Zuni Ricotta Nhoque

Verifique se há umidade no queijo. Se você tiver a sorte de ter uma ricota drenada em uma cesta individual—você verá a marca da cesta ou covinhas no queijo-ela pode estar sentada em um pouco de soro de leite; neste caso, deslize-a para fora do recipiente e remova a umidade da superfície com uma toalha seca. Com qualquer ricota, coloque cerca de 2 colheres de chá do queijo em uma toalha de papel seca e aguarde cerca de 1 minuto. Sempre haverá um pequeno ponto úmido sob e ao redor do queijo, mas se o queijo tiver jogado um amplo anel de umidade, ele estará muito úmido para usar como está.

Coloque - o em uma peneira ou embrulhe duas vezes em gaze e suspenda sobre um receptáculo mais profundo para escorrer por 8 a 24 horas, refrigerado. A gaze é mais eficiente, pois também absorve a umidade do queijo enquanto a gravidade faz seu trabalho de drenagem. Você também pode acelerar a operação de drenagem apertando bem a gaze e espremendo um pouco da umidade da bola de queijo.

Bata a ricota vigorosamente e, em seguida, esmague um pouco de queijo na lateral da tigela com uma espátula de borracha macia. Se você ainda pode fazer coalhada firme, pressione o queijo através de uma peneira para quebrá-los. Junte os ovos. Derreta a 1 colher de sopa de manteiga—com a sálvia picada, se estiver usando—e adicione à massa.

Adicione a noz-moscada ou as raspas de limão, se estiver usando.

Adicione o Parmigiano e o sal e bata bem toda a mistura. Isso é o que torna o nhoque leve. Você deve ter uma massa macia e fofa.

Faça uma cama de farinha com cerca de 1/2 polegada de profundidade em uma assadeira rasa ou em uma assadeira.

Raspe as laterais da tigela, massa a massa e alise sua superfície. Use uma colher mantida em ângulo para colher rasa 2 a 3 colheres de chá de massa. Use a ponta do dedo para empurrar a colher de massa em forma de amêndoa da tigela da colher para a cama de farinha. Shimmy a panela suavemente para revestir os lados, em seguida, virar o nhoque com a ponta do dedo para revestir o topo. Levante da farinha e do berço e balance-o na palma da mão. Não aperte. Você deve ter uma vagem oval empoeirada. Contanto que a forma geral seja uniforme e Rotunda, não se preocupe que o nhoque tenha algumas rugas, covinhas e inchaços.

Para verificar a massa, escalde este primeiro nhoque em uma pequena panela de fervura de água bem salgada. Ele inicialmente afundará, mas então inchará, rolará e bob na superfície. Mantendo a fervura silenciosa, cozinhe até que o nhoque esteja firme, geralmente de 3 a 5 minutos a partir do momento em que flutua, dependendo do queijo e do tamanho do nhoque. Não ferva com força, ou o nhoque pode explodir. Se, mesmo em uma fervura suave, o nhoque se espalhar ou começar a se decompor, o queijo provavelmente estava muito molhado. Isso geralmente pode ser corrigido batendo uma colher de chá ou mais de clara de ovo na massa restante. Se a massa era muito fofa [, - corte] mas a amostra parece pesada, bata em cerca de 1 colher de chá de ovo batido. Em ambos os casos, pegue outra amostra para garantir que a correção seja bem-sucedida.

Prove a amostra para sal e ajuste a massa, se necessário.

Use a mesma técnica de Colher e dedo para formar o resto do nhoque. Eu costumo formá-los em grupos de 4 a 6, colocando-os todos no mesmo ângulo, e alguns centímetros de distância, na cama de farinha, em seguida, shimmy a panela para revestir todos eles de uma vez; não deixá-los sentados muito tempo na farinha, ou eles vão absorver muito. Continue raspando a tigela e alisando a superfície da massa para permitir colheres lisas. Tal como acontece com a amostra, enrole cada nhoque em sua mão. Disponha-os em uma assadeira forrada com uma folha polvilhada com farinha de papel manteiga ou papel encerado. Certifique-se de que o nhoque individual não está se tocando.

