Salmão escalfado com maionese herby

Os filetes de salmão precisam ser sem pele e desossados, então se você não conseguir que seu peixeiro faça isso, você precisará fazer isso sozinho: para remover os ossos do alfinete, acaricie sua mão ao longo do lado da carne dos filés e use uma pinça ou alicate para retirar os ossos que encontrar. Então, para remover a pele, você precisará de uma faca muito afiada, de preferência uma faca de filetagem. Pegue cada filé por sua vez e coloque o lado da pele para baixo no tabuleiro com a extremidade mais estreita voltada para você. Deslize a faca entre a pele e a carne da extremidade da cauda e mexa a faca para soltar e afastar a pele. Segure firmemente a pele da cauda que você afrouxou e, afastando-se de si mesmo, corte ao longo do comprimento do peixe, enquanto move a faca de um lado para o outro. Mantenha a lâmina da faca o mais plana e próxima possível da pele para não deixar carne na pele. Repita com o segundo filé.

Forno do calor ao fã 180C/160C / gás

Pegue uma folha muito grande de folha extra larga (a folha de Peru funciona bem) e pincele levemente com azeite.

Coloque um filé de salmão no papel alumínio e espalhe sobre os limões fatiados, endro e metade da erva-doce e tempere generosamente.

Coloque o segundo filé de salmão por cima, com o lado abobadado para cima. Tempere e regue com o vinho.

Cubra com uma segunda folha de papel alumínio untado e dobre as bordas para colocar o salmão em um pacote. Faça o pacote bastante solto para que haja espaço para o vapor. Levante em uma assadeira grande e cozinhe por 1 hora, em seguida, retire e deixe descansar na folha por 10 minutos.

Enquanto o salmão cozinha, faça a maionese.

Coloque as gemas e a mostarda em uma tigela média, adicionando uma pitada de sal, se desejar.

Despeje o óleo em um jarro, pois você precisará de um fluxo constante controlado. Bata brevemente os ovos e comece a chuviscar no óleo muito lentamente, começando com alguns pingos de cada vez enquanto mexe continuamente.

Continue adicionando o óleo. Quando a maionese começa a se unir, você pode adicionar o óleo um pouco mais rápido. Continue até que todo o óleo tenha sido adicionado. Se a maionese coalhar a qualquer momento, você pode resgatá-la quebrando outra gema em uma tigela limpa e mexendo a maionese coalhada no ovo fresco. Continue fazendo isso e adicione qualquer óleo restante.

Quando sua maionese é feita, misture lentamente o vinagre e o suficiente do suco de limão ao seu gosto adicione mais se você gosta bastante de limão. Tempere com sal e pimenta e junte as ervas picadas. Mantenha gelado até que o salmão esteja pronto.

Misture o pepino com um pouco do endro e o resto da erva-doce. Quando o salmão descansar, corte a folha aberta e use duas fatias de peixe para transferir cuidadosamente o peixe para uma travessa longa.

Polvilhe com o endro e decore com bochechas de limão.

Sirva com a maionese herby e salada de pepino.