Trufas De Champanhe

Usando uma concha, encha 2 moldes de Cortiça com chocolate. Quando estiverem cheios, esvazie o excesso de volta na tigela de chocolate. O interior dos moldes deve ser uniformemente revestido com chocolate. Limpe o lábio dos moldes e coloque-os de cabeça para baixo em uma gradinha sobre uma assadeira para escorrer. Assim que o chocolate começar a endurecer, cerca de 5 minutos, use um raspador de massa largo para limpar as bordas de cada cavidade. Isso é importante porque, quando o chocolate endurece, ele encolhe ou se retrai dos lados do molde. Uma borda limpa o impedirá de grudar e rachar à medida que encolhe. Você pode colocar o molde na geladeira por vários minutos para ajudar o chocolate a endurecer.

Coloque o champanhe e o creme em uma panela pequena e aqueça a mistura até ferver.

Despeje a mistura de champanhe quente sobre o chocolate picado e a calda de milho e misture até ficar homogêneo com uma varinha mágica de imersão.

Adicione o marc du champagne e a manteiga e misture até ficar homogêneo com uma varinha mágica de imersão. Deixe a mistura esfriar até que tenha uma consistência espessa (grossa o suficiente para canalizar).

Coloque a mistura em um saco de confeitar e coloque-a nos moldes cheios de chocolate.

Deixe definir durante a noite. Feche o fundo de um molde aplicando chocolate com uma espátula deslocada. Raspe limpo, em seguida, pressione os dois moldes juntos uniformemente. Permitir definir. Quando o chocolate estiver pronto, remova as "rolhas" inteiras dos moldes.

O Chocolate é temperado para que, depois de derretido, retenha seu brilho e endureça novamente sem se tornar calcário e branco (isso acontece quando as moléculas de gordura se separam e se formam em cima do chocolate). Existem várias maneiras de temperar.

Uma das maneiras mais fáceis de temperar o chocolate é cortá-lo em pedaços pequenos e colocá-lo no microondas por 30 segundos de cada vez em alta potência até que a maior parte do chocolate seja derretida. Tenha muito cuidado para não superaquecer. (A temperatura do chocolate escuro deve estar entre 88 e 90 graus F, um pouco mais quente que o lábio inferior. Ele manterá sua forma mesmo quando derretido. Os chocolates brancos e de leite derretem a uma temperatura aproximadamente 2 graus F menos por causa da quantidade de lactose que contêm.) Quaisquer pedaços restantes derreterão no calor residual do chocolate. Use um liquidificador de imersão ou bata para quebrar os caroços. Normalmente, o chocolate começa a endurecer ou cristalizar ao longo do lado da tigela. À medida que define, misture esses cristais no chocolate derretido para temperá-lo. Uma tigela de vidro retém bem o calor e mantém o chocolate temperado por mais tempo.

Outra maneira de temperar o chocolate é chamada de semeadura. Neste método, adicione pequenos pedaços de chocolate não derretido ao chocolate derretido. A quantidade de chocolate não derretido a ser adicionada depende da temperatura do chocolate derretido, mas geralmente é 1/4 da quantidade total. É mais fácil usar um liquidificador de imersão para isso, ou um batedor.

A maneira clássica de temperar o chocolate é chamada de tabliering. Dois terços do chocolate derretido são despejados em um mármore ou outra superfície de trabalho fria. O chocolate é espalhado e trabalhado com uma espátula até que sua temperatura seja de aproximadamente 81 graus F. nesta fase, é espesso e começa a endurecer. Este chocolate temperado é então adicionado ao chocolate não temperado restante e misturado completamente até que a massa tenha uma temperatura completamente uniforme. Se a temperatura ainda estiver muito alta, parte do chocolate é trabalhada ainda mais na superfície fria até que a temperatura correta seja atingida. Isso é muito trabalho, requer muito espaço e faz uma grande bagunça.

Um método simples de verificar a têmpera é aplicar uma pequena quantidade de chocolate a um pedaço de papel ou ao ponto de uma faca. Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente e mostrará um bom brilho em poucos minutos.