Pão De Sanduíche Branco Macio Básico

Faça a esponja. Em uma tigela misturadora ou outra tigela grande, misture a farinha, a água, o mel e o fermento instantâneo.

Bata até ficar muito liso, para incorporar ar, cerca de 2 minutos. A esponja será a consistência de uma massa grossa, raspe as laterais da tigela e cubra com filme plástico.

Faça a mistura de farinha e adicione à esponja. Em uma tigela média, misture a farinha (reserve 1/4 xícara se misturar à mão), leite seco e fermento instantâneo.

Polvilhe isso em cima da esponja e cubra bem com filme plástico. Deixe fermentar por 1 a 4 horas em temperatura ambiente. (Durante esse tempo, a esponja borbulhará pelo cobertor de farinha em alguns lugares: tudo bem.)

Misture a massa.

Método Do Misturador

Adicione a manteiga à tigela e misture com o gancho de massa em baixa velocidade (#2 Se estiver usando uma cozinha

Ajuda) por 1 minuto ou até que a farinha esteja umedecida o suficiente para formar uma massa áspera. Raspe todos os pedaços de massa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 20 minutos.

Polvilhe sobre o sal e amasse a massa em velocidade média (#4 Cozinha

Ajuda) por 7 a 10 minutos. Não sairá da tigela até o último minuto ou mais de amassar; será suave e brilhante e grudará nos dedos. Com uma espátula oleada, raspe qualquer massa agarrada às laterais da tigela. Se a massa não estiver dura, amasse um pouco de farinha. Se não for pegajoso, borrife-o com um pouco de água e amasse-o. (A massa pesará cerca de 44,25 onças / 1258 gramas.)

Método Da Mão

Adicione o sal e a manteiga à tigela e, com uma colher de pau ou com a mão, mexa até que toda a farinha esteja umedecida. Sove a massa na tigela até que ela se junte e raspe-a em um balcão levemente enfarinhado. Sove a massa por 5 minutos, o suficiente para desenvolver um pouco a estrutura do glúten, adicionando o mínimo possível da farinha reservada para evitar que a massa grude. Use um raspador de bancada para raspar a massa e juntá-la enquanto a amassa. Neste ponto, será muito pegajoso. Cubra com a tigela invertida e deixe descansar por 20 minutos. (Este tempo de descanso tornará a massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar.)

Sove a massa por mais 5 minutos ou até ficar muito lisa e elástica. Ainda deve ser pegajoso (pegajoso) o suficiente para se agarrar um pouco aos dedos. Se a massa ainda estiver muito pegajosa, adicione um pouco da farinha reservada restante ou um pouco mais. (A massa pesará cerca de 44,25 onças / 1258 gramas.)

Ambos Os Métodos

Deixe a massa crescer. Usando uma espátula oleada ou raspador de massa, raspe a massa em um recipiente ou tigela de aumento de massa de 4 litros, levemente oleada com spray de cozinha ou óleo. Empurre a massa para baixo e borrife levemente ou lubrifique a superfície. Cubra o recipiente com uma tampa ou filme plástico. Com um pedaço de fita, marque o lado do recipiente aproximadamente onde o dobro da altura da massa seria. Deixe a massa crescer (idealmente a 75 ° a 80 ° F) até dobrar, 1 1/2 a 2 horas.

Usando uma espátula oleada ou raspador de massa, raspe a massa em um balcão enfarinhado e pressione-a suavemente para formar um retângulo. Será cheio de ar e resiliente. Tente manter o maior número possível de bolhas de ar. Retire e dobre a massa de todos os quatro lados em um pacote apertado, ou dê 2 voltas de carta comercial e coloque-a de volta no recipiente. Novamente, lubrifique a superfície, cubra e marque onde o dobro da altura seria agora. (Encherá o recipiente mais cheio do que antes porque é mais inchado com ar.) Deixe a massa crescer por 1 a 2 horas ou até atingir a marca.

