Bolo branco com recheio de coalhada de limão e chantilly

Para a coalhada de limão e limão:Encha uma panela média com 1 A 2 polegadas de água e leve para ferver em fogo alto; reduza o fogo para baixo médio e mantenha a água em fogo baixo.

Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga, em uma tigela grande à prova de calor e bata para combinar. Coloque a tigela sobre, mas não tocando, a água fervendo e bata constantemente até que a mistura engrosse e seja a consistência da maionese, cerca de 13 a 15 minutos. (Verifique periodicamente se a água não está fervendo removendo a tigela da panela usando um suporte de panela ou toalha seca. Se a água estiver fervendo, reduza o fogo para que os ovos não coalhem.)

Retire a tigela da água fervente. Bata imediatamente na manteiga 1 peça de cada vez, esperando até que cada peça esteja completamente derretida e incorporada antes de adicionar a próxima.Coloque um filtro de malha fina sobre uma tigela grande. Coe a coalhada, pressionando os sólidos e raspando a coalhada extra agarrada à parte inferior do filtro na tigela; descarte os sólidos. Pressione imediatamente uma folha de filme plástico diretamente na superfície da coalhada para evitar a formação de uma pele. Leve à geladeira até endurecer e esfriar, pelo menos 3 horas. (A coalhada pode ser feita e refrigerada até 3 dias antes.) Enquanto isso, faça as raspas cristalizadas, se estiver usando.Para as raspas cristalizadas(opcional): usando um descascador de legumes e tomando cuidado para evitar a medula branca, remova as raspas dos limões e limas em tiras grandes. Corte muito finamente as tiras longitudinalmente.

Coloque as raspas em uma panela média e adicione água fria suficiente para cobri-la por 1 polegada.

Coloque em fogo médio-alto e deixe ferver.

Escorra através de uma peneira e reserve as raspas na peneira; reserve a panela (não há necessidade de lavá-la).

Coloque 1 1/2 xícaras de açúcar e a água medida na panela reservada e deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo para dissolver o açúcar.

Adicione as raspas reservadas (reserve o filtro - não há necessidade de lavá-lo) e mexa para combinar.Reduza o fogo para médio e cozinhe até que as raspas fiquem translúcidas, cerca de 30 minutos. Enquanto isso, coloque o filtro reservado sobre uma tigela média à prova de calor.

Despeje a mistura através do filtro (reserve a calda para outro uso) e reserve as raspas para esfriar um pouco, cerca de 3 minutos.

Coloque o restante 1 xícara de açúcar em uma tigela média. Trabalhando em pequenos lotes, misture as raspas quentes no açúcar, cobrindo bem as tiras. Sacuda o excesso de açúcar, transfira as raspas para uma assadeira e espalhe-a em uma única camada.

Aqueça o forno a 177° e arrume uma grelha no meio. Cubra 2 (8 polegadas) Panelas de bolo com manteiga e farinha e bata qualquer excesso de farinha; Reserve.

Bata a farinha medida, o fermento e o sal juntos em uma tigela média; Reserve.

Coloque 1 1/4 xícaras de açúcar e a manteiga medida na tigela de uma batedeira equipada com um acessório de remo e bata em velocidade média até que a mistura fique arejada e de cor clara, cerca de 5 minutos.

Adicione as raspas e a baunilha e misture até incorporar, cerca de 30 segundos. Pare a batedeira e raspe a pá e as laterais da tigela.

Adicione um terço da mistura de farinha reservada e gire a batedeira em baixa velocidade, misturando até que a farinha esteja apenas incorporada.

Adicione metade do leite e misture até incorporar. Continue com a mistura restante de farinha e leite, alternando entre cada um, até que todos os ingredientes sejam incorporados e lisos.

Transfira a mistura para uma tigela grande.Lave e seque a tigela da batedeira.

Coloque as claras em neve na tigela, prenda-a à batedeira e encaixe a batedeira com o acessório do batedor.

Bata as claras em alta velocidade até formar picos médios, cerca de 1 minuto.

Adicione o restante 1/4 xícara de açúcar e continue mexendo até formar picos rígidos e brilhantes, cerca de 45 segundos a 1 minuto a mais. Pare o misturador.Usando uma espátula de borracha, dobre um quarto das claras na massa do bolo até incorporar uniformemente; dobre suavemente as claras restantes até ficarem combinadas e não restarem bolsões de branco.Divida a massa entre as panelas de bolo preparadas e espalhe-a em uma camada uniforme.

Asse até que a superfície dos bolos volte quando pressionada e um palito ou Testador de bolo inserido no centro saia limpo, cerca de 30 minutos.

Retire os bolos do forno, coloque em prateleiras de arame e deixe esfriar por 15 minutos. Passe uma faca ao redor do perímetro de cada um e vire-os nas prateleiras para esfriar completamente, pelo menos 45 minutos.Para a cobertura: quando estiver pronto para servir o bolo, resfrie a tigela de uma batedeira e o acessório do batedor no freezer por 10 minutos.

Adicione todos os ingredientes de cobertura à tigela gelada e bata em alta velocidade até formar picos médios, cerca de 1 a 1 1/2 minutes.To montar: usando uma faca serrilhada, apare uma camada muito fina de cada topo do bolo, apenas o suficiente para uniformizar a superfície. Corte cada bolo ao meio horizontalmente para ter 4 camadas. Revise a coalhada de limão e limão até ficar homogêneo.

Coloque uma camada de bolo em uma assadeira de cabeça para baixo ou prato de servir. Com uma faca longa ou espátula deslocada, espalhe uniformemente um terço da coalhada de limão e limão (cerca de 1 xícara) por cima do bolo, deixando uma borda de 1/2 polegada. Cubra com uma segunda camada de bolo e espalhe uniformemente outro terço da coalhada de limão e limão por cima do bolo, deixando uma borda de 1/2 de polegada. Cubra com uma terceira camada de bolo e espalhe uniformemente a coalhada de limão e limão restante por cima do bolo, deixando uma borda de 1/2 polegada. Cubra com a quarta e última camada de bolo. (Se as camadas começarem a deslizar, use as mãos para alinhá-las de volta e coloque na geladeira por 30 minutos para firmar.) Usando uma faca longa limpa ou espátula deslocada, cubra a parte superior e as laterais do bolo com a cobertura de chantilly em uma camada lisa e uniforme. Se estiver usando as raspas cristalizadas, polvilhe metade dela em cima do bolo, deixando uma borda de 1 polegada. Usando as mãos, pressione suavemente as raspas restantes na parte inferior 1 polegada dos lados do bolo.

Sirva imediatamente.