Cuscuz De Cevada Vegetal

Mergulhe o grão de bico seco em 3 xícaras de água pelo menos 8 horas e até 2

Escorra o grão de bico embebido e misture com 6 xícaras de água fria em uma panela de 3 a 4 quartos e cozinhe, descoberto, até ficar macio, cerca de 1 hora.

Escorra e reserve.

Torrar levemente açafrão em uma frigideira pequena e pesada seca em fogo moderadamente baixo, agitando frigideira, apenas até perfumado, cerca de 1 minuto, em seguida, transferir para um prato pequeno.

Corte os tomates pela metade e rale a carne em grandes orifícios redondos de um ralador de caixa, descartando a pele.

Coloque o óleo, o tomate ralado, a cebola, a pimenta, o gengibre, o sal, a pasta de tomate e o açafrão na porção inferior do cuscoussire (ou em uma panela de 5 a 6 quartos) e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até que as cebolas estejam amolecidas, cerca de 10 minutos.

Adicione água e ras-el-hanout e leve o caldo para ferver.

Enquanto o caldo chega a ferver, coloque o cuscuz em uma tigela grande e misture com sal, depois regue com 2 colheres de sopa de óleo, esfregando os grãos entre as palmas das mãos para distribuir o óleo.

Polvilhe o cuscuz com 1 xícara de água morna, esfregando para distribuir uniformemente e quebrando todos os caroços.

Polvilhe a porção superior do cuscuzsire (se estiver usando uma peneira ou vaporizador, forre com gaze) com cuscuz em uma camada uniforme e solta sem embalagem.

Coloque o cuscuz sobre o caldo fervendo e o vapor, descoberto, até que o vapor suba uniformemente sobre a superfície do cuscuz, cerca de 10 minutos.

Transfira o cuscuz para uma tigela limpa (reservando gaze se estiver usando).

Deixe repousar até esfriar o suficiente para manusear, polvilhe com 1 xícara de água novamente e esfregue suavemente o cuscuz entre as palmas das mãos.

Deixe o cuscuz repousar 10 minutos.

Enquanto o cuscuz permanece, adicione as cenouras e os nabos ao caldo no cuscoussire e volte a ferver.

Retorne o cuscuz ao topo do cuscuzsire e cozinhe no vapor uma segunda vez, descoberto, da mesma maneira, até que o vapor suba uniformemente sobre a superfície e, em seguida, transfira para a tigela novamente (reservando gaze). Mexa apenas água suficiente (1/2 a 3/4 xícara) no cuscuz para que ele se junte quando um punhado espremido mantém sua forma sem rachar.

Deixe o cuscuz repousar, descoberto, 10 minutos.

Enquanto o cuscuz permanece, adicione abobrinha, repolho e abóbora ao caldo e cozinhe, coberto, até que os vegetais estejam quase macios, depois adicione o grão de bico cozido.

Esfregue o óleo restante de 2 colheres de sopa em cuscuz, depois transfira para o topo do cuscoussire e cozinhe o cuscuz pela terceira vez da mesma maneira que acima.

Aqueça o óleo em uma frigideira de 7 a 8 polegadas em fogo moderado até ficar quente e cozinhe as amêndoas, mexendo ocasionalmente, até dourar, 1 A 2 minutos.

Transfira com uma escumadeira para toalhas de papel para escorrer.

Misture delicadamente 1/2 colher de chá de harissa em caldo e sirva o cuscuz com legumes, Caldo, amêndoas fritas, confit de cebola roxa com mel e harissa.

Notas dos cozinheiros: o grão de bico seco pode ser embebido 3 dias à frente, depois cozido 2 dias à frente e refrigerado no líquido de cozimento, coberto. Se você não tem tempo para mergulhar e cozinhar grão de bico seco, você pode usar grão de bico enlatado enxaguado drenado. O caldo pode ser feito 1 dia à frente e refrigerado, coberto. Reaqueça antes de prosseguir com a receita. O cuscuz pode ser feito 2 horas à frente e mantido aquecido, coberto. Se você não tiver cuscoussire, você pode usar uma panela de 5 a 6 quartos para cozinhar o ensopado de legumes e uma segunda panela para vaporizar o cuscuz sobre a água, como uma panela larga equipada com uma peneira ou uma panela de macarrão equipada com a inserção de massa/vaporizador. Se os orifícios na peneira ou no vaporizador forem grandes, forre com uma camada dupla de gaze. Se estiver usando este método, cozinhe o ensopado parcialmente coberto.