Repolho Inteiro Recheado

Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio.

Adicione as cebolas, chalotas, alho-poró, cenoura, aipo, tomilho e alho e tempere a gosto com sal e pimenta. Cubra e cozinhe até que os vegetais estejam macios e apenas começando a colorir, mexendo ocasionalmente, cerca de 15 minutos. Enquanto isso, misture a farinha de rosca e o iogurte em uma tigela grande. Quando os vegetais estiverem prontos, raspe-os e qualquer suco na tigela.

Adicione a carne, vitela, presunto, salsichas, fígados (se estiver usando), acelga, ovos, 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Usando uma colher de pau ou, melhor ainda, as mãos, misture a mistura até ficar bem misturada. (Você deve ter cerca de 8 xícaras de recheio.) Frite um pequeno hambúrguer, prove e ajuste os temperos. Reserve na geladeira enquanto prepara o repolho. Leve uma panela grande de água levemente salgada para ferver.

Corte um círculo em ângulo ao redor do núcleo do repolho e remova o núcleo. Descarte as folhas externas que estiverem douradas ou danificadas. Retire as folhas uma de cada vez até chegar ao coração. Deixe cair o coração na água fervente, adicione várias folhas individuais à panela e escalde até que as folhas estejam macias e flexíveis, 2 a 3 minutos.

Retire as folhas individuais e escorra, depois continue até que todas as folhas estejam escaldadas.

Remova o coração, que agora deve estar totalmente cozido. Pique finamente o coração do repolho e misture-o no recheio. Pré-aqueça o forno a 177°. para montar o repolho recheado, manteiga generosamente uma tigela de aço inoxidável de 4 quartos de profundidade ou caçarola arredondada (deve ter 8 a 9 polegadas de diâmetro). Disponha as folhas de louro em um padrão de trevo de quatro folhas no fundo da tigela. Disponha as 3 ou 4 maiores folhas de repolho, sobrepostas, de modo que alinhem a tigela, com as extremidades do núcleo na borda da tigela. Colher em recheio suficiente para cobrir o terço inferior das folhas.

Coloque mais folhas de repolho sobre o recheio, garantindo que as folhas cubram totalmente as laterais da tigela e coloque mais recheio sobre a nova camada de folhas. Continue o processo de camadas até que o recheio seja usado e/ou você esteja a 1/2 polegada da borda da tigela. Dobre as folhas de repolho penduradas nas bordas da tigela e cubra a parte superior do recheio com folhas de repolho sobrepostas suficientes para selar o recheio, enfiando as folhas nas laterais da tigela.

Coloque as tiras de bacon em cima do repolho em um padrão de cata-vento.

Combine 2 xícaras do caldo e do vinho branco e despeje o suficiente dessa mistura nas laterais da tigela para chegar a cerca de uma polegada do topo do repolho, adicionando mais Estoque, Se necessário. (Neste ponto, você pode cobrir e refrigerar o repolho durante a noite. Você precisará adicionar 20 minutos ao tempo de cozimento.)

Aqueça a tigela em fogo médio até que o líquido comece a ferver.

Retire do fogo, coloque um círculo de papel manteiga sobre o repolho e sele a tigela com papel alumínio.

Coloque a tigela em uma assadeira, caso algum suco derrame.

Asse por 2 a 2 1/2 horas, certificando-se de que o líquido mantenha fervido; ajuste a temperatura do forno se o calor estiver muito baixo ou muito intenso. Baste a parte superior do repolho com o líquido de vez em quando e adicione mais Estoque, Se necessário, para que o líquido permaneça pelo menos na metade dos lados da tigela. O repolho é feito quando a temperatura interna atinge 71°. para fazer o molho, retire o papel alumínio e o pergaminho do repolho. Manuseando a tigela com luvas de forno ou porta-panelas, despeje todo o líquido refogado em uma panela e reserve o repolho para descansar por 15 a 20 minutos. Desengordure a superfície do líquido. Você deve ter pelo menos 2 xícaras. Caso contrário, adicione mais estoque. Junte os tomates, leve para ferver e cozinhe por 5 minutos.

Retire do fogo e adicione o tomilho e o crme frache (se estiver usando). Para desmoldar o repolho, retire o bacon, pique e adicione ao molho.

Escorra qualquer líquido adicional para o molho.

Coloque uma travessa grande e profunda de cabeça para baixo sobre a tigela e vire a tigela para desmoldar o repolho.

Despeje qualquer líquido da travessa no molho.

Corte o repolho em rodelas com uma faca afiada e sirva com o molho ao lado. Cozinheiros Nota: Se as folhas de repolho savoy não saírem facilmente ou você usar um repolho verde padrão, amoleça as folhas escaldando toda a cabeça para começar.

Coloque a cabeça na água fervente, do lado do núcleo para baixo e cozinhe por 10 minutos. Lança o núcleo com um grande garfo resistente, remova o repolho da água e esfrie em água corrente fria. Retire suavemente o máximo de folhas que puder, uma de cada vez, sem rasgá-las ou, se necessário, corte-as na extremidade central para libertá-las. Repita o processo até chegar às pequenas folhas internas no coração do repolho. Mais receitas de pratos franceses na Food Republic: a única receita de Meunire de Katie Lee Frango Assado Com Molho de alho Tarte Flambe Receita