Terrina de salmão e Vieira com salada de Frisée

Leve o vinho e a água para ferver em uma panela de 2 quartos com alho-poró fatiado, cebola, cenoura, raminhos de coentro, 1 colher de sopa de gengibre, 1/2 colher de chá de sementes de coentro trituradas, 1/8 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta branca, depois cozinhe, parcialmente coberto, 20 minutos.

Despeje o caldo através de uma peneira de malha fina em uma tigela, pressionando com força e descartando sólidos. (Você terá 1 a 1 1/2 xícaras de caldo.) Coloque a tigela em uma tigela maior de gelo e água fria e resfrie o caldo até ficar frio, 5 a 10 minutos.

Enquanto o caldo estiver fervendo, corte 1 lado de cada alho-poró longitudinalmente, cortando apenas para o centro e retire as camadas. Lave as camadas em água morna para remover qualquer grão e cozinhe em uma panela de 6 a 8 litros de água fervente com sal

até ficar macio, cerca de 10 minutos.

Transfira com pinças para uma tigela de gelo e água fria para parar de cozinhar, depois espalhe camadas planas em toalhas de papel e seque.

Faça terrina

Levemente panela de pão de óleo, em seguida, linha inferior e lados longos da panela, drapejando alguns de alho-poró transversalmente sobre o fundo e para cima lados longos da panela, permitindo que pelo menos 1 polegada de alho-poró para pendurar sobre cada lado.

Corte o salmão em cubos de 1 polegada e pese na balança (se estiver usando) com vieiras suficientes (cerca de

para totalizar 1/2 lb e reserve juntos.

Purê restante vieiras de 1/2 lb (cerca de 1

com 1 colher de sopa de clara de ovo, 1/8 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta branca em um processador de alimentos até ficar homogêneo.

Adicione 1/2 xícara de caldo resfriado e misture bem. Com o motor funcionando, adicione 3 colheres de sopa de óleo em uma corrente lenta até incorporar.

Transfira o purê de Vieira para a terrina forrada com uma espátula de borracha e alise o topo uniformemente.

Misture as folhas de coentro picadas, 1/8 colher de chá de sal e a colher de sopa restante de gengibre e 1/2 colher de chá de sementes de coentro trituradas em uma tigela pequena e polvilhe uniformemente sobre o purê de Vieira.

Purê de salmão e mistura de Vieira com a restante colher de sopa de clara de ovo, 1/8 colher de chá de sal e 1/8 colher de chá de pimenta branca no processador até ficar homogêneo.

Adicione 1/2 xícara de caldo resfriado e misture bem. Com o motor funcionando, adicione o restante 3 colheres de sopa de óleo em uma corrente lenta até incorporar. Coloque o purê de salmão uniformemente sobre a mistura de ervas para encher a terrina e, em seguida, alise o topo. Dobre o alho-poró sobre o purê para cobrir, preenchendo quaisquer manchas nuas com pedaços adicionais de alho-poró restante. Cubra a superfície da terrina com um pedaço oleado de papel encerado ou pergaminho (lado oleado para baixo).

Coloque a assadeira em uma assadeira maior e leve ao forno em banho-maria quente

até que a terrina seja cozida (a terrina será firme ao toque e se separará facilmente dos lados da panela), cerca de 30 minutos.

Deixe a terrina repousar na forma de pão em uma prateleira pelo menos 15 minutos antes de desmoldar.

Faça salada enquanto a terrina está

Servir

Notas dos cozinheiros

* Alho-poró para forro terrina pode ser cozido 1 dia à frente e refrigerado, camadas enroladas em toalhas de papel, em um saco plástico selado

* Terrina pode ser montada, mas não cozida, 3 horas à frente e refrigerada, coberta

* A terrina pode ser cozida 1 dia antes se servir à temperatura ambiente. Deixe esfriar na panela, descoberto, depois desenforme e leve à geladeira, coberto com filme plástico. Leve à temperatura ambiente antes de servir (isso levará cerca de 1 hora)

* Vinagrete pode ser feito 6 horas à frente e refrigerado, coberto. As verduras para salada podem ser preparadas com 6 horas de antecedência e refrigeradas separadamente em sacos plásticos selados.

· Vinaigrette can be made 6 hours ahead and chilled, covered. Salad greens can be prepared 6 hours ahead and chilled separately in sealed plastic bags.