Nougat Europeu Clássico

Prepare a assadeira: se você estiver usando papel wafer*, coloque uma única folha no fundo da panela e corte os pedaços de outra folha para preencher quaisquer lacunas. Caso contrário, unte o fundo e os lados da assadeira com a manteiga e polvilhe o amido de milho sobre isso, inclinando e batendo na panela (sobre a pia ou uma lata de lixo) para revestir todas as superfícies uniformemente. Deixa-o de lado. Cubra sua espátula à prova de calor generosamente com spray de cozinha e reserve também.nota: o papel Wafer é um papel comestível disponível na Sugarcraft e na Amazon; é vendido em folhas de 8 × 11 polegadas e geralmente a granel, embora você precise apenas de algumas. Usá-lo nesta receita é completamente opcional; contanto que você unte a panela muito bem, você deve ser capaz de remover o nougat sem nenhum problema.

Coloque as claras em neve na tigela da batedeira.

Adicione o creme de tártaro e bata em velocidade média até que as claras estejam espumosas, cerca de 1 minuto. Aumente a velocidade para médio-alto e flua lentamente no ½ xícara de açúcar. Depois de tudo misturado, continue a bater em velocidade média-alta até formar picos macios (se você levantar o batedor dos brancos, eles formarão um ponto que cai de lado), 3 a 5 minutos. Coloque esta mistura—agora é merengue—de lado, mas mantenha-a na tigela da batedeira, com a batedeira pronta para uso.

Combine as 2 ½ xícaras restantes de açúcar com o mel, a calda de milho, a água e o sal em uma panela de tamanho médio (4 litros). Deixe ferver, descoberto e sem mexer, em fogo alto. Reduza o fogo para médio-alto, insira o termômetro de doces e cozinhe a calda até atingir 146°/146°C (estágio de crack macio a duro), cerca de 15 minutos (Veja Jen diz na próxima página-mais tarde. Por enquanto, mantenha o foco!).

Retire-o do fogo.

Comece a chicotear o merengue em velocidade média; em seguida, coloque as luvas do forno e despeje lentamente a calda quente em uma corrente no interior da tigela da batedeira (cuidado, cuidado, cuidado: se você derramar a calda diretamente no batedor, ela respingará). Depois que todo o xarope for incorporado, aumente a velocidade do misturador para alta e bata até que o merengue fique muito rígido e pegajoso, 3 a 5 minutos. Quando seu mixer começar a reclamar, você saberá que está pronto.

Retire a tigela da batedeira e misture imediatamente e rapidamente todas as nozes e as sementes de baunilha com a espátula.

Despeje o nougat na assadeira preparada e cubra-a com uma camada de papel wafer ou peneire uma quantidade generosa de açúcar de confeiteiro por cima. Se você precisar espalhá - lo em uma camada mais uniforme, coloque um pedaço de pergaminho ou um tapete de silicone em cima do wafer-ou nougat coberto de açúcar e pressione suavemente com as mãos planas até ficar uniforme. Deixe o nougat esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 1 hora.

Cubra uma tábua de cortar com pergaminho ou um pó generoso de açúcar de confeiteiro. Cubra generosamente a faca de um chef afiado e uma faca com spray de cozinha. Passe a faca ao redor da borda do nougat para soltá-la e, em seguida, vire-a suavemente na tábua de corte. (Se o nougat estiver sendo teimoso, lubrifique o raspador de bancada e use-o para ajudar a soltá-lo nas bordas.) Usando a faca do chef, corte as bordas do nougat e corte-o em barras ou mordidas.

Guarde o nougat, em camadas com pergaminho ou embrulhado em embalagens de papel encerado, em um recipiente hermético em temperatura ambiente fria por até 2 semanas.