Meu Boudin

Combine a carne de porco, fígado, legumes e temperos em uma tigela e deixe marinar por 1 hora ou durante a noite, coberto, na geladeira.

Coloque a mistura marinada em uma panela grande e cubra a carne com água (de 1 A 2 polegadas). Leve a mistura para ferver, reduza o fogo e cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de 1 hora e 45 minutos.

Retire a panela do fogo e coe, reservando o líquido. Deixe a mistura esfriar um pouco e, em seguida, coloque os sólidos em um moedor de carne em moagem grossa. (Você também pode cortar com uma faca se não tiver um moedor de carne, que é o que costumo fazer de qualquer maneira.)

Coloque a carne moída em uma tigela grande. Usando uma colher de pau ou espátula de borracha, misture o arroz cozido, salsa, cebolinha e o líquido de cozimento reservado. Mexa vigorosamente por 5 minutos. Quando a mistura de arroz boudin é combinada pela primeira vez, parece muito molhada e é bem picante. Não se preocupe; após a caça furtiva, o arroz absorve o excesso de umidade e grande parte do tempero. A textura úmida e o tempero extra garantem que seu boudin final fique úmido e cheio de sabor.

Neste ponto, você pode alimentar a salsicha nas tripas. Lixe os links suavemente em água quente (não borbulhante) por cerca de 10 minutos e sirva. Alternativamente, você pode usar a mistura como recheio de frango ou enrolá-la em "bolas de boudin", dragar em migalhas de pão e fritar em óleo quente até dourar.

Para comer boudin escalfado fresco e quente, morda o link e use os dentes e os dedos para puxar suavemente a carne para fora de seu invólucro macio. (As tripas só são comidas quando o boudin é grelhado ou defumado e ficam crocantes.) Você também pode cortar o boudin e provocar a carne com um garfo, embora os utensílios não sejam incentivados.Alguns moradores comem boudin com um pouco de mostarda crioula, um fio de xarope de cana, um rolo francês ou alguns biscoitos. Mas a maioria sente que, como alguns dos outros prazeres ilícitos da vida, é melhor apreciado no calor do momento, comido direto do Invólucro, sentado no carro. Esta não é uma região conhecida por sua pretensão: é carinhosamente dito que uma refeição Cajun de sete pratos é um quilo de boudin e um pacote de seis cervejas.

Reproduzido com permissão do Real Cajun por Donald Link com Paula Disbrowe, © 2009 Clarkson PotterDONALD LINK é o chef-proprietário do Herbsaint e Cochon, em Nova Orleans. Ele ganhou o Prêmio James Beard de Melhor Chef da região sul em 2007.PAULA DISBROWE é autora de Cowgirl Cuisine e co-autora de Susan Spicer'S Crescent City Cooking. Ela mora em Austin, Texas.