Sopa de feijão branco com pato Confit

2 polegadas em uma panela grande. Deixe ferver e ferva 1 minuto.

Retire do fogo e cubra, depois mergulhe 1 hora.

Escorra, descartando o líquido.

Retire a pele e os ossos das pernas do pato, reservando ambos e, em seguida, triture grosseiramente a carne.

Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio até brilhar, depois cozinhe os ossos reservados, cebolas, cenouras, aipo, alho, louro, tomilho e cravo, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam amolecidos, cerca de 8 minutos.

Adicione o feijão escorrido, o caldo, a água e os tomates e cozinhe, parcialmente coberto, mexendo e desnatando a espuma ocasionalmente, até que o feijão esteja macio, cerca de 50 minutos.

Entrementes, corte finamente a pele reservada, a seguir tempere levemente com

sal e pimenta. Cozinhe em uma frigideira antiaderente média seca em fogo baixo, mexendo para separar, até que a gordura seja processada e a pele fique crocante, 6 para

8 minutos.

Descarte folhas de louro, ossos e tomilho da sopa.

Transfira 2 xícaras de sólidos e 1 xícara de líquido da sopa para um liquidificador e misture até ficar homogêneo (tenha cuidado ao misturar líquidos quentes) e volte à sopa. Misture 2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta e mantenha quente, coberto.

Aqueça o Armagnac em uma panela pequena em fogo baixo até aquecer e, em seguida, acenda cuidadosamente com uma partida de cozinha (tenha cuidado; chamas

vai disparar). Quando as chamas diminuírem, mexa Armagnac em sopa junto com carne, salsa e sal e pimenta a gosto.

Sirva polvilhado com pele crocante.

Nota dos cozinheiros

If you have time, beans can be soaked in cold water to cover by 2 inches, chilled, overnight (at least 8 hours).