Avelã Paris-Brest

Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré-aqueça o forno a 177°.

Brinde as avelãs em uma assadeira rasa no forno até que as peles se dividam e as nozes fiquem douradas, de 10 a 15 minutos.

Retire do forno (deixe o forno ligado), embrulhe as avelãs em uma toalha de cozinha e deixe cozinhar 5 a 10 minutos. Esfregue as avelãs na toalha para remover as peles soltas (algumas peles podem não sair) e transfira as avelãs para uma tigela pequena, descartando as peles. Enquanto avelãs vapor, torradas amêndoas em assadeira até dourar, 5 a 8 minutos, em seguida, adicione à tigela com avelãs. Unte levemente a panela e reserve.

Cozinhe o açúcar em uma frigideira pequena e pesada seca em fogo moderado, rodopiando a frigideira, até que o açúcar comece a derreter, cerca de 2 minutos. Continue a cozinhar, rodopiando frigideira, até que o açúcar seja derretido em um caramelo dourado profundo, 2 a 3 minutos a mais.

Retire do fogo e, trabalhando rapidamente, misture as nozes para revestir, depois transfira a mistura para a assadeira untada, espalhando-se ligeiramente.

Deixe repousar à temperatura ambiente até endurecer e esfriar, cerca de 30 minutos.

Transfira o praliné para um saco plástico selável resistente e saco de vedação, pressionando o excesso de ar. Esmague grosseiramente o praliné no saco usando um rolo ou fundo de uma frigideira pesada, depois transfira três quartos para um processador de alimentos e purê até que se torne uma "manteiga" suave e cremosa, de 3 a 4 minutos. Reserve o praliné esmagado restante para enfeitar.

Leve o leite para ferver em uma panela pesada de 2 1/2 a 3 litros em fogo moderado. Enquanto o leite aquece, misture as gemas, o açúcar, o amido de milho e o sal em uma tigela à prova de calor.

Adicione o leite quente à mistura de gema em uma corrente, mexendo, depois transfira a mistura para a panela e leve para ferver em fogo moderado, mexendo (a mistura ficará espessa e irregular). Cozinhe, mexendo constantemente, 3 minutos (a mistura ficará lisa).

Retire do fogo e misture a manteiga e a baunilha.

Transfira para uma tigela limpa e resfrie o creme de confeiteiro, sua superfície coberta com papel encerado, até ficar frio, pelo menos 1 hora.

Bata o creme de leite em uma tigela com uma batedeira elétrica até que fique com picos rígidos. Bata o creme de confeiteiro em uma tigela grande com a batedeira até ficar homogêneo, adicione a "manteiga" de praliné e bata até incorporar. Dobre o chantilly, um terço de cada vez, delicadamente, mas bem, depois cubra a superfície do creme de avelã com papel encerado e leve à geladeira até ficar pronto para uso.

Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré-aqueça o forno a 218°. Trace um círculo de 9 polegadas com um lápis em um quadrado de 12 polegadas de pergaminho ou papel de cera e, em seguida, trace um círculo de 5 polegadas dentro dele. Vire o papel (os círculos ainda estarão visíveis) e coloque em uma assadeira grande.

Leve a água para ferver com manteiga, açúcar granulado e sal em uma panela pesada de 3 quartos em fogo alto e reduza o fogo para moderado.

Adicione a farinha de uma só vez e cozinhe, mexendo vigorosamente com uma colher de pau, até que a mistura se afaste do lado da panela, cerca de 1 minuto. Continue a cozinhar e mexa vigorosamente (para secar a mistura) mais 3 minutos.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar a mistura, mexendo ocasionalmente, até aquecer ao toque, 5 a 10 minutos.

Adicione os ovos inteiros 1 de cada vez, mexendo vigorosamente após cada adição até que a massa esteja lisa.

Transfira a massa para o saco de confeitar equipado com ponta lisa e tubo 3 anéis concêntricos para preencher o espaço entre os círculos traçados no pergaminho e, em seguida, canalize mais 2 na parte superior para cobrir as costuras entre os anéis inferiores. Pincele levemente a massa com um pouco de lavagem de ovos, depois espalhe amêndoas sobre a massa e polvilhe com 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro.

Asse a massa choux até dourar e bem inchada, 20 a 25 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 191° e continue a assar até dourar profundamente e firme ao toque, cerca de 25 minutos a mais. Pique imediatamente o topo da massa em 8 a 10 lugares com a ponta de uma pequena faca afiada (para liberar o vapor) e continue a assar até dourar, cerca de 10 minutos a mais.

Transfira a massa (em pergaminho) para uma prateleira e deixe esfriar completamente, cerca de 30 minutos.

Corte a massa pela metade horizontalmente com uma faca serrilhada e inverta cuidadosamente a parte superior na superfície de trabalho.

Retire e descarte qualquer massa molhada do interior da parte superior e inferior.

Transfira o creme de avelã para um saco de confeitar limpo e seco equipado com ponta de estrela e creme de cachimbo decorativamente na metade inferior da massa e, em seguida, reverta cuidadosamente a metade superior sobre ela.

Polvilhe o topo com praliné reservado e poeira com açúcar de confeiteiro adicional.

Praline e praline "butter" podem ser feitos 2 dias à frente. Refrigere a manteiga em um recipiente hermético e mantenha o praliné restante em um recipiente hermético à temperatura ambiente.Creme de pastelaria (sem praliné" manteiga " ou chantilly) pode ser resfriado, sua superfície coberta com papel de cera e tigela coberta com filme plástico, até 2 dias.Choux ring pode ser cozido (mas não reduzido pela metade) 8 horas à frente e resfriado completamente, descoberto, depois mantido, frouxamente coberto com papel alumínio (não filme plástico), à temperatura ambiente. O anel choux resfriado também pode ser congelado, bem embrulhado em filme plástico, 1 semana. Descongele completamente no embrulho antes de recrisping em um forno pré-aquecido a 177° por 10 minutos. Arrefecer até à temperatura ambiente antes de prosseguir.O recheio de creme pode ser resfriado até 4 horas.Paris-Brest pode ser montado 2 horas antes de servir e mantido em temperatura ambiente fria.