Huevos Rancheros

Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré-aqueça o forno a 93°. empilhe 4 placas refratárias no rack do forno para aquecer.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira pesada de 10 polegadas em fogo moderado até ficar quente, mas não fumar. Empilhe 2 tortilhas na frigideira e cozinhe 30 segundos, depois vire com pinças e cozinhe mais 30 segundos. Enquanto a segunda tortilha cozinha na parte inferior, vire a tortilha superior com pinças, mantendo as tortilhas empilhadas. Vire a pilha novamente e cozinhe da mesma maneira, virando a tortilha superior e lançando a pilha novamente para que ambas as tortilhas sejam suavizadas e ambos os lados soprem ligeiramente, depois esvaziem (não deixe que elas fiquem douradas ou crocantes). Enrole tortilhas frouxamente em papel alumínio e mantenha aquecido no forno. Frite as tortilhas restantes da mesma maneira, adicionando 1 colher de sopa de óleo à frigideira para cada lote. (Não limpe a frigideira.)

Purê de tomate com suco, cebola, coentro, chipotle, alho e sal no liquidificador até ficar bem homogêneo. Adicione cuidadosamente a mistura à frigideira quente (pode respingar) e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a salsa esteja ligeiramente engrossada, cerca de 10 minutos.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente pesada de 12 polegadas em fogo moderadamente alto até ficar quente, mas não fumar, depois quebre 4 ovos na frigideira e cozinhe de 3 a 4 minutos para as gemas escorrendo ou para o cozimento desejado.

Transfira para um prato e mantenha aquecido, coberto e cozinhe os 4 ovos restantes na colher de sopa restante de óleo da mesma maneira. Tempere os ovos com sal e pimenta.

Coloque 1/4 xícara de salsa em cada prato e cubra com 2 tortilhas, sobrepondo-as ligeiramente.

Transfira 2 ovos para tortilhas em cada prato e cubra com um pouco de salsa restante.

Polvilhe com coentro.

Se estiver preocupado com salmonela, você pode querer cozinhar completamente as gemas.