Peru Fumado

Para a salmoura: na noite anterior ao cozimento, misture sal, açúcar mascavo, pimenta, pimenta da Jamaica e água em um recipiente de 4 galões; Reserve.

Remova os miúdos e o pescoço da cavidade do Peru. Reserve e leve à geladeira o pescoço; descarte os miúdos.

Remova qualquer fio ou plástico segurando as pernas juntas. Lave o peru por dentro e por fora com água fria. Segurando as pernas, mergulhe lentamente o peru na solução de água salgada. Cubra e leve à geladeira por 8 a 10 horas.No dia seguinte, retire o peru da salmoura, enxágue com água fria e seque com papel toalha.

Retire a grelha de cozimento e reserve. Encha um iniciador de chaminé três quartos do caminho com carvão; despeje o carvão apagado em um lado da grelha de carvão. Usando pinças, empilhe o carvão em uma ligeira inclinação contra o lado da tigela da grelha.

Retire 1 xícara das lascas de madeira da água, sacudindo o excesso de água e coloque as lascas no meio do carvão apagado. Encha a chaminé novamente até a metade com carvão.

Coloque a chaminé na grelha de carvão ao lado das brasas apagadas. Torça duas ou três folhas de jornal, forme o papel torcido em anéis e coloque-as Sob e dentro da chaminé. Acenda o jornal através dos orifícios na parte inferior da chaminé. Após cerca de 5 minutos, o carvão deve ser vermelho e as chamas devem ter aparecido em direção ao topo da chaminé.Despeje cuidadosamente o carvão aceso na pilha de carvão apagado na grelha. Use pinças para empilhar as brasas acesas na pilha. Cubra o carvão aceso com outra xícara de lascas de madeira drenadas e úmidas. Coloque a chaminé vazia de lado.

Coloque 2 panelas de alumínio (8 polegadas quadradas) ao lado do carvão quente (estas são as panelas de gotejamento).Coloque a grelha de cozimento de volta na grelha. Encha a panela de pão (a panela de vapor) três quartos do caminho com água (esta água é necessária durante todo o cozimento para manter a temperatura da grelha baixa) e coloque-a diretamente sobre o carvão em chamas. Coloque um termômetro de forno na grelha de cozimento perto da borda da grelha e em frente ao carvão. Cubra a grelha, certificando-se de que as aberturas inferior e superior estão abertas e que a fumaça está saindo das aberturas. (Se a fumaça não estiver saindo, verifique seu fogo para se certificar de que está aceso. Se não estiver, reacenda - o, usando pinças para transferir o carvão quente da grelha de volta para o motor de arranque da chaminé.)

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto até brilhar.

Adicione a cebola, a maçã e o pescoço de Peru reservado. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o pescoço dourar dos dois lados e as cebolas ficarem translúcidas, cerca de 6 minutos.

Adicione o bourbon, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para liberar os pedaços dourados e ferva até que o álcool esteja quase evaporado.

Adicione a cidra de maçã ou suco e a folha de louro, continuando a raspar os pedaços dourados e deixe ferver até reduzir pela metade. Aumente o fogo para alto, adicione o caldo e deixe ferver.

Remova e descarte o pescoço. Coe o molho através de uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela média à prova de calor; Reserve.Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio.

Adicione a farinha, mexendo sempre até que seja a cor da manteiga de amendoim, cerca de 5 minutos. Despeje lentamente o molho tenso, mexendo sempre até ficar homogêneo. Deixe ferver, reduza o fogo para baixo médio e cozinhe, mexendo sempre, por mais 2 minutos. Tempere conforme necessário com sal e pepper.To servir: esculpe o peru e sirva com o molho.