Franjas De Vitela Assadas

Leve o semiglace para ferver em uma panela de 1 litro em fogo moderado.

Retire do fogo e mantenha quente, parcialmente coberto.

Seque as hastes e polvilhe com sal e pimenta. Draga as hastes na farinha para revestir, sacudindo o excesso.

Aqueça o óleo em uma panela refratária pesada de 5 a 6 litros de largura em fogo moderadamente alto até apenas fumar, depois as hastes marrons por todos os lados, cerca de 10 minutos no total, e transfira com pinças para um prato.

Adicione a manteiga à panela e aqueça até a espuma diminuir, refogue a cebola, a cenoura, o aipo e o alho, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam amolecidas, cerca de 9 minutos.

Adicione o vinho, raspando os pedaços marrons e adicione o semiglace quente, os tomates e a folha de louro. Retorne as hastes (com qualquer suco acumulado no prato) para a panela e leve o líquido para ferver, depois cubra a panela e refogue as hastes no forno até que a carne esteja muito macia, cerca de 2 1/2 horas.

Transfira cuidadosamente as hastes com uma escumadeira para um prato limpo e mantenha quente, frouxamente coberto com papel alumínio. Desnate a gordura do molho, depois cozinhe, descoberto, em cima do fogão, mexendo ocasionalmente, até engrossar um pouco, cerca de 15 minutos. Tempere o molho com sal e pimenta e adicione as hastes e cozinhe em fogo baixo até aquecer. (Descarte as cordas e a folha de louro antes de servir.)

Faça gremolata

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Nota dos cozinheiros

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