Molde a massa e deixe crescer. Vire a massa em um balcão levemente enfarinhado e corte ao meio. Molde cada peça em um pão: comece pressionando suavemente a massa (ou rolando-a levemente com um rolo) em um retângulo largo; o tamanho exato não é importante neste ponto. (Um lado longo da massa deve estar voltado para você.) Diminua a massa com a ponta dos dedos para esvaziar quaisquer bolhas grandes. Dobre o lado direito da massa para um pouco além do centro. Dobre o lado esquerdo da massa para sobrepor um pouco. Pressione a seção de sobreposição central com o lado da mão para selar a massa. (Se você tem muita experiência em moldar, você pode preferir neste ponto girar a massa 90 graus—um quarto de volta.) Começando na borda superior da massa, enrole-a três ou quatro vezes, até atingir a borda inferior da massa: a cada rolo, pressione com os polegares para selá-la e, ao mesmo tempo, afaste-a levemente para apertar a pele externa. Ao rolar e pressionar, a massa ficará mais larga. Se não for tão longo quanto a panela, coloque as duas mãos juntas em cima da massa e, rolando para frente e para trás, trabalhe gradualmente em direção às extremidades, esticando suavemente a massa. Para a forma mais uniforme, é importante manter uma pele firme na superfície da massa e não rasgá-la. Se você quiser que as bordas do pão sejam lisas, coloque os lados por baixo.

Coloque os pães nas panelas de pão preparadas; a massa ficará a cerca de 1/2 polegada do topo das panelas. Cubra-os com um recipiente grande ou cubra-os frouxamente com filme plástico oleado e deixe crescer até que o centro fique cerca de 1 polegada acima dos lados da panela, 1 1/2 a 2 horas. Quando a massa é pressionada com a ponta do dedo, a depressão será preenchida muito lentamente.

Pré-aqueça o forno. Pré-aqueça o forno a 177° 45 minutos antes de assar. Tenha uma prateleira do forno no nível mais baixo e coloque uma assadeira ou assadeira sobre ela, e uma frigideira de ferro fundido ou assadeira no chão do forno, antes de pré-aquecer.

Asse o pão. Rapidamente, mas suavemente, coloque as panelas na Pedra de cozimento quente ou na assadeira quente. Jogue 1/2 xícara de cubos de gelo na panela abaixo e feche imediatamente a porta.

Asse por 50 minutos ou até dourar e um espeto inserido no meio sair limpo (um termômetro de leitura instantânea inserido no centro lerá cerca de 210 ° F). No meio do cozimento, vire as panelas para assar.

Esmalte e esfrie o pão.

Retire o pão do forno e coloque-o em uma gradinha.

Pincele a parte superior do pão com a manteiga derretida opcional. Desenforme e esfrie o lado superior em uma gradinha até quase aquecer, cerca de 1 hora.

VARIAÇÃO COMPLETA FINAL DO SABOR

Para o melhor desenvolvimento de sabor, na Etapa 2, Deixe a esponja fermentar por 1 hora em temperatura ambiente e leve à geladeira por 8 a 24 horas. Se estiver usando o método de mistura manual, remova-o da geladeira cerca de 1 hora antes de misturar a massa.

DICAS PARA O SUCESSO

* Se não estiver usando o leite seco, você pode substituir 1 xícara de água por 1 xícara de leite, de preferência desnatado, escaldado (levado ao ponto de ebulição) e resfriado a morno.

COMPREENSAO

Uma quantidade maior de massa de pão de ló (pré-fermento) oferece um sabor mais completo neste pão "simples", portanto, quase 50% da quantidade total de farinha é usada na esponja, em comparação com os 30% usuais de pães de lareira.

Se estiver usando leite líquido, é escaldado para desativar a enzima que pode tornar a massa pegajosa.

Assar o pão a uma temperatura muito alta resultaria em uma crosta muito fina, o que causaria buraco na fechadura ou espeleologia nas laterais do pão. Portanto, este pão é assado a 350 ° F. também é importante que o pão seja bem assado para que a crosta fique firme o suficiente para evitar que ela se comprima. Os pães não devem ser cortados até esfriar completamente pelo mesmo motivo.

A PORCENTAGEM DA MASSA

Farinha: 100% água: 66,3% (inclui a água na manteiga e mel)fermento: 0,74% sal: 2,3% manteiga: 15,9%

Reimpresso da Bíblia do pão por Rose Levy Berenbaum. Direitos autorais (c) 2003 por Rose Levy Beranbaum. Com a permissão do editor, W. W. Norton & Company, Inc.