Salsa De Tomate Enlatada

1 Prepare-se para conservas.

Coloque o rack de vapor no fundo de uma panela grande (16-qt) ou panela de conservas.

Coloque frascos de pedreiro novos ou limpos no rack. Encha os frascos com água e encha a panela com água suficiente para chegar ao topo dos frascos.

Aqueça a água em fogo brando. Cozinhe por 10 minutos. (Mantenha os frascos quentes enquanto prepara a salsa.) Tenha uma chaleira meio cheia com água pronta para ferver, para usar para esterilizar as tampas do frasco alguns minutos antes de enlatados.2 Asse os pimentões verdes de Anaheim até ficarem enegrecidos por toda parte. A melhor maneira de fazer isso é diretamente sobre uma chama de gás no fogão (veja como assar chiles sobre uma chama de gás.) Se você não tiver um fogão a gás, pode grelhar os chiles ou borrifá-los na grelha. Observe que não é essencial que as pimentas chilenas sejam cozidas, apenas que a pele dura externa esteja empolada e enegrecida. Isso é o que ajudará com o sabor. Também tornará mais fácil descascar os chiles. Basta colocar os chiles perto de uma fonte de calor até ficarem empolados e enegrecidos, e transformá-los para que fiquem enegrecidos por todos os lados. Em seguida, coloque os pimentões em um saco de papel marrom (ou em uma tigela coberta), feche o saco e deixe os pimentões cozinharem no fogo por alguns minutos. Em seguida, esfregue suavemente a pele externa e descarte.

Corte as hastes e remova as sementes e quaisquer veias proeminentes. Pique os pimentões e reserve; você deve tomar 1 xícara de pimentões picados. Não use mais de 1 1/2 xícaras de chiles picados.3 Prepare os tomates. Você quer os tomates descascados, e existem várias maneiras de fazer isso. Branquear é mais fácil; grelhar ou grelhar resultará em mais sabor. Para escaldar, marque as pontas dos tomates e coloque-os em água fervente por um minuto. Se você VAI grelhar ou grelhar os tomates, recomendo cortá-los primeiro. Grelhar é melhor com tomates de ameixa inteiros; grelhe-os em fogo alto direto até escurecer em partes e as cascas estiverem rachadas. Grelhar funciona com qualquer tomate de tamanho. Basta cortá-los ao meio e colocar o lado cortado em uma assadeira ou assadeira. Grelhe até que as cascas sejam enegrecidas em partes.

Retire os tomates (da água, grelha ou frango) e deixe esfriar ao toque.

Remova e descarte as cascas.

Corte todos os núcleos, se você ainda não o fez. Pique os tomates tomando cuidado para salvar qualquer suco que possa sair deles. Começando com 5 quilos de tomate, você deve acabar com cerca de 8 xícaras de tomate picado e sucos. (Você deve usar pelo menos 7 xícaras de tomate.)

Coloque-os em uma tigela e reserve.4 Coloque todos os ingredientes em uma panela grande de aço inoxidável (8 qt). (Não use alumínio ou a acidez do molho fará com que o alumínio lixivie o molho.) Leve para ferver, reduza para ferver. Cozinhe descoberto por cerca de 10 minutos.5 enquanto a salsa estiver cozinhando, coloque as tampas do frasco em uma tigela e cubra com água fervente para esterilizar.6 Se você quiser que sua salsa seja mais lisa do que robusta, use um liquidificador de imersão para pulsar algumas vezes ou trabalhando em lotes, coloque cerca de metade dela no liquidificador e no purê.7 ajuste temperos. Se for muito ácido a gosto, você pode equilibrá-lo com um pouco mais de açúcar. Se for muito doce, adicione um pouco mais de vinagre.8 Concha salsa em potes de conservas, deixando espaço na cabeça de 1/2 de polegada. Limpe as jantes com uma toalha de papel limpa e umedecida para que não haja comida residual nas jantes.

Coloque as tampas de conservas nos frascos. Aparafuse os anéis da tampa. Não aperte demais ou você pode não obter uma boa vedação. O ar precisa escapar dos frascos durante a próxima etapa, o banho de água.9

Coloque os frascos cheios e com tampa de volta no rack na panela grande de água quente que você usou para esterilizar os frascos na primeira etapa. Pode ser necessário remover um pouco da água da panela para evitar que ela encha demais. Cubra os frascos com pelo menos 1 polegada de água. Leve para ferver e processe por 15 minutos (20 minutos para altitudes de 1000 a 6000 pés, 25 minutos acima de 6000 pés). Em seguida, desligue o fogo e deixe os frascos repousarem na água quente por 5 minutos.

Retire os frascos do banho-maria e deixe descansar em um balcão por várias horas até esfriar completamente. As tampas devem "estourar", pois a salsa de resfriamento cria um vácuo sob a tampa e os frascos são selados. Se uma tampa não tiver selado, substitua a tampa e reprocesse em banho-maria por mais 15 minutos, ou guarde na geladeira e use nos próximos dias.Lembre-se de rotular as latas com a data processada. (Eu uso um Sharpie na tampa.) Salsa enlatada deve ser consumida dentro de um ano.