Turquia Tamales com Mole Negro

Prepare um arranjo de vapor.

Retire as folhas de bananeira da embalagem; desdobre suavemente e limpe com um pano limpo e úmido. Com uma tesoura de cozinha, corte oito retângulos de 12 x 10 polegadas. Rasgue longas tiras finas das folhas restantes para servir como laços de "corda" para os pacotes. Reservar.

Coloque os pedaços de peru em uma panela de tamanho médio com cebola, alho, pimenta e 1 colher de chá de sal (ou a gosto).

Adicione água suficiente para cobrir (cerca de 4 xícaras) e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, parcialmente coberto, até que a carne caia dos ossos, cerca de 35 a 40 minutos.

Retire os pedaços de peru do caldo (que podem ser tensos e salvos para outra finalidade); quando esfriar o suficiente para manusear, retire a pele e rasgue a carne em pedaços longos. Você deve ter cerca de 2 xícaras. Reservar.

Em uma panela pequena, aqueça a toupeira para ferver em fogo médio, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 5 minutos. Junte o Peru desfiado. Reservar.

Coloque a banha em uma tigela ou a tigela grande de uma batedeira elétrica em velocidade média. Com uma colher de pau ou as lâminas da batedeira, bata por 1 a 2 minutos, até um pouco arejado. Comece a bater no masa um punhado de cada vez, parando ocasionalmente para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Neste ponto, você deve fazer uma chamada de julgamento - se deve ou não adicionar um pouco de líquido. A consistência deve ser a de um mingau muito grosso e pastoso. Ao trabalhar com masa feito de masa harina, às vezes acho que preciso adicionar 5 a 6 colheres de sopa de água ou caldo de galinha para obter essa consistência. Com outros lotes, não preciso adicionar nenhum líquido. Quando a consistência desejada for atingida, bata nas restantes 1 1/2 colheres de chá de sal.

Prepare os pacotes de folhas de bananeira. Segure brevemente cada um dos retângulos cortados sobre uma chama aberta para torná-los mais flexíveis ou coloque por alguns segundos em uma chapa quente. Empilhe-os pela superfície de trabalho.

Coloque um monte de 1/2 xícara de dollop da mistura masa em cada um. Com as costas de uma colher, alise o masa ligeiramente em uma forma oval. Colher cerca de 1/4 xícara da toupeira de Peru-enchendo o masa.

Dobre as bordas direita e esquerda de um retângulo em direção ao outro, sobrepondo-se ligeiramente. Dobre as bordas superior e inferior uma em direção à outra. Você deve ter um pacote plano puro (geralmente cerca de 5 x 4 polegadas se você começar com um retângulo de 14 x 11 polegadas). Amarre com segurança os laços de "corda" da folha.

Coloque no vaporizador. Os tamales de folha de bananeira devem estar em uma plataforma plana, como uma gradinha elevada bem acima do nível da água fervente. Arrume-os em camadas conforme necessário, costure com o lado para cima.

Coloque alguns pedaços extras de folhas de bananeira por cima para ajudar a absorver o vapor.

Despeje água fervente no fundo da panela a uma profundidade de 1 A 2 polegadas, cubra bem e cozinhe em fogo médio por 1 hora. Mantenha uma chaleira de água quente em outro queimador; ocasionalmente verifique o nível da água no vaporizador e reabasteça conforme necessário, sempre protegendo seu rosto do vapor. Quando terminar, retire a tampa e deixe os tamales repousar por 10 minutos antes de servir. Cada convidado desembrulha o seu próprio.

* Folhas de bananeira podem ser encontradas congeladas em mercearias latino-americanas. Martinez recomenda comprar um pacote extra, caso muitos estejam muito divididos para usar (o que é bastante comum).* Para esta receita, a pasta mole deve ser diluída até a consistência de uma sopa cremosa antes de medir. Para obter 1 1/2 xícaras de molho, use aproximadamente 1/2 xícara de pasta mole e 1 xícara de caldo de galinha, de preferência caseiro (veja abaixo). A receita da toupeira faz aproximadamente 4 xícaras de pasta — o restante pode ser congelado e usado como molho para peru ou frango.* A banha de porco Oaxacan tem um sabor característico de nozes e consistência semilíquida que estão muito longe dos produtos comerciais macios e hidrogenados disponíveis nos EUA em tamales, onde a banha é um ingrediente principal, a diferença é enorme. De acordo com Martinez, a banha feita em pequenos açougueiros da América Latina ou do leste Europeu é um substituto decente, mas renderizá-la você mesmo produzirá os melhores resultados. Para tornar a banha em casa, comece com 3 quilos de gordura de porco fresca (não salgada ou defumada), cortada em dados de 1/2 de polegada (esfriar ou congelar parcialmente a gordura tornará essa tarefa menos confusa).

Coloque a gordura em uma assadeira grande e profunda ou forno holandês raso com lados grossos, tomando cuidado para não juntar as peças. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, 20 a 30 minutos, até que a gordura seja parcialmente processada e os pedaços em cubos fiquem um pouco crocantes, mas não completamente cozidos.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco.

Despeje o líquido transparente em um recipiente alto e estreito e reserve os torresmos e qualquer resíduo granulado. O resíduo, chamado asiento, faz uma deliciosa propagação em tortilhas. Os torresmos podem ser renderizados para produzir um segundo lote de banha de noz. (Para mais informações, consulte o site da Martinez, www.zarela.com.) você deve ter cerca de 3 xícaras de banha clara e pálida. Leve à geladeira até ficar sólido, cubra bem e guarde até uma semana na geladeira ou indefinidamente no freezer.* Masa é uma massa feita de milho seco que foi tratada com uma substância alcalina, como cal apagada e água, e depois moída. O masa fresco, que dará a esta receita um sabor e textura autênticos, pode ser encontrado em alguns supermercados mexicanos e em fábricas de tortilhas. Porque pode ser rotulado de muitas maneiras diferentes, masa pode ser confuso para comprar. Várias coisas a ter em mente são: 1). Certifique-se de comprar masa de campo (rotulado como "masa para tamales") não masa de solo fino, que é para tortilhas, não tamales. Mas também evite masa rotulado como "masa preparada para tamales", que tem banha já misturada. 2). Se você não consegue encontrar masa fresco, você pode reconstituí-lo misturando masa harina (masa em pó desidratado, também chamado de farinha de milho ou "mistura instantânea de masa de milho para tamales") com água ou caldo de galinha. A marca Maseca, disponível em www.mexgrocer.com, é o mais autêntico. A marca Quaker, disponível em muitos supermercados, também é aceitável, mas certifique-se de comprar o "Masa Harina de Maiz", não o "harina Preparada para tortilhas"." 3). A farinha de milho Regular não pode ser substituída por masa.* Clique aqui para obter uma receita de caldo de galinha. Se você preferir não fazer o seu próprio, Martinez recomenda as marcas College Inn ou Kitchen Basics.

Reimpresso com permissão da comida e da vida de Oaxaca: receitas tradicionais do coração do México por Zarela Martinez. © 1997 Macmillan, uma empresa Simon & Schuster Macmillan