Carne e ervilhas com molho XO

Leve 1 xícara de água para ferver em uma panela pesada de 1 litro e adicione vieiras secas (vieiras devem estar completamente submersas).

Retire do fogo e deixe de molho por 15 minutos. Retorne a panela ao fogo e cozinhe em fogo baixo até que as vieiras estejam macias e pálidas, cerca de 15 minutos, depois retire do fogo e deixe esfriar no líquido de cozimento.

Transfira as vieiras para uma tigela com uma escumadeira, reservando o líquido de cozimento. Destrua vieiras em "fios" com um garfo ou os dedos, descartando o músculo abdutor (o abdutor permanecerá sólido, mas a carne de Vieira se desfaz facilmente).

Escorra o camarão, descartando quaisquer pedaços manchados ou escuros e pique muito finamente.

Aqueça wok em fogo moderado, adicione óleo, girando para revestir e aqueça até ficar quente, mas não fumar.

Adicione a cebola, o alho e o chile e cozinhe, mexendo delicadamente, até que a mistura pare de cozinhar, cerca de 3 minutos.

Adicione camarão, vieiras, presunto e pimenta do reino e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 3 minutos.

Adicione o líquido de cozimento de Vieira reservado e cozinhe em fogo baixo até escurecer ligeiramente e a maior parte do líquido é evaporada (deixando apenas óleo), 10 a 15 minutos.

Transfira o molho para uma tigela e deixe esfriar. Limpe Wok limpo.

Faça carne e ervilhas

Aqueça wok em fogo alto até fumar, adicione 1/2 colher de sopa de óleo, girando para revestir e aqueça até fumar.

Adicione metade da carne e cozinhe, virando uma vez, até dourar, cerca de 1 minuto no total, depois transfira para uma tigela limpa.

Adicione mais 1/2 colher de sopa de óleo e repita com a carne restante.

Pat ervilhas secas, se necessário. Limpe Wok limpo e aqueça até ficar quente, mas não fumar, em seguida, adicione o óleo de colher de sopa restante, girando para revestir.

Adicione as ervilhas com cuidado (o óleo pode respingar) e frite até ficar verde brilhante, cerca de 1 minuto.

Adicione o molho XO e frite até que as ervilhas estejam cobertas. Se a mistura parecer seca, adicione 1 A 2 colheres de sopa de água. Cubra wok e cozinhe as ervilhas até ficarem crocantes, cerca de 1 minuto.

Adicione a carne com os sucos acumulados na tigela e frite até que a carne seja aquecida e o molho engrossado, cerca de 1 minuto.

* Disponível na Kam Man Food Products (212-571-0330).

Nota dos cozinheiros

Adicione o líquido de Vieira reservado e cozinhe em fogo moderado até escurecer ligeiramente e a maior parte do líquido é evaporada (deixando apenas óleo), cerca de 2 minutos. Ao cozinhar carne e ervilhas, a carne levará cerca de 2 minutos (por lote) para dourar na frigideira.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.