Pão achatado com batatas dedilhadas, cogumelos Shitake e óleo de Trufa

Em tigela de Batedeira equipada com acessório de remo, misture água, fermento e açúcar até dissolver, cerca de 5 segundos. Misture o leite em pó até dissolver, cerca de 5 segundos.

Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal.

Adicione à mistura de fermento e misture em baixa velocidade até combinar, cerca de 30 segundos. Mude para o gancho de massa e misture em velocidade média até que a massa fique elástica, mas ainda pegajosa, cerca de 10 minutos.

Usando óleo vegetal, levemente óleo tigela grande. Modele suavemente a massa na bola e transfira para a tigela. Vire várias vezes para revestir levemente com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer em local quente (75°F a 27°, Veja as notas do Chef) até dobrar de tamanho, cerca de 1 ½ horas.

Usando óleo vegetal, liberalmente óleo pesado assadeira. Usando as mãos, levante a massa da tigela e vire suavemente várias vezes para remover o excesso de ar. Forma em bola e transfira para uma assadeira preparada. Cubra com filme plástico e deixe crescer em local quente (75°F a 27°, Veja as notas do Chef) 30 minutos.

Usando as pontas dos dedos, pressione e espalhe a massa até as bordas da assadeira. (Se a massa rasgar, conserte o buraco pressionando a massa circundante, cubra com filme plástico e deixe crescer em local quente (75°F a 27°, Veja as notas do Chef) até ficar inchado, cerca de 1 1/2 horas.

Pré-aqueça o forno a 475 ° F.

Em uma panela média em fogo moderadamente alto, misture as batatas, 4 raminhos de tomilho, alho, sal e água suficiente para cobrir em 1 polegada. Deixe ferver, reduza o fogo para moderadamente baixo e cozinhe, descoberto, até que as batatas sejam facilmente perfuradas com garfo, cerca de 20 minutos. Escorra imediatamente, descartando raminhos de tomilho e alho. Quando esfriar o suficiente para manusear, corte as batatas em rodelas de 1/4 de polegada de espessura e reserve. (As batatas podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas, cobertas, até 24 horas.)

Em uma frigideira média refogue em fogo moderadamente alto, aqueça o óleo de canola e a manteiga até ficar quente, mas não fumar.

Adicione os cogumelos e refogue 1 minuto.

Adicione as chalotas e refogue até dourar e ficar macio, cerca de 2 minutos. Misture 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta, depois transfira para um prato forrado com papel toalha e reserve. (Os cogumelos podem ser preparados com antecedência e refrigerados, cobertos, até 24 horas.)

Disponha as fatias de batata no pão achatado, pincele com azeite e polvilhe com folhas de tomilho.

Espalhe a mistura de cogumelos por cima, regue com 2 colheres de sopa de óleo de trufa branca e polvilhe com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta.

Asse, panela rotativa 180 graus a meio caminho, até que a crosta seja marrom dourado claro, 20 a 22 minutos.

Enquanto o pão achatado assa, em uma tigela pequena, misture o crème fraîche e as 2 colheres de sopa restantes de óleo de trufa.

Transfira o pão achatado para uma tábua grande e deixe esfriar cerca de 5 minutos.

Regue com crème frahe infundido com óleo de trufa e polvilhe com cebolinha. Usando roda de pizza ou faca muito afiada, corte em fatias e sirva imediatamente.

* A massa sobe melhor em torno de 75 ° F a 27°. Se sua casa estiver no lado frio, você pode definir um recipiente de água da torneira muito quente perto da massa crescente e cobrir a massa e a água quente com um grande recipiente de plástico ou tigela—você precisará reaquecer a água a cada 30 a 40 minutos. Alternativamente, você pode colocar a massa (e o pequeno recipiente de água muito quente) em um forno de microondas (não ligado) ou um forno padrão sem uma luz piloto, mas com a luz do forno ligada para fornecer calor suave. •Se você quiser fazer este pão durante um período de dois dias, uma vez que a massa tenha sido amassada, transfira-a para uma tigela grande oleada, cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite. (A massa também pode ser armazenada em um grande saco plástico re-selável, mas deixe uma pequena extremidade do saco sem vedação para permitir que o gás escape durante a fermentação.) O tempo na geladeira toma o lugar do primeiro aumento. No dia seguinte, leve a massa à temperatura ambiente pelo menos 1 hora antes de prosseguir.