Feijão Preto Doce

Lave o feijão seco. Em uma tigela funda, misture as 3 xícaras de água e bicarbonato de sódio, mexendo para dissolver o bicarbonato de sódio.

Adicione o feijão e deixe-o de molho, completamente submerso, EM temperatura ambiente por pelo menos 8 horas ou de preferência 10 a 12 horas (se estiver muito quente em sua cozinha, mergulhe o feijão na geladeira por 24 horas). À medida que os feijões encharcam, eles vão inchar até várias vezes seu tamanho original. Para se certificar de que eles permanecem úmidos durante a imersão, umedeça sarashi ou várias camadas de gaze finamente tecida ou gaze e coloque diretamente sobre os feijões de imersão.

Transfira o feijão inchado e o que resta da água de imersão para uma panela profunda de 3 quartos. Se o feijão não estiver mais coberto com água, adicione água conforme necessário para cobri-lo.

Coloque em fogo médio-alto e deixe ferver. Retire qualquer aku (espuma, espuma ou filme) com um skimmer de malha fina e adicione água conforme necessário para cobrir o feijão em cerca de 1 polegada. Ajuste o calor para manter uma fervura firme e não muito vigorosa.

Coloque o pano que você usou ao embeber o feijão em cima do feijão fervendo. O pano ficará descolorido, mas se for sarashi ou outro pano muçulmano resistente, ele pode ser reutilizado para o mesmo propósito várias vezes. Se você tiver um otoshi-buta ou outra tampa plana ligeiramente menor em diâmetro do que a borda da panela, coloque-a em cima do pano.

Cozinhe o feijão por 2 horas, verificando a intensidade do calor e o nível da água a cada 15 a 20 minutos. Idealmente, o feijão vai ferver suavemente em água que mal os cobre. Por toda parte, mantenha a superfície do feijão úmida com o pano (e otoshi-buta).

À medida que o feijão cozinha, algumas peles podem se soltar e alguns feijões podem se dividir, mas também não é uma boa indicação de ternura. Para verificar se há ternura, pegue um feijão da panela e, quando estiver frio o suficiente para manusear confortavelmente, segure-o entre o polegar e o pinkie e pressione suavemente. Deve render facilmente. (Este teste de pitada é preciso porque o pinkie é geralmente um dedo "fraco" e pode exercer menos pressão na pitada. Se um feijão cozido puder ceder a essa pressão mais fraca, você pode ter certeza de que está macio.) Os tempos de cozimento variam tremendamente com a idade e a variedade da soja. Em algumas ocasiões, tive que cozinhar feijão por 4 ou mais horas. Continue cozinhando o feijão, verificando o nível da água com frequência e adicionando água conforme necessário para manter o feijão mal coberto, até que esteja completamente macio. Neste ponto, o feijão e seu líquido de cozimento podem ser imediatamente transferidos para uma jarra de vidro, coberta com o pano, depois com uma tampa bem ajustada e refrigerada por até 3 dias. (Antes de fechar o frasco, certifique-se de que nenhum dos grãos esteja exposto ao ar.)

Misture o açúcar e 1 1/2 xícaras de água em uma panela funda e pesada de 2 quartos em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Reduza ligeiramente o fogo e continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, até que o líquido esteja xaroposo e reduzido para cerca de 1 xícara. Isso deve levar cerca de 10 minutos. Durante este processo de redução, as bolhas se tornarão bastante espumosas.

Quando estiver pronto para combinar a calda e o feijão, retire o otoshi-buta e o pano do feijão na panela ou abra a jarra e retire o pano e transfira para uma panela pesada.

Adicione a calda, substitua o pano e leve para ferver em fogo médio. Cozinhe por 10 minutos, ou até que o feijão mal esteja coberto com a calda.

Retire do fogo e deixe o feijão esfriar até a temperatura ambiente na calda. Durante o processo de resfriamento, a doçura do xarope penetra no núcleo do feijão. Certifique-se de que os feijões estejam cobertos com o pano enquanto esfriam para evitar o enrugamento excessivo de suas peles.

Descasque o pano, adicione o molho de soja ao xarope resfriado (ele suavizará a doçura intensa) e mexa para distribuir bem. Substitua o pano e coloque a panela em fogo baixo. Leve a calda lentamente para ferver e cozinhe por 2 minutos, depois retire a panela do fogo. Deixe o feijão e a calda cobertos com pano esfriarem à temperatura ambiente novamente. É nesse processo final de resfriamento que os sabores se desenvolvem e se fundem.

Reserve o feijão para esfriar completamente e transfira-o com a calda para uma jarra de vidro limpa. Sele com uma tampa apertada e leve à geladeira por até 10 dias. Se você deseja armazenar o feijão por um longo tempo, use potes de conservas à prova de calor e processe em banho-maria como faria com uma geléia ou geléia, depois guarde os frascos resfriados na geladeira por até 2 meses.

Reimpresso com permissão de Kansha: celebrando as tradições veganas e vegetarianas do Japão por Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 por Elizabeth Andoh; fotografias copyright © 2010 por Leigh Beisch. Publicado pela Ten Speed Press, uma marca do Crown Publishing Group, uma divisão da Random House, Inc., Paulo.Elizabeth Andoh é a autoridade americana na culinária japonesa. Ela fez do Japão sua casa desde 1967 e divide seu tempo entre Tóquio E Osaka, dirigindo um programa culinário chamado A Taste of Culture. Seu livro Washoku ganhou o prêmio IACP Jane Grigson de 2006 por bolsa de estudos distinta em escrita de alimentos e foi nomeado para um Prêmio James Beard.