Casa

Aqueça um forno holandês de 8 quartos ou outra panela de fundo pesado em fogo médio alto até ficar muito quente. Generosamente salgue e pimenta as pernas de pato e adicione-as à panela, com a pele voltada para baixo.

Adicione as fatias de salsicha ao redor do pato em uma única camada e deixe dourar. Vire as fatias de salsicha enquanto douram e vire as pernas de pato quando não grudarem mais na panela.

Transfira a linguiça para um prato quando terminar de dourar e transfira as pernas do pato quando estiverem bonitas e marrons em ambos os lados.A panela agora deve ter cerca de 1 colher de sopa de gordura processada das salsichas e do pato. Se houver mais, escorra o excesso em um ramekin e reserve. Para fazer o mirepoix, adicione a cebola e o aipo junto com uma pitada generosa de sal e refogue até ficar macio e translúcido.

Adicione os dois pimentões, alho e pimenta de sua escolha e continue refogando até que as cebolas estejam começando a caramelizar e os pimentões sejam agradáveis e macios. Retire a panela do fogo e reserve.Agora vamos fazer o roux. O que estamos fazendo aqui é caramelizar a farinha até que fique marrom chocolate escuro. Para evitar queimá-lo, ele precisa de supervisão constante e agitação que levará de 30 minutos a uma hora. Não use uma panela antiaderente ou utensílio de silício para mexer, pois normalmente não são seguros de usar em temperaturas tão altas quanto essa mistura. Eu recomendo usar um batedor de aço inoxidável ou uma pá de madeira de borda plana. Se você usar uma pá de madeira, esteja preparado para queimá-la um pouco. Por último, tenha muito cuidado para não espirrar isso em si mesmo, pois é uma viagem garantida ao pronto-socorro, se você fizer isso.

Adicione qualquer gordura reservada que você tenha do pato e salsicha a um copo medidor de 1/4 C e cubra com gordura de pato, manteiga clarificada ou banha. Não use manteiga comum, pois os sólidos do leite queimarão.

Adicione a gordura a uma panela de molho de tamanho médio e aqueça em fogo médio baixo até ficar muito quente.

Adicione a farinha e comece imediatamente a mexer. Certifique-se de manter todas as partes do roux em movimento para que ele não queime. Contanto que não esteja fumando, você pode aumentar o calor em pequenos incrementos, mas desligá-lo se começar a ver fumaça. À medida que o roux atinge uma cor marrom média (como molho de carne), abaixe um pouco o fogo para retardar o processo. Você quer obtê - lo para a cor do chocolate escuro (foto acima), mas há uma linha muito fina entre isso e burnt.As assim que atingir a cor desejada, retire a panela do fogo e misture um pouco do mirepoix para baixar a temperatura rapidamente. Uma vez que é legal o suficiente para tocar, tenha um gosto. Se tiver um gosto amargo, você precisa jogá-lo fora e começar de novo.

Adicione o roux e o caldo de galinha à panela grande com o resto do mirepoix.

Coloque a panela em fogo médio alto e bata até dissolver o roux e a mistura começar a ferver.Abaixe o fogo para manter uma cozedura suave e adicione o pato, a linguiça e o resto dos ingredientes gumbo. Cubra com uma tampa ligeiramente entreaberta para permitir que o vapor escape e cozinhe até que o pato esteja macio (cerca de 1 - 1 1/2 horas).enquanto isso, cozinhe o arroz e descasque e retire o camarão.Quando o pato estiver macio, retire as pernas do gumbo e deixe esfriar o suficiente para manusear. Retire a carne dos ossos e adicione-a de volta à panela. Prove os temperos e adicione mais sal e pimenta conforme necessário e ajuste o tempero com pimenta caiena. Vire o fogo e leve o gumbo para ferver e adicione o camarão, mexendo para submergir. Cubra imediatamente e retire a panela do fogo. O calor residual cozinhará suavemente o camarão com perfeição em cerca de 7 minutos (use menos tempo se o camarão for pequeno).para servir, coloque uma pequena quantidade de arroz no fundo de uma tigela rasa e cubra com o gumbo.

Polvilhe com salsa e sirva com molho picante e pão.