou duas vezes. Este passo é importante para a construção de sabor no estoque, mas nem todas as superfícies precisam ser uniformemente marrom.

Despeje a gordura que se acumulou na panela e despeje água fria suficiente para cobrir mal os ossos. Leve o caldo para ferver, vire o fogo para muito baixo e retire qualquer gordura ou espuma que suba à superfície.

Adicione a cebola, a cenoura, o aipo, o tomilho e as folhas de louro e cozinhe delicadamente descoberto por 2 a 3 horas.

Molho. Coe o caldo, descarte os ossos e devolva o caldo ao pote.

Adicione o vinho, a chalota e as cerejas. Ferva o molho até engrossar e reduzir para cerca de 2 xícaras, 45 a 60 minutos. (O molho pode ser feito um dia antes e refrigerado por até 2 dias.)

Assar as pernas. Pré - aqueça o forno a 218°. cerca de 45 minutos antes de servir, aqueça uma frigideira grande (10 a 12 polegadas) refratária (o ferro fundido funciona bem) em fogo médio-alto.

Despeje um filme de óleo vegetal e aqueça.

Adicione a pele das pernas do pato com o lado para baixo e cozinhe até que o lado da pele fique dourado, 4 a 5 minutos. Sem virar as pernas, coloque a panela no forno e asse por 10 minutos. Vire as pernas do pato e continue a assar até que a pele fique muito marrom e crocante e a carne fique macia quando perfurada com um garfo, cerca de 20 minutos a mais.

Retire-os do forno e deixe descansar em um prato em um local quente.

Refogue os seios. Quando as pernas estiverem no forno por 20 minutos, comece a cozinhar os seios.

Despeje uma fina película de óleo em outra frigideira grande (12 polegadas) e aqueça em fogo médio até ficar quente.

Adicione a pele dos peitos de pato com o lado para baixo, reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar devagar e sem perturbações. Após 5 minutos, cerca de 1/2 polegada de gordura terá renderizado na panela, o que ajudará a tornar a gordura restante Debaixo da pele. Continue a cozinhar os seios até que a pele fique muito marrom e crocante, mais 5 a 10 minutos. Se a gordura processada subir acima do nível da pele e a carne de pato começar a ser submersa, despeje um pouco dela em uma tigela pequena. Isso evitará que a carne do peito cozinhe demais antes que a pele fique crocante. Quando a pele estiver crocante, mas não enegrecida, vire os seios e cozinhe apenas 1 minuto para Raros ou 2 a 5 minutos para médio-raro para médio. A carne deve se sentir firme, mas ainda elástica e um termômetro de leitura instantânea inserido horizontalmente no peito deve registrar 49° a125 para raros,130 a135 para médio-raro a médio. A temperatura continuará a subir cerca de 10° enquanto descansam.

Transfira-os para o prato com as pernas e deixe-os sentar na parte de trás do fogão por 4 a 5 minutos antes de esculpir.

Acabamento. Leve o molho para ferver e junte a sálvia picada, o tomilho e o vinagre balsâmico. Prove e tempere com sal e pimenta conforme necessário. Disponha as pernas do pato em uma travessa aquecida ou placas individuais. Usando uma faca fina e afiada, corte os seios em uma diagonal de 3/8 de polegada de espessura e arrume as fatias em forma de leque encostadas nas pernas.

Despeje o molho sobre e ao redor do pato.

Assemelhando-se a passas gigantes, variedades doces e azedas de cerejas secas do Vale Yakima em Washington são ingredientes emocionantes e relativamente novos. As cerejas doces secas têm um sabor podado, mas as cerejas ácidas (azedo ou torta), que geralmente são processadas com açúcar, têm um sabor picante brilhante. Quando fervidos com caldo de Vinho e pato, eles fazem um molho equilibrado, saboroso e com sabor completo que joga lindamente com o pato crocante esfregado com frutas cítricas nesta receita.

O Livro de receitas Herbfarm de Jerry Traunfeld. Reimpresso com permissão de Scribner, uma divisão da Simon & Schuster, Inc.