Pommes De Terre Lorette

Aqueça o forno a 121° e arrume uma grelha no meio.Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 1 polegada.

Coloque em uma panela média, cubra com água fria por 1 polegada, tempere fortemente com sal e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio e cozinhe até que as batatas possam ser facilmente perfuradas com uma faca, cerca de 12 a 15 minutos.

Escorra as batatas em uma peneira, transfira para uma assadeira e espalhe em uma única camada.

Asse até que a superfície das batatas esteja seca ao toque, cerca de 5 minutos. Enquanto isso, lave e seque a panela.

Transfira as batatas para uma tigela média e amasse com um espremedor de batatas até ficar bem homogêneo. (Alternativamente, passe as batatas por um ricer ou um moinho de alimentos.)

Aqueça o leite, a água, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada na panela limpa em fogo médio-alto até que a manteiga derreta e a mistura ferva.

Retire a panela do fogo, adicione a farinha e mexa com uma colher de pau até que a farinha esteja completamente incorporada e a mistura forme uma massa áspera e desgrenhada, cerca de 30 segundos.

Coloque a panela de volta em fogo médio-baixo e continue mexendo até que a mistura forme uma bola lisa, se afaste dos lados da panela e uma película fina se forme no fundo da panela, cerca de 2 minutos.

Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira equipada com um acessório de remo e deixe esfriar por 5 minutos.Com o misturador em velocidade média-baixa, adicione os ovos 1 de cada vez, deixando cada um incorporar completamente e batendo até que a mistura esteja completamente lisa antes de adicionar o próximo. Continue batendo até que a mistura esteja lisa, pegajosa e brilhante, cerca de 4 a 5 minutos no total, raspando a pá e a tigela conforme necessário. Raspe as laterais da tigela e deixe a mistura de choux na batedeira bowl.To frite as batatas: mantenha o forno a 250 ° F e a grelha no meio. Coloque uma gradinha sobre uma assadeira; Reserve.

Aqueça o óleo em um forno holandês grande ou panela de fundo pesado em fogo médio-alto até registrar 177° em um termômetro de fritura/doce.Enquanto isso, adicione a mistura de batata à mistura de choux e misture em velocidade média-baixa até ficar homogêneo e combinado, cerca de 1 minuto.

Transfira parte da mistura para um grande saco de confeitar equipado com uma estrela de 3/4 de polegada ou ponta de tubulação redonda; Reserve.Quando o óleo estiver pronto, coloque 8 comprimentos (2 polegadas) da mistura no óleo, usando uma faca ou tesoura de cozinha para cortar cada comprimento de massa no final da ponta da tubulação. Frite, virando uma vez, até dourar por toda parte, cerca de 2 minutos no total. Usando uma escumadeira ou escumadeira de aranha, transfira os pommes De terre lorette para a grelha da assadeira, tempere com sal e leve ao forno para se aquecer. Continue fritando a mistura, certificando-se de que o óleo retorne a 177° entre os lotes e reabasteça o saco de confeitar conforme necessário.

Sirva imediatamente.