Stollen

Combine todos os ingredientes em uma jarra de quart e sele a jarra.

Deixe descansar à temperatura ambiente durante a noite ou até 3 dias, virando o frasco ocasionalmente. Como alternativa, coloque os ingredientes em uma panela pequena em fogo baixo. Aqueça a mistura, mexendo ocasionalmente, apenas até que o vapor comece a subir da panela.

Aqueça o leite em uma panela pequena em fogo médio até registrar entre 49° e130 em um termômetro de leitura instantânea.

Retire do fogo.

Coloque a farinha, o açúcar e o fermento na tigela da batedeira e bata à mão para combinar.

Adicione o leite e bata até ficar homogêneo.

Adicione o ovo e bata até combinar uniformemente.Cubra bem a tigela com filme plástico.

Retire o filme plástico da esponja, prenda a tigela à batedeira e encaixe a batedeira com um acessório de remo. Gire a batedeira para velocidade média e adicione a manteiga 1 peça de cada vez, deixando cada peça incorporar antes de adicionar a próxima, cerca de 5 minutos no total.Reduza a velocidade para média baixa, adicione o açúcar, cardamomo, sal, extrato de amêndoa, noz-moscada e sementes de baunilha e misture até que a massa comece a se acumular em 1 massa no remo, cerca de 10 minutos. Pare a batedeira e, usando uma espátula de borracha ou raspador de tigela de borracha, raspe as laterais da tigela e da pá.

Retire a pá e prenda o gancho de massa.

Adicione a mistura de frutas reservada (incluindo qualquer líquido não absorvido) e amêndoas e misture em baixa velocidade até incorporar, cerca de 2 minutos. Adicione gradualmente 2 xícaras da farinha, 1/4 xícara de cada vez, cerca de 5 minutos no total. Depois de adicionar toda a farinha, continue a misturar até que a massa comece a se afastar da tigela, cerca de 3 a 5 minutos a mais.

Polvilhe uma superfície de trabalho com 1/2 xícara da farinha e raspe a massa sobre ela. Sove a massa, empurrando os pedaços de frutas ou nozes de volta nessa queda, até que toda a farinha seja incorporada e a massa pareça um pouco pegajosa e bastante firme, cerca de 7 minutos. (Se a massa parecer muito pegajosa, amasse no restante 1/4 xícara de farinha.) Cubra levemente uma tigela grande com óleo vegetal ou spray de cozinha. Molde a massa em uma bola, coloque-a na tigela, vire-a para revesti-la com óleo e cubra bem a tigela com filme plástico.

Deixe a massa crescer em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.Vire a massa para fora em uma superfície de trabalho não enfarinhada e divida-a ao meio com uma faca afiada ou raspador pastoso. Molde cada peça em uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.Divida a pasta de maçapão ou amêndoa ao meio e enrole cada peça em um cilindro com cerca de 11 polegadas de comprimento; Reserve. Bata cada pedaço de massa em um oval medindo 12 polegadas de comprimento e 9 polegadas de largura em seu ponto mais largo. (Se a massa grudar em qualquer ponto, polvilhe levemente com farinha.) Usando o lado da mão, faça uma depressão longitudinal no centro de cada oval.

Coloque um cilindro de maçapão ou pasta de amêndoa em cada depressão. Levante 1 lado longo de cada oval sobre o maçapão ou pasta de amêndoa para envolvê-lo (como se estivesse fechando um livro), colocando a aba superior a cerca de 1 polegada da borda da aba inferior. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Coloque os pães stollen na assadeira, deixando 3 polegadas de espaço entre eles. Cubra com filme plástico e deixe crescer em um local quente até aumentar de volume em cerca de metade, cerca de 45 a 60 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 177° e arrume um rack no terço inferior.Descubra os pães e asse até dourar e um termômetro inserido na parte mais grossa registra195 (teste vários pontos porque você pode acertar um bolso de maçapão), cerca de 35 a 40 minutos. Enquanto isso, derreta a manteiga.

Transfira os pães para uma gradinha e pincele imediatamente os pães com a manteiga, usando tudo.

Coloque 1/4 xícara de açúcar em pó em uma peneira de malha fina e peneire sobre o stollen (deve haver um revestimento Generoso). Repita se o açúcar em pó começar a derreter em manchas.

Deixe o pão esfriar completamente, cerca de 40 minutos. Antes de servir, polvilhe com açúcar em pó adicional, se necessário. Para servir, corte em fatias de 1/2 polegada de espessura com uma faca serrilhada.