Gema de ovo Ravioli (Uova da Raviolo) com Bacon-molho de sálvia

Coloque a ricota e o Parmesão em uma tigela média, tempere levemente com sal e pimenta e mexa para combinar.

Transfira para um saco plástico que pode ser fechado novamente e leve à geladeira.

Coloque o bacon em uma frigideira média em fogo médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, cerca de 10 a 15 minutos. Usando uma escumadeira, transfira o bacon para um prato forrado com papel toalha e reserve.

Escorra e descarte quase toda a gordura do bacon da panela, deixando apenas uma camada fina e pedaços dourados no fundo da panela. Reserve a panela.Leve uma panela grande de água com sal para ferver em fogo alto.Enquanto isso, coloque uma máquina de macarrão com manivela manual na configuração mais ampla e farinha levemente sua superfície de trabalho. Divida a massa de macarrão preparada em 2 pedaços iguais. Cubra 1 peça com filme plástico e reserve. Usando as mãos, pressione a outra metade em um disco redondo com cerca de 1/4 de polegada de espessura. Passe a massa pelos rolos lisos da máquina. (Se a massa estiver um pouco pegajosa, polvilhe levemente com farinha.) Continue passando a massa pela máquina de macarrão, ajustando-se à próxima configuração mais estreita a cada passagem, até que seja muito fina, com cerca de 1/16 de polegada de espessura ou disque o número 8 na maioria das máquinas. Apare as pontas arredondadas e descarte (você deve ter pelo menos 36 polegadas de massa de macarrão à esquerda). Dobre a folha de macarrão algumas vezes, certificando-se de generosamente farinha ou coloque filme plástico entre as camadas; Reserve. Repita o processo com a massa restante. Farinha levemente uma assadeira e reserve.

Coloque as duas folhas de macarrão em uma superfície seca e bem enfarinhada e corte 6 pedaços (6 polegadas de largura) de cada folha (para que você acabe com quadrados de 6 por 6 polegadas). Descarte as pontas.

Retire o recheio da geladeira e corte um orifício de 1/2 de polegada de um dos cantos inferiores da Bolsa. Em 6 dos pedaços de massa, canalize um anel de enchimento que mede cerca de 1 1/2 polegadas de diâmetro (deixe o centro vazio). Canalize um segundo anel em cima do primeiro, formando um ninho para a gema de ovo (certifique-se de usar todo o recheio). Tenha um cortador redondo de 4-1 / 2 ou 5 polegadas pronto. Quebre 1 ovo, separe a clara da gema e coloque a branca em uma tigela média. Usando a casca do ovo ou os dedos, coloque suavemente a gema dentro de um dos anéis canalizados, tomando cuidado para não quebrar a gema. Repita com os 5 ovos restantes e anéis canalizados. Reserve as claras para outro uso.Usando uma escova de pastelaria, pincele a mistura de ovo e água nas bordas expostas da massa com os anéis de gema e queijo. Cubra suavemente com os restantes 6 quadrados de massa, começando de um lado de cada quadrado e drapejando a massa sobre o recheio e o ovo, tomando cuidado para não quebrar a gema. Empurre as bolsas de ar à medida que avança e pressione firmemente o recheio e a gema de ovo para selar. Centralize o cortador ao redor do recheio e da gema de ovo em cada raviolo e corte a massa extra. Usando uma espátula plana, transfira cuidadosamente o ravioli para a assadeira enfarinhada. Descarte as guarnições. Devolva a frigideira reservada a fogo médio.

Adicione a manteiga e cozinhe até que os sólidos do leite branco estejam dourados, cerca de 5 minutos.

Adicione os pedaços de sálvia e bacon reservados, tempere com sal e pimenta e mexa para combinar.

Retire a panela do fogo e reserve enquanto cozinha o ravioli.Adicione delicadamente 3 do ravioli à água fervente e cozinhe até que flutuem e o recheio de queijo seja aquecido, cerca de 2 1/2 a 3 minutos. (Não cozinhe demais.)

Retire com uma escumadeira, apagando o excesso de água por baixo da colher com uma toalha de papel.

Coloque 1 raviolo em cada uma das 3 placas. Solte suavemente os 3 raviólis restantes na água. Enquanto eles cozinham, coloque metade do molho de sálvia-bacon sobre os 3 ravioli chapeados. Repita com os 3 ravioli restantes e a metade restante do molho.

Sirva imediatamente.