Consommé Célestine

Para o estoque: usando uma tesoura de cutelo ou cozinha, divida a carcaça em vários pedaços menores para que caibam em uma camada uniforme no fundo de uma panela grande ou forno holandês; Reserve.

Aqueça o óleo na panela em fogo médio-alto até brilhar.

Adicione os pedaços de carcaça e cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar levemente, cerca de 8 minutos.

Adicione os ingredientes restantes e mexa para combinar, raspando os pedaços dourados do fundo da panela com uma colher de pau. Leve para ferver (não deixe o caldo ferver).Reduza o fogo para baixo e continue a ferver, ocasionalmente desnatando qualquer escória da superfície do caldo usando uma colher grande. Cozinhe, ajustando o calor conforme necessário para manter o caldo em fogo brando, até que os sabores se desenvolvam, cerca de 1 1/2 horas.

Remova e descarte quaisquer pedaços grandes de carcaça. Coloque uma peneira de malha fina sobre uma panela de 2 quartos e despeje o caldo através da peneira (você deve ter cerca de 6 xícaras). Descarte o conteúdo do filtro.

Coloque a farinha, o leite, o ovo e o sal no liquidificador. Misture em alta velocidade até combinar, cerca de 30 segundos.

Adicione as ervas e o pulso para combinar. Mantenha a mistura no liquidificador com a tampa e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou durante a noite. (Se a massa se separar, misture novamente por alguns segundos antes de cozinhar os crepes.) Para o consommé: usando as mãos, misture o frango, as claras, a cebola, a cenoura e o aipo em uma tigela grande até combinar. Leve à geladeira até que a mistura esteja muito fria, pelo menos 30 minutos. Enquanto isso, amarre a salsa, o tomilho e a folha de louro com um pedaço de fio de açougueiro; Reserve.Mexa o suco de limão e mediu o sal na mistura de clara de ovo e frango e transfira para uma panela grande.

Despeje as 6 xícaras de caldo gelado e mexa para combinar.

Coloque a panela em fogo médio e mexa ocasionalmente até formar uma massa macia e cinza (a "jangada") e suba para a superfície, cerca de 25 minutos. O líquido estará borbulhando e espumando ao longo das bordas da panela. Pare imediatamente de mexer a mistura.Reduza o fogo para baixo para que o líquido mal esteja fervendo e apenas pequenas bolhas apareçam nas laterais da jangada. Usando uma colher, crie um buraco de 2 a 3 polegadas no centro da jangada e coloque o feixe de ervas nele. Mantenha a mistura em fogo baixo, regando a jangada a cada 10 minutos com líquido da abertura central, tomando cuidado para não perturbar a jangada, até que o líquido esteja completamente claro e os sabores se desenvolvam, cerca de 30 minutos. Ajuste o fogo conforme necessário para manter uma fervura baixa e manter a jangada intacta. Enquanto isso, cozinhe o crêpes.To cozinhe os crepes:derreta 1 pedaço de manteiga em uma frigideira antiaderente de 10 polegadas ou frigideira de 8 polegadas em fogo médio até formar espuma. Gire a manteiga para cobrir o fundo da panela.

Despeje 1/4 xícara da massa e imediatamente gire e incline a panela para criar uma camada fina e uniforme. (Se a massa endurecer antes de a frigideira ser revestida, reduza ligeiramente o fogo. O próximo crêpe será melhor.) Devolva a panela ao fogo e cozinhe até que o crepe fique em volta das bordas e seque no centro, mas não dourado, cerca de 1 a 2 minutos. Afrouxe as bordas do crepe com uma espátula de borracha. Incline a frigideira, deslizando metade do crepe da frigideira e sobre a espátula. Vire a espátula e o crepe para que o crepe caia de volta na panela e cozinhe até que o outro lado esteja definido, mas não dourado, cerca de 20 segundos a mais.

Transfira para um prato grande. Repita com a manteiga e a massa restantes, empilhando os crepes acabados uns sobre os outros até ter 6 crepes no total. Cubra com filme plástico e conjunto aside.To termine e Monte o consommé: Forre um filtro de malha fina com um filtro de café de papel padrão e coloque-o sobre uma tigela grande à prova de calor.Evitando pedaços da jangada, coloque cuidadosamente o líquido (o consommé) no filtro forrado e pare quando chegar perto do fundo da panela. Certifique-se de que o fundo do filtro não entre em contato com o consommé na tigela, ou os sólidos e graxa presos no filtro Irão turvar o consommé. Descarte a jangada. Limpe suavemente a superfície do consommé com um pedaço limpo de papel manteiga ou filtro de café para remover qualquer graxa flutuando na superfície. Prove e tempere com sal conforme necessário. Mantenha quente até estar pronto para servir.Pouco antes de servir, corte 2 dos crepes em tiras de 1/8 de polegada de largura (reserve os crepes restantes para outro uso). Divida as tiras de crepe entre 6 a 8 xícaras de sopa. Cubra com o consommé e sirva imediatamente.