Canelés (Cannelés) de Bordeaux

3 dias antes de assar: em uma panela de tamanho médio colocada em fogo médio, misture o leite e a vagem e as sementes de baunilha. Leve o leite mal para ferver; desligue o fogo quando as bordas começarem a borbulhar. Deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente, transfira-a para um recipiente hermético e coloque na geladeira (vagem e tudo) em infusão durante a noite.

Coloque os ovos e as gemas em uma tigela e quebre as gemas com um garfo, não as bata.

Adicione a manteiga derretida, mexa delicadamente com um garfo apenas para incorporar e reserve. Em uma tigela grande, peneire os ingredientes secos.

Coloque uma peneira sobre a tigela e despeje o leite embebido na peneira; descarte a vagem da fava de baunilha. Pressione a mistura de ovos através da peneira com uma espátula de borracha e adicione o rum à tigela. Misture delicadamente a massa com uma espátula; evite incorporar ar. Lave e seque a peneira e empurre a massa através da peneira com uma espátula de borracha. Cubra a massa e deixe descansar na geladeira por 48 horas.

3 horas antes de assar: coloque o forno a 350 ° F e coloque os moldes de Canelé de metal (cobre ou alumínio) dentro por 10 minutos. Enquanto os moldes estão aquecendo, coloque a cera de abelha em um recipiente plástico, seguro para microondas e microondas em incrementos de 30 segundos, girando a cada vez, até que a cera de abelha seja totalmente liquefeita.

Adicione a manteiga e o microondas até derreter completamente, depois mexa até obter uma solução de manteiga e cera de abelha. (Isso também pode ser feito no fogão em uma panela, mas limpar a cera de abelha de panelas é uma atividade desagradável, usar o microondas é altamente recomendado.)

Retire os moldes do forno e deixe esfriar por um minuto. Configure um rack de resfriamento com filme plástico por baixo. Segure os moldes um de cada vez com as pinças, cubra o interior dos moldes com a mistura de cera usando uma escova de pastelaria (recomenda-se silicone, você precisará ferver a escova de pastelaria para tirar a cera mais tarde), em seguida, inverta os moldes em cima do rack de resfriamento e deixe o excesso de cera escorrer. Depois que a cera esfriar de volta ao opaco, coloque os moldes no freezer por duas horas.

Uma vez que é hora de assar: coloque uma pedra de cozimento na cremalheira inferior do forno e coloque uma bandeja de folha em cima. Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Quando o forno estiver pronto, retire os moldes do freezer e encha-os quase até o topo, deixando um centímetro de espaço no topo dos moldes.

Retire a bandeja de folhas pré-aquecidas do forno, forre com pergaminho e, em seguida, coloque os moldes preenchidos na bandeja aquecida, espaçando-os uniformemente e distantes.

Coloque a bandeja de moldes na pedra no forno e observe-a cuidadosamente durante os primeiros 30 minutos de cozimento. O canelé começará a borbulhar e depois sairá dos moldes. Quando eles se elevarem mais de um centímetro acima da borda do molde, use pinças para remover o molde e deixe o canelé afundar todo o caminho de volta para o molde e, em seguida, devolva-o ao forno. Você precisará fazer isso nos primeiros 30-45 minutos de cozimento, até perceber que o canelé desenvolveu uma pele externa e um espaço se formou entre o molde e o canelé por todos os lados.

Depois que isso aconteceu, reduza a temperatura do forno a 204° e permitir a canele para terminar o cozimento, cerca de 45 minutos (não há uma hora exata, uma vez que a temperatura tem oscilado muito com o forno que está sendo aberto e fechado e a canele passar o tempo, conforme necessário, de sair do forno). Preste atenção para os topos para transformar completamente um marrom dourado profundo e bolha (esta é a manteiga na massa) em torno das bordas e do meio. Quando a cor desejada for alcançada nos topos, remova um do forno usando as pinças para testar. Deixe esfriar por vários minutos e, em seguida, inverta o molde no rack de resfriamento. Se você estiver satisfeito com a cor do canelé, retire o restante do forno e deixe esfriar por vários minutos antes de desmoldar. Se não estiver, devolva o canelé ao seu molde e asse o lote por mais tempo. O canelé deve esfriar na grelha por 30 minutos antes de comer e é melhor se consumido não mais do que 5 horas após o cozimento.