Melhor Receita De Hambúrguer

Usando uma faca afiada, remova qualquer pele prateada e quaisquer partes duras e terríveis do Mandril, do peito e das costelas curtas. Reserve a pele e o gristle para fazer caldo de carne ou, se achar que estão desligando, descarte-os.

Usando sua faca, corte todos os pedaços grandes de gordura visível dos três tipos diferentes de carne. Alguma gordura pode-e, de fato, deve-permanecer. Reserve a gordura aparada.

Corte o mandril, o peito e as costelas curtas em cubos de 1 polegada, mantendo os três tipos de carne separada. Pese a carne, ainda mantendo os tipos separados. Você deve acabar com um total de cerca de 7 libras.

Salgue os cortes de carne, usando 1/2 xícara de sal para 7 quilos de carne. (Se você tem mais de 7 quilos de carne, use um pouco mais de sal; se você tem menos de 7 quilos, use um pouco menos de sal. Você precisa de pouco menos de uma colher de sopa de sal kosher por quilo de carne.)

Coloque a carne em uma gradinha colocada sobre uma assadeira com aro, mantendo os três tipos separados. Leve à geladeira, descoberto, por 2 dias. Cubra e leve à geladeira a gordura reservada.

Quando estiver pronto para moer a carne, corte 1 1/2 libras da gordura reservada em cubos de 1/2 polegada. (Se você tem mais de 7 quilos de carne, use um pouco mais de gordura; se você tem menos de 7 quilos de carne, use um pouco menos de gordura.) Reserve os pedaços restantes de gordura.

Configure seu moedor de carne, seja o tipo antiquado que se prende ao seu balcão ou um acessório para o seu processador de alimentos schmancy chique ou misturador de suporte.

Moa os 1 1/2 libras de gordura em cubos com o peito e as costelas curtas e deixe cair em uma tigela grande. Agora crie uma ampla faixa de pouso de tipos de filme plástico em sua superfície de trabalho, usando várias camadas sobrepostas de filme plástico. Passe a mistura de peito moído e costelas curtas e gordura pelo moedor novamente, desta vez adicionando o mandril para criar uma variação textural. À medida que a carne moída emerge do moedor, deixe cuidadosamente as colunas de carne moída caírem uma ao lado da outra no filme plástico em uma formação paralela. Em seguida, empilhe as colunas de carne para criar uma única coluna grande de carne moída com 5 polegadas de circunferência. Enrole suavemente a carne moída em filme plástico, pressionando com firmeza suficiente para que a coluna se mantenha unida, mas não tão firmemente que você a comprima demais. Para facilitar o corte, leve à geladeira a carne moída por pelo menos uma hora. (Neste ponto, você pode embrulhar a coluna de carne em várias camadas de filme plástico e refrigerá-la por alguns dias ou congelá-la por até três meses.)

Quando estiver pronto para cozinhar o melhor hambúrguer, desembrulhe a coluna de carne moída e, usando uma faca afiada, corte-a para formar quantos melhores hambúrgueres quiser, cada 3/4 a 1 polegada de espessura. Derreta um pouco da gordura reservada em uma chapa ou em uma frigideira grande, de preferência de ferro fundido, em fogo médio-alto. Ao mesmo tempo, aqueça outra frigideira ou frigideira grande, mas não espalhada, em fogo médio. Sele cada empada, sem mexer, por 60 a 90 segundos. Uma crosta deve se formar. Usando uma espátula de metal fina, vire os rissóis e sele cuidadosamente o outro lado por 45 a 60 segundos.

Transfira os hambúrgueres para a frigideira sem graxa em fogo médio para terminar de cozinhar até o cozimento desejado e permitir que parte da graxa escorra. A quantidade exata de tempo depende de como você gosta do seu hambúrguer.

Transfira os hambúrgueres para um local quente por mais 2 minutos para descansar e escorrer. (Na Mission Street Food, eles usam uma gradinha colocada cerca de uma polegada acima da grelha. Achamos que uma grade de resfriamento de arame colocada em uma assadeira com aro em um forno baixo também fará o truque.)

Monte seu hambúrguer como quiser, por favor.