Você pode caçar o nhoque imediatamente, mas se você refrigerá-los descobertos por cerca de uma hora, eles se firmarão, tornando-os mais fáceis de cozinhar e manusear. (Eles vão manter por até 8 horas dessa maneira.)

Coloque as 8 colheres de sopa de manteiga e as 2 colheres de chá de água em uma frigideira de 12 polegadas; Reserve.

Leve de 2 a 3 litros de água para ferver em uma panela larga, com 10 ou mais polegadas de diâmetro, para que o nhoque não se esmague muito enquanto empurra para a superfície. Uma panela refogada, brasier queimado ou panela saucier funcionará, desde que tenha pelo menos 2 polegadas de profundidade. Salgue a água liberalmente-cerca de 1 colher de chá por litro.

Adicione o nhoque um por um, ajustando o fogo para manter a fervura. Mergulhe as pontas dos dedos na água se achar que estão grudando no nhoque, mas não se preocupe se o nhoque grudar um pouco no papel. Evite segurar a bandeja de nhoque no vapor. Cozinhe o nhoque como você fez a amostra, até ficar firme, 3 a 5 minutos a partir do momento em que flutuam.

Enquanto isso, assim que o nhoque flutuar para a superfície, coloque a panela de manteiga e água em fogo médio. Gire a panela enquanto a manteiga derrete e começa a ferver. Assim que a manteiga estiver completamente derretida e se transformar em um molho amarelo pálido opaco, desligue o fogo. Gire a panela mais algumas vezes.

Levante o nhoque com uma escumadeira ou escumadeira, deslize para a frigideira pronta e enrole o molho de manteiga quente.

Sirva instantaneamente em tigelas quentes.

O sabor suave da ricota se casa bem com muitos outros sabores e ingredientes, especialmente os doces, sutis ou nozes. Seja qual for o companheiro, deve ser macio e delicado—como o próprio nhoque.

Experimente servir os bolinhos com algumas folhas de sálvia, rúcula ou espinafre murchado na manteiga ou enrole na manteiga derretida com cenouras recém-cozidas e cerefólio fresco. Ou emparelhe com flageolets macios acabados com azeite extra-virgem e pimenta preta. Ou dobre palitos de abobrinha recém-cozida; seu sabor sutil fica mais claro ao lado desses nhoque. Na primavera, oferecemos-lhes ervilhas mal cozidas, pequenas favas ou aspargos finamente cortados, ou todos os três. Durante o verão, combinamos com grãos de milho brancos frescos cozidos em manteiga com manjericão ou espalhamos com flores de capuchinha picadas. Quando os doces 100 tomates Sungold de pele macia estão mais doces, nós os cortamos pela metade, os aquecemos em azeite extra-virgem com manjericão e os jogamos sobre o nhoque. No outono, frescas, cogumelos selvagens lascas, cozido, e terminou com branco azeite de trufas são deliciosas, com o nhoque, e no inverno, sempre que temos trufas negras em casa, retirámos algumas generosamente sobre o prato.

Espinafre E Ricota Nhoque

Prepare a massa como acima. Aqueça uma colher de sopa adicional de manteiga em uma frigideira de 10 polegadas em fogo baixo.

Adicione alguns punhados de folhas de espinafre-cerca de 2 onças. Salgue levemente e, mexendo e dobrando constantemente, cozinhe até que o espinafre esteja completamente murcho, mas ainda verde vibrante, 1 A 2 minutos. Deslize sobre uma toalha limpa, cubra com outra toalha e pressione para extrair a umidade. (O espinafre vai sangrar verde na toalha.) Retire o espinafre e pique em pedaços do tamanho de folhas frescas de tomilho. Não pique bem, e não purê, ou você vai sacrificar a textura agradável e explosão de sabor que promete. Bata as manchas de espinafre na massa preparada, forme e cozinhe o nhoque conforme descrito acima.