Peru Defumado Havaiano-Português

No dia 1 (2 dias antes do dia de ação de Graças), remova os miúdos da Turquia e enxágue o peru por dentro e por fora. Coloque o peru, com o lado do peito para baixo, em uma grande assadeira descartável colocada em uma assadeira sem aro.

Adicione os miúdos à panela (descarte o pescoço). Na cavidade do Peru, polvilhe gengibre e alho picados grosseiramente. Em uma tigela, misture o alho picado, o gengibre picado, o molho de soja, o vinagre e o açúcar mascavo; despeje sobre o Peru. Cubra o peru com filme plástico e deixe marinar 2 dias, alinhavando 3 a 5 vezes ao dia.

No dia 3 (Dia de ação de Graças), retire os miúdos e 1 xícara de marinada da panela e reserve para o molho de linguiça português. Cerca de 4 horas antes de servir, retire o peru da geladeira.

Deixe repousar por 30 minutos na panela; enquanto isso, mergulhe as lascas de nogueira em água por 30 minutos.

Retire o peru da panela e despeje a marinada em uma tigela; adicione o caldo de galinha e reserve. Retorne o peru à panela, com o lado do peito para cima e adicione cebolas (coloque 2 ou 3 quartos dentro do Peru). Truss Turquia, amarrando baquetas juntos firmemente com fio de cozinha; truss wingtips juntos da mesma maneira. Cubra as pontas das asas e as baquetas com "tampas" de papel alumínio para serviços pesados, moldando-as confortavelmente para evitar queimaduras. Cubra toda a panela frouxamente com uma camada dupla de papel alumínio, estendendo a folha além da Turquia como um guarda-chuva.

Prepare uma grelha a carvão ou a gás, grande o suficiente para segurar o peru, para cozinhar indiretamente: na grelha a carvão, acenda cerca de 60 briquetes de carvão. Quando as brasas são manchadas com cinzas (cerca de 20 minutos), monte igualmente em lados opostos de firegrate. Para cada monte, adicione 5 briquetes não iluminados e 1/2 xícara de lascas de madeira embebidas drenadas agora e a cada 30 minutos durante o fumo. Se estiver usando grelha a gás (com pelo menos 11 pol. entre queimadores de calor indireto), coloque 1/2 xícara de lascas de madeira embebidas em uma panela de gotejamento diretamente no calor em um canto da frente e adicione 1/2 xícara de lascas através da grelha a cada 30 minutos durante o fumo. Gire o calor para alto e ajuste o gás para cozinhar indireto. Feche a tampa e pré-aqueça a grelha 10 minutos.

Deslize cuidadosamente a panela com peru da assadeira para o centro da grelha.

Despeje a marinada e o caldo. Feche a tampa da grelha. (Se a sua grelha tiver um lábio, descanse a panela em um ângulo na grelha e deslize cuidadosamente a panela na grelha.) Fumar Peru, regando a cada 1/2 hora, até que um termômetro de leitura instantânea inserido diretamente para baixo através da parte mais grossa do peito para registros de osso 150, cerca de 2 1/2 horas (comece a verificar após 2 horas). Marinada de concha da panela em uma tigela à prova de calor e reserva para molho de Peru Havaiano-português e molho de salsicha português.

Deslize a assadeira sob a assadeira de Peru, facilite a assadeira na assadeira e levante a assadeira com peru fora da grelha.

Deixe o Peru descansar, coberto com papel alumínio, pelo menos 20 minutos (a temperatura interna aumentará para 16

antes de esculpir.