Bombons De Caramelo Boozy

Em uma panela média com fundo pesado, misture o açúcar, a água e a calda de milho e mexa. Lave as laterais com uma escova de confeitar mergulhada em água limpa e coloque em fogo médio-alto por 7 a 10 minutos, momento em que a mistura começará a escurecer. Gire a panela para uniformizar a caramelização e deixe o caramelo ficar âmbar profundo. Em seguida, fique para trás e adicione lentamente o creme (a mistura vai jorrar, subir na panela e cuspir; tenha muito cuidado) e desligue o fogo. Uma vez que é seguro, bata o creme de leite, até ficar homogêneo.

Bata a manteiga até derreter completamente.

Bata as sementes de baunilha, a bebida e o sal e deixe a mistura esfriar completamente.

Pique o chocolate em pedaços muito pequenos e divida o chocolate uniformemente em uma tigela muito grande e uma tigela pequena (a tigela grande é a tigela em que você derreterá o chocolate, a pequena contém o chocolate "semente" para temperar). Coloque uma panela de água para ferver no fogão. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque a tigela grande de chocolate sobre a água. Modere o chocolate (para um tutorial completo, Clique aqui) mexendo para levar ao chocolate a 115 ° F. em seguida, comece a adicionar o chocolate reservado um pouco de cada vez e mexendo vigorosamente a mistura, sem parar. Continue a adicionar o chocolate de sementes reservado e agitando até que o chocolate caia a 32°. O chocolate agora está temperado. Verifique se não há pedaços sólidos de chocolate na tigela.

Onda o molde sobre uma chama no fogão, ou coloque no forno quente por apenas um momento para o aquecer ligeiramente (isso vai ajudar o fluxo de chocolate sobre ele, em vez de apreender imediatamente quando bate o molde, o que impede a formação de bolhas de ar). Em seguida, despeje o chocolate em cada uma das cavidades no molde. Deixe repousar por 10 segundos e, em seguida, inverta o molde sobre a tigela, permitindo que o excesso de chocolate escorra. Toque no molde para sacudir o excesso adicional e, em seguida, vire o molde de volta. Com um raspador de metal flexível, raspe por cima, limpando o excesso de chocolate nas laterais.

Coloque o molde na geladeira por 2-3 minutos e remova.

Polvilhe uma pitada de sal marinho em cada uma das Conchas. Usando um saco de confeitar equipado com uma pequena ponta ou um cone de pergaminho, canalize o caramelo resfriado nas conchas, parando 3-4 milímetros abaixo da borda (é muito importante deixar espaço, caso contrário, os chocolates não selarão). Certifique-se de que o chocolate ainda esteja temperado (se não estiver, você precisará trazê-lo de volta para 46° Mais uma vez, depois para90, caso contrário, seus bombons ficarão estriados no fundo). Cachimbo ou despeje o chocolate sobre as pontas de cada bombom. Raspe a parte superior limpa para criar uma vedação, coloque o molde na geladeira por 2-3 minutos e remova. Torça o molde para liberar os chocolates, depois vire-o de cabeça para baixo e bata-os para fora do molde. Limpe a superfície de trabalho dos bombons e bata o molde contra o balcão para liberar quaisquer retardatários. Guarde os chocolates em local fresco e seco.