Avelã Dacquoise com mousse de Chocolate e avelãs cristalizadas

Prepare as assadeiras: em duas folhas grandes de pergaminho, use um modelo de 8 polegadas (uma assadeira ou um círculo de bolo é bom) para traçar dois círculos em cada folha, com 1 polegada de distância. Passe os cantos de duas assadeiras com manteiga. Pressione cada folha de pergaminho, com o lado marcado para baixo, em uma assadeira para fazê-la grudar.Levemente manteiga e farinha o pergaminho.

Combine as claras com o creme de tártaro e sal; bata em velocidade média até formar espuma. Aumente a velocidade para média alta e adicione gradualmente 1/2 xícara de açúcar superfino. Bata até formar picos brilhantes e lisos e médios. Durante as últimas voltas para o batedor, adicione a baunilha e gire a velocidade para alta.

Em quatro ou cinco adições, dobre a mistura de nozes e açúcar, polvilhando e dobrando suavemente para não esvaziar a espuma. Canalize os discos dacquoise e asse até ficarem crocantes, mas ainda pálidos: coloque a massa dacquoise em um saco de confeitar equipado com uma ponta redonda lisa de 1/2 de polegada. Empurre a mistura em direção à ponta e torça o saco fechado. Organize o parcamentofolhas cobertas em sua superfície de trabalho. Marque o centro de cada círculo com um ponto de massa. Começando no centro, canalize o merengue em uma espiral contínua até tocar na borda externa. Repita com os três círculos restantes. Também canalize alguns biscoitos espirais de 3 polegadas; você os usará para testar o cozimento. Alise as lacunas com um palito de dente.

Asse no forno aquecido até que os discos fiquem secos, mas ainda estejam bastante pálidos. Verifique o forno após 20 minutos; se o escurecimento for aparente, reduza o fogo para 121° e continue assando por cerca de 80 min. total.

Teste o cozimento quebrando um biscoito resfriado ao meio. Se estiver uniformemente nítido, os discos estão prontos. Se ainda estiver um pouco macio por dentro, Asse os discos por cerca de 10 min. mais tempo sem aumentar o calor. Deslize o pergaminho em prateleiras. Esfrie os discos completamente e retire suavemente o pergaminho. Apare as camadas do bolo: Defina seu modelo de rastreamento suavemente em cima de cada disco. Sem pressionar, corte ao redor da borda com uma faca afiada, raspando as bordas irregulares (reserve as guarnições). Guarde as camadas entre as folhas de pergaminho em um recipiente hermético até montar o bolo. Esmague as guarnições de disco em migalhas grosseiras; adicione-as às porcas de terra reservadas.

Faça a mousse de chocolate: derreta o chocolate e a manteiga em água fervente. Quando a maior parte do chocolate derreter, retire do fogo, mexa até ficar homogêneo e reserve por cerca de 5 minutos para esfriar a 38° em um termômetro de leitura instantânea. Bata com força até ficar perfeitamente liso.

Bata as quatro gemas, uma de cada vez. Reserve a mistura para esfriar.

Bata as quatro claras com o sal até formar espuma. Adicione gradualmente os 3 Tbs. açúcar superfino e bata até que as claras fiquem brilhantes e lisas e se formem picos de rigidez média. O batedor deve marcar faixas na mistura. Quando o chocolate estiver um pouco mais frio do que a temperatura corporal, mexa cerca de um quarto das claras batidas no chocolate para clareá-lo. Dobre esta mistura de chocolate nas claras restantes em três ou quatro adições, colocando o chocolate por cima, dobrando suavemente e raspando as laterais e o fundo conforme necessário. Em uma tigela gelada com batedores gelados, bata o creme até formar picos firmes. Durante o último momento, adicione a baunilha. Dobre o chantilly na mistura de chocolate resfriada; está bem se estiver ligeiramente estriado quando terminar de dobrar. Leve à geladeira, coberto, pelo menos 3 horas, mas não mais do que 2 dias. Esmalte as avelãs: coloque suavemente um palito de madeira pontudo no fundo de cada avelã no ponto ligeiramente fora da junção Central dos lóbulos inferiores para que a porca não se divida. Insira-o apenas o suficiente para agarrar ou a porca se dividirá. Prepare um banho de água quente rasa.

Em uma panela pequena e funda, misture o açúcar, a água e o creme de tártaro. Coloque em fogo médio e cozinhe, girando, mas não mexendo, até que o açúcar se dissolva e a calda fique clara. Lave as laterais da panela com uma escova de confeitar mergulhada em água fria. Levante o fogo para médio alto e ferva a calda, girando a panela, mas não mexendo. Cozinhe até que a calda fique âmbar claro, cerca de 10 minutos. Retire imediatamente a panela do fogo e coloque-a no banho-maria.

Deixe descansar até que o borbulhamento diminua (não mais de 15 minutos). Incline a panela e mergulhe cuidadosamente as nozes na calda, girando enquanto as remove. Cole-os na posição vertical em um bloco de maçã ou isoporpara secar, tomando cuidado para não pingar o caramelo quente nos dedos. Se estiver úmido, leve à geladeira as nozes e as maçãs.

Monte as camadas e decore o bolo: coloque um pouco de mousse no centro de um círculo de bolo de papelão coberto com papel alumínio ou um fundo de panela. Centralize um disco dacquoise na parte superior.

Espalhe 3/4 xícara de mousse no disco. Cubra com outro disco e repita com todos os discos (terminando com um disco), certificando-se de que a pilha esteja reta. Depois de usar todos os discos, leve à geladeira o bolo e a mousse restante por cerca de 15 minutos para firmar.

Espalhe uma xícara de mousse nas laterais do bolo e outra xícara por cima. Se o bolo começar a derreter ou deslizar enquanto você o congela, devolva-o à geladeira.

Pegue a mistura de migalhas de nozes e pressione-a suavemente no fundo dos lados do bolo, subindo dois terços do caminho ao redor do bolo.

Coloque um saco de confeitar com uma ponta de estrela de 1/4 de polegada, encha com mousse de 3/4 xícara e canalize doze rosetas de 1/2 de polegada, espaçadas uniformemente, ao redor da borda do topo do bolo. Leve à geladeira por pelo menos uma hora (ou até 7 horas).

Pouco antes de servir, cubra cada roseta com uma avelã cristalizada.

Corte o bolo com uma faca afiada e fina.

Tamanho

com base em doze porções, calorias

430, gordura

33, Calorias Gordas

300, Gordura Saturada

15, proteína

7, Gordura Monoinsaturada

12, carboidratos

105, colesterol

110, fibra

Foto: Mark Ferri

Avalie esta receita e veja as avaliações

33, Gordura Poliinsaturada

2, sódio