Lombo de porco salteado com ameixas

Em uma tigela pequena, despeje o vinho sobre as ameixas e deixe de molho por pelo menos 1 hora ou até a noite.

Apare a pele prateada dos lombos.

Corte os lombos em rodelas com cerca de 3/4 de polegada de espessura. Tempere as rodadas dos dois lados com sal e pimenta.

Em uma frigideira grande o suficiente para segurar as rodadas, aqueça o azeite em fogo alto. Quando fuma, adicione as rodadas de carne de porco e doure, virando uma vez, por cerca de 3 minutos de cada lado, ou até que se sintam firmes ao toque. Se eles começarem a ficar muito marrons, abaixe o fogo.

Transfira as rodadas de porco para uma travessa aquecida e reserve em um local quente.

Despeje a gordura da panela.

Escorra as ameixas, reservando o vinho e as ameixas separadamente. Meça 1/2 xícara do vinho. Retorne a panela ao fogo alto e adicione o vinho de 1/2 xícara e as ameixas. Deglaze a panela, raspando todos os pedaços marrons no fundo da panela com uma colher de pau, em seguida, misture o esmalte de carne, se estiver usando. Ferva até que o vinho seja reduzido pela metade; se você adicionou o esmalte, o molho desenvolverá uma consistência levemente xaroposa.

Adicione o creme de leite e deixe ferver até reduzir a uma consistência de molho leve. Tempere com sal e pimenta.

Disponha as rodelas de porco em pratos aquecidos e coloque o molho e as ameixas por cima.

Esmalte Carne

O esmalte de carne é feito fervendo o caldo (reduzindo) até ter uma consistência xaroposa. Depois de ter esse esmalte à mão, você pode usá-lo para fazer molhos e dar corpo e sabor a refogados e ensopados. Você pode reduzir o caldo de carne para cerca de um décimo quinto do seu volume original, ou para um semi-glace, ou você pode reduzi-lo novamente pela metade (cerca de um trigésimo do seu volume original) para obter glace, ou esmalte de carne. O esmalte de carne comercial, especificamente a excelente marca mais do que Gourmet, é o equivalente ao caldo que foi reduzido a cerca de um trigésimo do seu original volume.To Faça esmalte de carne, coloque 5 litros de caldo de carne em uma panela no fogão e leve para ferver suavemente. Mova a panela ligeiramente para fora do centro do queimador e ajuste o calor para que o líquido borbulhe suavemente de um lado (uma bolha sobe apenas a cada segundo ou dois). Cozinhe delicadamente, freqüentemente desnatando a gordura e a espuma à medida que se acumulam com uma concha, até que o caldo seja reduzido pela metade.

Retire do fogo e coe através de um filtro de malha fina em uma panela menor. Retorne o caldo ao fogão e continue reduzindo da mesma maneira. Quando for novamente reduzido pela metade, coe-o em uma panela menor e continue reduzindo até obter cerca de 2/3 de xícara.

Transfira para uma jarra ou recipiente de plástico, deixe esfriar, cubra e leve à geladeira por até 3 meses ou congele indefinidamente. Se você preferir fazer e usar demi-glace, reduza apenas o caldo para 1 1/3 xícaras e use o dobro em receitas que exigem esmalte de carne.Muitos livros de receitas recomendam colocar caldo em bandejas de cubos de gelo e congelá-lo para uso rápido em molhos e até sopas. O problema com essa ideia é que você precisa de bagfuls de cubos para dar corpo a um molho ou fazer uma sopa. Em vez disso, siga as instruções para fazer esmalte de carne, mas reduza o caldo apenas até que tenha cerca de um oitavo de seu volume original. (Se você começar com cerca de 5 quartos, você terá cerca de 2 1/2 xícaras.)

Despeje o caldo reduzido em bandejas de cubos de gelo e congele. Um cubo é quase perfeito para um molho que produz quatro porções.

Reimpresso com permissão de Meat: a Kitchen Education por James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson é um premiado escritor de alimentos, cozinhar professor e fotógrafo, que começou a sua carreira culinária como um restaurante cozinhar em Paris, na década de 1970. Voltar para os Estados Unidos na década de 1980, ele aperfeiçoou sua culinária francesa técnicas durante o seu mandato como chefe-parceiro Le Petit Robert, em Nova York. Um instrutor de culinária altamente considerado por mais de duas décadas, Peterson leciona no Institute of Culinary Education (anteriormente Peter Kump's New York Cooking School). Seu primeiro livro, Sauces, ganhou dois James Beard Awards de 1992; legumes, comida francesa gloriosa, culinária e panificação lhe renderam mais quatro James Beard Awards. Peterson cozinha, escreve e fotografa do Brooklyn, Nova York.