Poire Belle Helene

Para montar o Poire Belle Helene, coloque uma colher de sorvete de chocolate na parte inferior use um copo de sundae.

Regue o molho de chocolate sobre o sorvete e coloque uma pêra por cima.

Regue mais molho de chocolate por cima da pêra e cubra com chantilly e outro fio de molho.

Despeje a água, o açúcar, as raspas de limão e o suco de limão em uma panela de fundo pesado não reativa de 4 quartos e leve ao fogo médio-alto. Usando uma faca afiada, corte o feijão de baunilha ao meio no sentido do comprimento. Separe as sementes das peles raspando a lâmina da faca ao longo do interior.

Adicione as sementes e as peles à mistura e continue aquecendo.

Descasque e retire o caroço das peras, mas não as corte pela metade. Arrancar as peras do fundo incentivará o líquido de caça furtiva a infiltrar-se dentro da pêra e ajudá-la a cozinhar uniformemente por dentro e por fora.

Adicione as peras à mistura de limão e deixe ferver. Quando chegar a ferver, reduza o fogo para ferver e deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Não cozinhe demais as peras, elas devem ser macias o suficiente para furar facilmente com um espeto de madeira ou palito de dente.

Para manter as peras imersas no líquido e ajudá-las a caçar uniformemente, você deve fazer uma tampa de papel manteiga para cobri-las. Para fazer a tampa, corte um disco redondo de uma folha de papel manteiga um pouco menor que o diâmetro da panela.

Coloque a tampa de papel diretamente sobre as peras e o líquido de caça furtiva. Quando as peras estiverem totalmente escalfadas, despeje-as e o líquido de caça furtiva em um recipiente limpo. Você precisará de 1 pêra inteira para cada porção.

Aqueça o leite e o chocolate picado juntos em uma panela de fundo pesado de 2 litros (isso evitará que o leite queime) em fogo médio-alto até formar bolhas ao redor da borda da panela. Enquanto o leite está aquecendo, misture o açúcar e as gemas e bata até incorporar completamente e engrossar. Tempere a mistura de ovos derramando cerca de metade do leite quente e bata bem. Agora despeje a mistura de ovos temperados no restante leite quente e chocolate. Cozinhe em fogo médio-alto até engrossar um pouco, mexendo sempre com uma espátula de borracha. A mistura terminou de cozinhar quando é espessa o suficiente para revestir a parte de trás da espátula, cerca de 3 a 5 minutos. Se você quiser reduzir o tempo de resfriamento, você pode esfriar a base de sorvete de chocolate sobre um banho de gelo. Quando a mistura estiver fria, gire-a de acordo com o tipo de máquina de sorvete que você está usando. O sorvete está pronto quando é cremoso e suave, como a consistência do sorvete macio.

Coloque o sorvete em um recipiente hermético e guarde no freezer até ficar pronto para uso.

Despeje o leite em uma panela de fundo pesado de 2 quartos, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver. Quando ferver, retire o leite do fogo e faça um ganache adicionando o chocolate picado.

Bata bem, mexendo na borda da panela para combinar. O ganache deve ser homogêneo e suave. Ponha o ganache de lado. Em uma panela de fundo pesado de 1 litro, misture o creme de leite, a manteiga e o açúcar.

Coloque a panela em fogo médio-alto e leve para ferver, mexendo ocasionalmente. A manteiga deve ser completamente derretida e o açúcar completamente dissolvido. Uma vez que a mistura chegou a ferver, despeje o creme no ganache quente.

Coloque o molho em fogo médio-alto e deixe ferver, mexendo sempre com um batedor. À medida que o molho de chocolate cozinha, ele começará a engrossar um pouco. Quando chegar a ferver, retire-o do fogo e despeje-o em uma tigela limpa e seca. Cubra colocando filme plástico diretamente em cima do molho para evitar a formação de uma pele.

Deixe o molho de chocolate esfriar até a temperatura ambiente antes de guardar na geladeira. Quando frio, o molho de chocolate ficará espesso o suficiente para ser colhido com uma colher.